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Reseña de comidas típicas de Matanzas. Cuba



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Se fundamenta este trabajo en la necesidad de ofrecer platos tradicionales que se han brindado en dicha localidad a través de su historia, posibilitando el disfrute de lo mejor de la cocina local. Esta propuesta se puede concretar a partir de un estudio investigativo, explorativo y de indagación, que posibilita, conocer, cuales han sido las ofertas que se han brindado indistintamente en los diferentes festividades, gracias a la presencia de diversas culturas, que han dejado sus huellas a través del tiempo. El logro de esta propuesta permitirá mantener viva lo mejor de nuestra cultura e identidad local.

Para muchos, la historia de Cuba tiene su génesis al ser descubierta por Cristóbal Colón el 27 de octubre de 1492, y al formar parte, de lo que los españoles denominaron hasta el siglo XIX Indias Occidentales, Nuevo Mundo o América. Sin embargo otras bibliografías consultadas afirman que la Isla de Cuba había sido descubierta varias veces y poblada desde siglos anteriores por unos aventureros que en rústicas canoas, sin carabelas, brújulas ni astrolabios, habían llegado a este país en sucesivas oleadas transmigratorias.

El 8 de octubre de 1607, expedida por el rey Felipe III, se acordó dividir la Isla en –dos mitades- y con gobiernos independientes uno del otro: Habana y Santiago, reservándose el gobernador de La Habana el título de capitán general.

El 12 de 0ctubre de 1693 se funda la ciudad de Matanzas con el nombre de San Carlos y San Severino de Matanzas. Esta urbe ha ostentado muchos sobrenombres entre ellos el de la "Atenas de Cuba" desde mediados del siglo XIX por su elevado y refinado desarrollo cultural.

En 1878 por razones de índole política llevaron a la metrópoli a dividir la Isla en seis provincias y aparece Matanzas como provincia el 9 de junio de 1878.

Matanzas ocupa el segundo lugar en extensión territorial de Cuba, con un área de 11 802,72 kilómetros cuadrados, incluyendo los cayos adyacentes, es el 10.8% del territorio nacional.

Limita al norte con el Estrecho de la Florida y el canal de San Nicolás, al sur con el Mar Caribe Occidental, al este con las provincias de Villa Clara y Cienfuegos y al oeste con la provincia de La Habana y la Ensenada de la Broa.

Las costas norte y sur, con una longitud de 188 y 288 kilómetros respectivamente, son en parte típicas de emersión con acantilados y playas y también de sumersión, con ciénagas costeras y manglares. A los cayos corresponden 160,2 kilómetros cuadrados, 85,3 por el norte y 74,9 por el sur. Los cayos principales son: Cayo Cruz del Padre, Cayos de Las Cinco Leguas y Cayo Largo del Sur.

El territorio de Matanzas estuvo ocupado por varios asentamientos aborígenes que sobrevivieron poco tiempo a la conquista española. El origen de su nombre lo debe a la matanza de españoles a manos de los nativos asentados en los márgenes de la bahía -entonces Guanima- esta primera manifestación de rebeldía es en el país el antecedente más remoto del enfrentamiento del conquistador español de que se tenga conocimiento. El hecho propició que se hiciera referencia al lugar como "Bahía de la Matanzas".

En la herencia cultural aborigen los hábitos alimentarios fueron: el uso de tostar el maíz o el boniato entre cenizas ardientes, como el consumo del casabe, el empleo de la yuca salcochada y el ajiaco con las lógicas variaciones en su confección. Ya en el siglo XIX el ajiaco se encuentra transculturado a la dieta común de la población, especialmente del campesinado.

El ajiaco guarda tanta importancia para la cultura alimentaría como en su significación simbólica de fusiones y mezclas, que sabiamente Fernando Ortiz identificó la formación multiétnica del pueblo cubano con ese sustancioso plato indígena.

El consumo habitual de frutas de estación cuyas denominaciones son indígenas como anón, guanábana, guayaba, mamey, papaya, formaron parte de las tradiciones alimentarías de los aborígenes y hasta hoy de la población, tanto de manera natural como en la confección de postres.

Las comidas son fundamentales en el desarrollo humano y su elaboración, en algunas ocasiones, se ha convertido en un arte. Los alimentos tradicionales cubanos son producto de este "ajiaco" que es nuestra nacionalidad, de la mezcla de ingredientes españoles, indígenas, africanos, chinos, franceses, etc.

La cultura popular tradicional cubana tiene elementos que influyen en nuestra identidad y entre ellos se encuentran los aportes culinarios. La cultura culinaria refiere las costumbres alimenticias de una región determinada, teniendo estas particularidades específicas que las diferencias de otras.

La provincia de Matanzas es rica en tradiciones culinarias y la producción agropecuaria es el origen en la evolución sostenible de los platillos matanceros. El desarrollo de la ganadería bovina, porcina, equina, caprina, avícola, la caza y la pesca garantizaban las materias prima necesarias, unidas a la recolección de frutas.

La cultura culinaria es el resultado de diferentes legados y tradiciones, se caracteriza por la unión de diversas culturas.

La religión desempeño un papel de suma importancia relacionada con actividades festivas y ofrecimiento de distintas comidas.

Desde sus orígenes, la cocina cubana ha sido el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad, en el siglo XIX: la mezcla de las costumbres españolas, aborígenes, africanas y la posterior influencia de la inmigración asiática y yucateca.

En estos momentos en Cuba como país subdesarrollado, se busca alternativas para solucionar, los problemas económicos, que afectan al mundo entero y es de ahí que el turismo se ha convirtiendo rápidamente en una de las mayores industrias del país y los ingresos generados por el mismo representan ya una parte importante de la economía nacional. Todas las tendencias parecen apuntar a que este fenómeno seguirá creciendo y que, en el futuro, más personas estarán dispuestas a viajar al destino Cuba y Matanzas como provincia tiene el polo turístico mayor, Varadero, este polo recibe turistas buscando sol y playa ,y además el llamado turismo alternativo o turismo temático; como por ejemplo el turismo basado en la cultura, el patrimonio o la naturaleza; ofrece muchas oportunidades para concebir y poner en práctica nuevos modelos viables de desarrollo turístico. Estos nuevos productos turísticos ofrecen una nueva experiencia al viajero, al tiempo que suponen una base para un desarrollo económico sustentable respetuoso con el medio natural y la cultura local.

Las tendencias del mercado indican que este tipo de turismo tiene cada vez más adeptos porque los turistas buscan algo más que vacaciones, buscan una experiencia única e irrepetible.

De ahí la necesidad actual de ofertas para el turismo tanto nacional como externo, de platos tradicionales de la cocina cubana y que hoy día en muchos restaurantes los tienen en cuenta y conformar a partir de los resultados un recetario de algunos de estos platos que se pueden y deben comercializar, como símbolo de cubania de nuestra cultura culinaria.

Matanzas como la Atenas de Cuba, tiene al igual que otras regiones del país sus costumbres alimentarias y además en las festividades se enmarcan paltos regionales que son utilizados y comercializados, ejemplo:

Semana Santa: Según calendario

Navidad: 24 de Diciembre

Fiesta de la Colla: 1ra quincena de octubre

Las Religiones de origen africano: la Regla de Ocha, Regla de Palo de Monte y la Sociedad secreta Abakuá son las más populares, realizan festividades durante varios meses del año. El 6 de Enero y 13 de Junio Eleguá, 8 de Enero y 9 de septiembre Oshún, 17 de Diciembre Babalú Ayé, 24 de Diciembre Obatalá.

Fiestas de carnavales: Según calendario

Cumpleaños y conmemoraciones: Según calendario

Festival del Pargo: Según calendario

En estos eventos, se ofertan platos tales como:

Festividades o tradiciones

Territorio

Platos ofertados en cada una

Postres y/o panes ofertados

1

Semana Santa

Cárdenas

Matanzas

Varadero

Ciénaga de Zapata

Pescados, Panes, Ensaladas de vegetales, Frutas, Viandas

2

Fiesta de la Colla

Matanzas

Panes y vinos entre otros

3

Fiestas de Navidad

Cárdenas

Matanzas

Varadero

Ciénaga de Zapata

Pavo, Lechón, Pescado asado, arroz blanco, moros y cristianos, Ensalada de verduras y hortalizas, Fritas naturales, Vianda fritas (tostones y boniato), Yuca con mojo.

Casco de guayaba con queso blanco, Dulce de coco rallado con queso blanco, Pudines, Empanadas o Buñuelos de pascuas.

4

Regla de Palo Monte

Cárdenas

Matanzas

Varadero

Ciénaga de Zapata

Carnero, Chivo, Puerco, Pollos, Gallos, Pato, Paloma blanca y Pescado ahumado, Harina sazonada y arroz blanco

Boniatillo, Malarrabia, harina de maíz dulce, trozos de Fruta bomba, Piña en almíbar, Dulce de coco rallados y coquitos

5

Fiestas de Carnavales

Cárdenas

Matanzas

Varadero

Ciénaga de Zapata

Frituras, Pan con lechón, Tamales, Pollo asado, Enchilado de cangrejo,

6

Cumpleaños y conmemoraciones

Cárdenas

Matanzas

Varadero

Ciénaga de Zapata

Ajiacos y Guisos.

7

Festival de Pargo

Boca de Camarioca (Cárdenas)

Pescado asado, frito y al sobre uso.

A continuación describimos algunos de ellos:

Nombre del plato:

Ajiaco cardenense.

Raciones:

6

Ingredientes

Cantidades

Unidad de medida

Carne de res salada (o ternilla)

Carne de cerdo ahumada

Agua

Manteca (aceite)

Cebolla

Tomate Perita

Perejil

Culantro

Azafrán

Mazorca de maíz

Plátano Vianda (Verde)

Plátano Vianda (Pintón)

Boniato

Malanga

Yuca tierna

Chayote

Ñame

Calabaza

Limón

Sal

1

1

3

1

2

200

1

1

1

500

500

500

500

500

500

500

500

500

½

Al gusto

Kg

Kg

Lts

Taza

Gr

Gr

Ramita

Hoja

Cuch.

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Tajada

Modo de preparación:

Preparación:

  • 1. Colocar la carne salada en un recipiente con agua desde la noche anterior, al otro día botar el agua.

  • 2. Cortar la carne de cerdo en trozos medianos.

  • 3. Picar jigote después de higienizarlos el tomate, la cebolla, el perejil, culantro y el azafrán.

  • 4. Pelar y cortar las viandas en dados de 4 cm excepto el maíz que se picará en ruedas de 3 cm.

Elaboración:

  • 1. En caldero poner al fuego con el agua todos los ingredientes. Cuando las carnes estén blandas se extrae con un cuchillo y se hacen picadillo, al plátano verde le se unta jugo de limón para evitar oscurecer el caldo. Se puntea de sal.

Modo de presentación:

En fuentes, cada quien se sirve lo que consumirá.

Otros aspectos de interés que sugiera tener en cuenta:

Valor nutricional: Proteínas, Carbohidratos, Grasas y Calorías.

Nombre del plato:

Sopa de mariscos (Varadero)

Raciones:

4

Ingredientes

Cantidades

Unidad de medida

Langosta (Cabeza)

Camarón (Cabeza)

Jaiba (Entera)

Cebolla mediana

Ajo criollo

Ají pimiento chico

Laurel

Orégano

Tomate poblano

Agua

Sal

250

250

250

1

6

1

1

0.005

2

2

Al gusto

gr

gr

gr

U

dientes

u

hoja

gr

u

Lt

Modo de preparación:

Preparación:

  • 1. Cortar las especias finalmente.

Elaboración:

  • 1. Colocar un caldero al fuego echarle aceite y cuando esté caliente echar las especias, sofreír bien cuando estén marchitas echar las cabezas y la jaiba. Triturar bien con un mortero, adicionar agua y dejar cocinar a fuego moderado.

  • 2. Cocinar hasta obtener un caldo bien sustancioso.

  • 3. Colar.

  • 4. Puntuar de sal.

Modo de presentación:

En platos para sopas o platillos pequeños. Acompañar con limón cortado en gajos.

Otros aspectos de interés que sugiera tener en cuenta:

Valor nutricional: Proteínas, Carbohidratos, Grasas y Calorías.

Nombre del plato:

Wan Tam (Plaza Malacoff. Cárdenas)

Raciones:

6

Ingredientes

Cantidades

Unidad de medida

Gallina

Hueso blanco de res

Masa de cerdo

cebolla morada

Tallarines

Acelga

Frijolitos chinos

Cebollinos

Salsa china

3 400

500

500

1

200

1

1

1

250

gr

gr

gr

u

gr

maso

pqte

ramillete

ml

Modo de preparación:

Preparación:

  • 1. Lavar bien la cavidad de la gallina, eliminar residuos.

  • 2. Lavar los huevos de red.

  • 3. Cortar la carne de cerdo en dados.

  • 4. Lavar la acelga, cortar los tallos en rodajas finas, conservar las hojas.

  • 5. Lavar y escoger los frijolitos chinos.

  • 6. Trinchar finamente la cebolla.

Elaboración:

  • 1. Hervir la gallina, los huevos y la carne de cerdo a fuego lento y con la cazuela sin tapar por completo para que el caldo se vaya reduciendo a la mitad.

  • 2. Extraer la gallina, los huesos y la carne de cerdo.

  • 3. Desmenuzar la gallina y los huesos.

  • 4. Colar el caldo.

  • 5. Condimentar con la salsa el caldo.

  • 6. En la cazuela añadir las carnes y el resto de los ingredientes.

  • 7. Agregar los tallarines y cuando estén blandos y el caldo bien reducido mantener a fuego moderado.

Modo de presentación:

En platos para sopas.

Otros aspectos de interés que sugiera tener en cuenta:

Valor nutricional: Proteínas, Carbohidratos, Grasas y Calorías.

Nombre del plato:

Pargo asado al carbón

Raciones:

8

Ingredientes

Cantidades

Unidad de medida

Pargo

Sal

Limón

5

200

1

lbr

gr

u

Modo de preparación:

Preparación:

  • 1. Comprobar el estado del pescado para el consumo.

  • 2. Escamar, desviscerar y enjuagar las cavidades hasta que queden libres de residuos de sangre.

  • 3. Colocar sobre una bandeja, sazonar. Conservar durante una hora.

  • 4. Disponer de hojas de plátano.

Elaboración:

  • 1. En un hoyo echar brazas de carbón.

  • 2. Colocar el pescado en una parrilla y tapar con las hojas de plátano.

  • 3. Cuando este cocinad por un lado, virarlo.

Modo de presentación:

Utilizar una bandeja y decorar con hojas de lechuga y limón cortado en gajos.

Guarnición: Arroz Blanco, o moros y cristianos, o congris y boniato hervido.

Nombre del plato:

Atropellado matancero

Raciones:

15

Ingredientes

Cantidades

Unidad de medida

Coco rallado

Pedacitos de coco

Piña rallada

Pedacitos de piña

Azúcar

Agua

Yemas de huevo

4

½

4

½

4

2

4

tazas

taza

tazas

taza

tazas

tazas

u

Modo de preparación:

Elaboración:

  • 1. Mezcle todos los ingredientes, menos las yemas de huevo y cocínelos a fuego mediano alrededor de 2 horas o hasta que se vea el dulce transparente y espeso.

  • 2. Mezcle un poco del dulce con las yemas y únalos con el resto.

  • 3. Déjelo cocinar a fuego lento unos 15 minutos más, removiéndolo para que no se pegue al fondo de la cazuela.

  • 4. Viértalo en una dulcera, déjelo refrescar y después guárdelo en el refrigerador.

Como pueden apreciar son deliciosos platos, que desde hace varias generaciones se confeccionan por regiones y son un deleite al paladar, nada más justo que se les haga honor y con pocos recursos poner en marcha su confección, de esta forma estaremos al rescate de los mismos.

 

 

 

Autor:

MSC Alexis Castro Sosa.

Esp. Ramón Aves Rodrigo.