Composición Proximal (página 2)

Partes: 1, 2

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON ATAQUE PREVIO
Método de Rose – Gotlieb ( método de referencia)
En este método la muestra se trata con alcohol etílico para precipitar las proteínas, las que se disuelven en amoníaco antes de la extracción con la mezcla de éteres. El éter de petróleo disminuye la solubilidad de sustancias no grasas, como la lactosa, que son solubles en el éter dietílico cuando se lo utiliza solo.
El procedimiento se hace en el frasco de Mojonnier
Los volúmenes de extracción se reúnen en un balón o cristalizador para su evaporación y posterior pesada.
Alimentos en que se emplea: leche, leche condensada, leche en polvo, helados, dulce de leche, crema

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

MÉTODO DE KJELDHAL (Método de referencia)
Consta de tres etapas

DIGESTIÓN: conversión del Nitrógeno presente en la muestra ( proteínas y otros compuestos nitrogenados) en ión amonio.
DESTILACIÓN: separación por arrastre con vapor del amoníaco y posterior solubilización en una solución ácida de concentración conocida.
VALORACIÓN: medición de la cantidad de ácido neutralizado por el amoníaco disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrógeno presente en la muestra inicial.

DIGESTIÓN:
La muestra a analizar se coloca en un balón Kjeldhal y es atacada por Ácido Sulfúrico concentrado al que se agregan sales como Sulfato de Potasio o de Sodio que y una proporción de catalizador. En la actualidad el más usado es el Sulfato de cobre.
El agregado de sales provoca que la temperatura de digestión se eleve e incrementa la velocidad de ruptura de los enlaces moleculares, facilitando la conversión completa del N proteico en amonio.
Se comienza la calefacción directa hasta alcanzar una temp. aprox de 370ºC

DESTILACIÓN:
Luego del enfriamiento del tubo donde se hizo la digestión, se añade agua destilada para diluir su contenido y se agrega solución de Hidróxido de Sodio para liberar el ión amonio presente y convirtiéndolo en amoníaco que es destilado por arrastre con vapor de agua que deberá recogerse por burbujeo sobre una solución ácida de concentración conocida.

Existen dos posibilidades de medio ácido receptor: solución valorada de HCl o H2SO4 o bien solución de ácido Bórico al 2 o 4 %, que resulta menos riesgoso y no es necesaria más de una sol. Valorada.

VALORACIÓN
En esta etapa se cuantifica el amoniaco recogido,lo que permite conocer la cantidad de nitrógeno en la muestra inicial y a su vez al conocer la naturaleza de la muestra se multiplica por un factor adecuado y se puede conocer la cantidad de Proteínas que contiene.
El factor que se usa en cada caso fueron determinados empíricamente teniendo en cuenta los contenidos de N promedio de acuerdo al origen
Así los factores que se usan habitualmente son:
Carne bovina ( factor general) 6.25
Pescado 6.25
Leche y prod. derivados 6.38
Harinas 5.70
Huevos 6.68

FIBRA
La “fibra bruta” es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente el material desengrasado con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluídos
Aunque la fibra consta en muchos casos principalmente de celulosa, la cantidad obtenida depende del método analítico empleado para su determinación.
Técnica para determinar Fibra Dietaria Total (Método enzimático gravimétrico)
Técnica de Detergente Ácido
Técnica de Detergente Neutro

 
Técnica para determinar Fibra Dietaria Total
Método enzimático gravimétrico
AOAC 985.29
Fundamentos:
Las muestras, por duplicado, previamente desecadas deben desgrasarse si el contenido de lípidos es igual o mayor a 10%. Se gelatinizan con Termamyl (alfa amilasa termoestable) y luego se digieren enzimaticamente con proteasa y amiloglucosidasa para eliminar proteínas y almidón.
Cuatro volúmenes de etanol se adicionan para precipitar la fibra dietaria soluble. El residuo total se filtra, se lava con etanol 78%, etanol 95% y acetona. Después de secado se pesa el residuo. Un duplicado se emplea para determinar de proteínas y otro se incinera a 525º C y se emplea para cuantificar cenizas.
 
Fibra dietaria total: peso del residuo – peso (proteína + cenizas)

Técnica para Fibra Detergente Acido
A.O.A.C. 973.18
Solución de detergente ácido: agregar 20g de bromuro de cetiltrimetilamonio a 1 litro de sulfúrico 1N. Agitar para acelerar la disolución .
Se calienta a ebullición la muestra con la solución de detergente, luego del tratamiento se filtra por crisol filtrante previamente tarado. En el crisol se lava con agua caliente (90-100º C) hasta unos 2/3 del crisol. Secar con vacío y volver a lavar. Lavar de modo similar con acetona.
Secar toda la noche a 100º C y pesar.
Calcular: % de FDA = 100 (p2 – p1)/ s
Determinación de lignina
Al crisol conteniendo la FDA se lo coloca en un vaso de ppdo de 50ml o en un recipiente playo. Cubrir el contenido del crisol con H2SO4 72%. Evitar que la temperatura supere los 20 – 23º C. Dejar actuar tres horas y luego filtrar y lavar con agua caliente hasta eliminar el ácido. Secar. Sobre el residuo determinar proteínas y cenizas que se restar del residuo para determinar el contenido de Lignina

AZÚCARES
En general se determinan por : Métodos Físicos Indirectos
Refractometría
Polarimetría
Aerometría
Métodos Químicos
Volumetría
Gravimetría
Diferencia conociendo los otros componentes