Elementos básicos del trabajo en el área fría de la cocina: los vegetales



Resumen

Se trata inicialmente de los términos utilizados en Cuba para denominar a las preparaciones que sirven como entrantes en el área fría de la cocina. Este primer capítulo relaciona aspectos generales de los vegetales y su utilización en ese departamento.

El área fría o lunch en Cuba

Para realizar el estudio del área fría y sus elaboraciones es necesario tener en cuenta que para ello se debe conocer el origen de las palabras. En Cuba se acostumbra referirse a esta área con el nombre de lunch que ya es bastante generalizado. En cambio LUNCH es (Voz ing.). m. Comida ligera que se sirve a los invitados en una celebración.

Sustantivo: almuerzo masculino, comida femenino; have lunch almorzar, comer

Esto quiere decir que la palabra como tal no existe para denominar un departamento de la cocina. En Cuba hemos utilizado la misma para llamar al área o local donde se elaboran las preparaciones frías destinadas al consumo de los clientes, generalmente como entrantes, meriendas o "tente en pie".

Realmente recibe el nombre de área o CUARTO FRIO. También y utilizando su denominación en francés se utiliza GARDE MANGER, que quiere decir guardar o conservar la comida. La persona que recibe el cargo de Garde manger es el jefe de partida que se responsabiliza con todas las actividades del área fría que no solo incluye el cuarto frío, sino también la pescadería, carnicería, legumier y área de neveras.

¿Qué se elabora en el "lunch"?

¿Quién brinda servicio al "lunch"?

¿Para quién horas se realizan las preparaciones del "lunch"?

¿Qué preparaciones se elaboran en el "lunch"?

Los vegetales en el área fría

Los vegetales son alimentos que han adquirido gran popularidad en los últimos tiempos, dado el auge que se ha operado en el mundo acerca de consumir alimentos sanos para mejorar la calidad de vida de la población. Cuba no ha quedado al margen de estas nuevas tendencias, pero en la población continua la creencia a considerar como vegetales únicamente los que preparamos como ensaladas y no a todos los que se obtienen de cultivar la tierra.

Una de las clasificaciones utilizadas en cocina y no la única, es en:

Algo de clasificación y ejemplos de las Hortalizas:

Estos alimentos aportan fibra dietética a nuestro organismo. Esta fibra no se absorbe en nuestro aparato digestivo y, por tanto, aumenta el volumen de nuestros residuos fecales. En este sentido se puede afirmar que el consumo de verduras y de hortalizas constituye una gran ayuda para evitar el estreñimiento, lo que hace que sean eficaces en la prevención del desarrollo de cáncer de colon. Además, la suma del efecto saciante más su bajo contenido calórico los convierte en los alimentos principales de los regímenes bajos en calorías.

FORMAS DE CONSERVACION DE LOS VEGETALES:

Técnicas generales aplicables a los vegetales

PRINCIPALES CORTES DE LOS VEGETALES:

Algunos consejos útiles para procesar vegetales

Algunas preparaciones frías de los vegetales

 

 

 

Autor:

Raiza Hamel Almaguer