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La carta menu: un mensaje al paladar



Todos los esfuerzos publicitarios son pocos para atraer a los clientes a las puertas de un restaurante y, una vez dentro, el objetivo es que gasten el máximo dinero posible en el establecimiento y el arma para lograrlo se llama la Carta Menú, siendo la misma un mensaje al paladar para prepararnos en la degustación de diferentes preparaciones culinarias.

La carta de un restaurante no debería ser, simplemente, una enumeración de platos y precios. La creatividad en el diseño es clave para definir la personalidad del lugar y su éxito.

Muchos de los elementos de un restaurante están íntimamente relacionados con su carta: su decoración, la presentación de sus platos, la vestimenta de sus empleados, su nombre y hasta el tipo de cliente. De hecho, podríamos evaluar cuál restaurante se acerca más a nuestros gustos y personalidad tan solo dándole un vistazo al contenido y a la estética de su menú. Esto se debe, fundamentalmente, a que la carta forma parte de la esencia de cada establecimiento; es su emblema y, a la vez, es la herramienta que instaura la comunicación entre el restaurante y el consumidor.

El menú, concepto y origen

El origen de la palabra menú en español es un galicismo, debería decirse la "minuta" pero como con muchas otras palabras, tanto voces inglesas como francesas, las costumbres se vuelven leyes o reglas. Menú proviene del francés. Igual denominación y empleo generalizado en otros idiomas

A finales del siglo XVIII comienzan a redactarse y emplearse los primeros menús escritos. Anteriormente, las ofertas gastronómicas eran informadas verbalmente por los sirvientes o meseros a los comensales.

La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de presentar menús (lista de platillos) es mucho más antigua, se usó por primera vez en París con el surgimiento de los primeros restaurantes, y el francés lo tomó del latín "minutus" (pequeño), pues se refería a una pequeña lista apareciendo en el siglo XIX el menú moderno.

En gastronomía, la Carta Menú posee actualmente acepciones bien definidas:

Primera acepción

Segunda acepción

El término menú se aplica tradicionalmente a comidas o platos ya elaborados de antemano y listos para ser servidos, mientras que el concepto a la Carta presupone la confección de los platos al momento de ser solicitados por el cliente; a partir, lógicamente, de la previa y adecuada disposición de equipamiento, utensilios y productos para garantizar su despacho con rapidez y calidad.

La restauración, como actividad comercial, requiere previamente al diseño y confección de las cartas-menús, identificar las circunstancias y factores que determinen sus posibilidades de éxito o fracaso.

Planificación de la carta

La planificación es la acción de prever las acciones necesarias entre el inicio y la terminación de un proceso. La acción de planificar la oferta gastronómica y expresar su contenido a través de la carta – menú es un proceso que no sólo se remite al hecho de establecer en una lista distintas elaboraciones, tanto de alimentos y bebidas, sino que demanda de un estudio profundo, a fin de que esta responda a las necesidades de los demandantes y genere beneficios en dineros para el oferente.

Para definir los productos que se van a servir en el establecimiento, debe tenerse en consideración los hábitos alimentarios, preferencias y necesidades nutricionales de los comensales, y además que el tipo, color, textura, sabor y valor nutritivo de los alimentos que se van a ofertar conjuguen armónicamente, de forma tal que se obtenga un menú variado.

La carta, al igual que el menú, no sólo constituye una tarjeta de bienvenida y presentación para el cliente, sino que además supone un instrumento de comunicación entre aquél y el establecimiento.

Mediante un estudio de factibilidad, puede conocer de antemano:

Sobre la base de los anteriores estudios, puede realizarse un planeamiento objetivo de las ofertas gastronómicas, a la vez que determinar necesidades tales como:

De esta manera, para poder realizar el proceso de planificación del menú en cualquier establecimiento, se deben tener en cuenta los siguientes factores:

Grupos de factores que influyen en la planificación de la carta

ALIMENTICIO NUTRIENTE

Los hábitos alimenticios han cambiado y están evolucionando constantemente, no solo como norma sociológica sino también porque la medicina interviene más asiduamente en la alimentación, educando desde el punto de vista de la nutrición a la sociedad, lo cual repercute en los hábitos alimenticios.

Las tendencias actuales van encaminadas a los siguientes puntos:

GASTRONÓMICOS

MARKETING:

Concatenado al factor anterior, este juega un importante papel dentro del proceso de planificación y presentación de la oferta. No es posible ni adecuado para el restaurante presentar una carta sin un estudio del mercado en dos etapas:

El factor Marketing, debe, conjuntamente con las tácticas de merchandising que se apliquen, mostrar, en el resultado final, la imagen del restaurante teniendo en cuenta el análisis en la gama de necesidades del mercado a satisfacer, tales como:

SOCIOLÓGICO

Los resultados de los estudios previos y la conjugación de cada uno de los factores conjugados en este aspecto se verán reflejados en la presentación que se haga de la oferta. El aspecto comercial es determinante en este proceso, pues la carta deberá expresar:

Como cualquier empresa productora de bienes y servicios, el restaurante deberá evaluar con cierta frecuencia, de forma cuantitativa y cualitativa el comportamiento de la oferta, a fin de identificar aquellas propuestas que hace y que no representan beneficios para la organización, ajustándolas de acuerdo a las especificaciones que realiza la clientela.

En este aspecto el administrador podrá evaluarlas a partir de la aplicación de encuestas de satisfacción y de instrumentos cuantitativos como la Ingeniería de Menú, el análisis Costo – Margen, los Estudios de Diferencias de Consumos por segmentos de mercado, previsión de la demanda, análisis de los costos de operaciones, proyección de presupuestos, estudio de proveedores, disponibilidad de materias primas, competencias del personal que ofrece el servicio, entre otros.

COMERCIALES

INFORMÁTICO

Objetivos de la planificación del menú

Clasificación del Menú

Precio.

Programas.

Tipos.

Tipos actuales de menú

La estructura y aplicación de los menús y cartas de precios estarán en correspondencia directa con dos aspectos fundamentales:

De acuerdo a la diversidad de ofertas con que se requiere contar, los menús y cartas de precios pueden clasificarse en:

Menú Fijo

Menú Cíclico

Otros procedimientos para establecer los menús pueden ser:

Estas variantes se aplicarán en dependencia de:

Tipos de Menú

. Carta-menú para niños

. Menú por encargo

Se conforma de acuerdo a lo solicitado y contratado por el cliente para determinado grupo de comensales o para ocasiones específicas y según el precio que se está dispuesto a pagar. Dentro de este tipo se encuentran los siguientes:

. Menú para deportistas

. Menú para banquetes

. Menú para actividades especiales (buffets, cócteles, celebraciones y en función social o de trabajo, entre otras)

. Menú dietético

También se denomina light, que equivale a ligero. Se aplica en instalaciones destinadas al turismo de salud y en los llamados SPA.

Una modalidad de este tipo de oferta es:

. Menú gourmet o de degustación

También conocido como menú largo-estrecho. Se basa en una amplia diversidad de platos servidos en pequeñas porciones, con el propósito que el cliente conozca las ofertas o preparaciones especiales de la instalación o del chef.

Variedad del Menú

Debe existir variedad en los alimentos con respecto a:

Conclusión

La elaboración de menús implica una serie de procesos ya mencionados, los cuales tienen diversos aspectos a considerar, los que en general pueden llegar a ser hasta cierto punto complicados, pero que su aplicación es de gran importancia para el cumplimiento adecuado del servicio de preparación de alimentos.

La aplicación de la planeación en la creación de menús adecuados a las características y necesidades de los comensales, tomando en cuenta los aspectos del procedimiento, va a tener impacto en el desarrollo económico, así como en el posicionamiento y estatus que tenga el establecimiento de venta frente a sus competidores.

El cumplimiento del proceso de creación de menús debe de tener los mayores niveles de importancia, ya que de este va a depender el centro de la actividad y servicio primordial de la empresa que es el de ofrecer productos y preparaciones de tipo alimentario, además de que son los que van a distinguir a cada uno, por lo que también interfiere la originalidad e innovación que de manera especial cada establecimiento debe compartir.

Es relevante que se realicen las evaluaciones periódicas de los menús que se hayan elaborado, para supervisar que los que se hayan ofrecido al público sean aquellos que describan adecuadamente los platillos, así como los acompañamientos posibles de cada uno. Para ello se deberá considerar la opinión de los clientes, con los cuales se podrá hacer un registro, el cual va a servir de referencia para modificar y posteriormente actualizar la lista de preparaciones contenidas en el menú.

 

 

Autor:

MSc. Fidel Pérez Castillo