Procedimeinto Normalizador de manipulacion de alimentos



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Una empresa líder, debe ser eficiente y eficaz en su gestión, pero aunque la eficiencia es importante, la efectividad es aún más decisiva".

Fidel Castro

Introducción

La Normalización con base sistemática y científica nace a finales del siglo XIX con la Revolución Industrial, ante la necesidad de producir más y mejor. Pero el impulso definitivo llegó con la primera Guerra Mundial (1914-1918). Nació para limitar la diversidad antieconómica de componentes, piezas y suministros, y favorecer su intercambiabilidad, facilitando la producción en serie, la reparación y mantenimiento de los productos y servicios, así como facilitar las relaciones externas entre países ofreciendo garantías de cumplimiento de requisitos del cliente.

En Cuba la misión de la Normalización es coadyuvar al mejoramiento continuo de la producción y los servicios en función del crecimiento de la economía nacional y la elevación de la calidad de vida de la población, a través de la aplicación de la política estatal en materia de Normalización, Metrología y Calidad, así como lograr que el resultado de sus acciones tengan una positiva incidencia en la economía del país y en la inserción de ésta en el mercado internacional.

Una norma es una especificación que reglamenta procesos y productos para garantizar la interoperabilidad, más específicamente, es una regla o directriz para las actividades, diseñada para cumplir objetivos específicos con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en el contexto de la calidad. Es por ello que es un instrumento eficaz para lograr la eficiencia y eficacia en el trabajo ejecutado por el personal de las entidades.

A inicios del 2015, la Empresa Terminal Refrigerada (TERREF), con una experiencia de más de 20 años en la actividad de almacenamiento y manipulación de productos congelados,

TERREF, por ser la única entidad en el país que presta servicios de operaciones portuarias y almacenamiento de productos congelados, tanto importados para el comercio interior, empresas mayoristas y la canasta básica, como para la exportación, con clientes establecidos en la Comunidad Europea, tiene la necesidad inmediata de mejorar su desempeño y cumplir con la normativa nacional e internacional aplicable.

Los documentos normativos son un elemento indispensable para la organización de la producción de bienes y servicios, ya que ellos rigen el funcionamiento de cada proceso productivo que se desarrolla en la empresa. Sin embargo, en TERREF se han observado reiterados incumplimientos de requisitos higiénico- sanitarios y otros establecidos en la normativa vigente para el manejo, el almacenamiento y la transportación de productos congelados.

Lo anteriormente señalado justifica el Problema a resolver: en la Empresa TERREF se observan incumplimientos de los requisitos especificados en la normativa aplicable.

Para que la investigación se desarrolle de forma eficaz se trazaron un conjunto de objetivos como guía en la solución del problema planteado.

Objetivo general:

Realizar un proyecto de Norma de Empresa que reúna en un solo documento las especificaciones normativas de las actividades principales de la entidad.

Objetivos específicos:

En este trabajo profesional se emplearon la observación, la entrevista y la revisión documental como las técnicas fundamentales para la recolección de datos.

La memoria escrita que se presenta consta de tres capítulos. El primero trata los aspectos relacionados con la normalización que sirven de marco conceptual para el desarrollo de la investigación. El segundo refleja el diagnóstico de la entidad para la realización del proyecto de norma. En el tercer capítulo se analizan los

resultados de la elaboración del proyecto de norma.

CAPÍTULO 1.

La normalización y sus beneficios para la empresa

En este capítulo se abordan los aspectos teóricos en los cuales se basó el trabajo realizado, profundizando en la utilidad de la normalización para la mejora de los procesos de producción y prestación de servicios, así como la normativa aplicable al objeto de estudio.

La Normalización como herramienta para el Perfeccionamiento Empresarial

La implantación de un Sistema de Dirección y Gestión (SDG) en las empresas estatales y organizaciones superiores de dirección tiene como objetivo que éstas logren un significativo cambio organizativo a su interior y gestionar integralmente los sistemas que las componen. El perfeccionamiento empresarial persigue garantizar el desarrollo de un sistema empresarial organizado, disciplinado, ético, participativo, eficaz y eficiente, que genere mayores aportes a la sociedad socialista y que todas las empresas se conviertan en organizaciones de alto reconocimiento social. Es el instrumento de dirección para que las empresas estatales y organizaciones superiores de dirección, puedan de forma ordenada, realizar las transformaciones necesarias con el objetivo de lograr la máxima eficacia y eficiencia en su gestión integral.

Como parte del SDG, el Sistema de Organización de la Producción de Bienes y Servicios, reviste extrema importancia ya que de la correcta planificación, organización, dirección, coordinación y control depende en gran medida el

desempeño de la empresa; pues propician que este cumpla su función principal,

que es la de producir bienes y brindar servicios con la calidad requerida, en el momento adecuado y con la mayor eficiencia económica, en correspondencia con el objeto empresarial aprobado, a partir de las necesidades planteadas por la sociedad y los clientes.

Como elemento de la organización de la producción de bienes y servicios, los documentos normativos rigen el funcionamiento de cada proceso productivo que se desarrolla en la empresa, entre ellos: las normas de consumo, índices de rendimiento (material o energético), nivel de utilización de las capacidades productivas, de calidad, índices de rechazos históricos, así como de duración de ciclos. Es por ello que identificar y aplicar las normas que rigen un determinado proceso de producción o de prestación de un servicio es fundamental como base de la gestión empresarial.

Entre otros aspectos que integran la gestión global de la empresa, la gestión de la calidad influye en todas las actividades que tienen lugar en la misma, a través de sus funciones, es decir, a partir de la planificación, el control, el aseguramiento, y el mejoramiento de la calidad, todo ello con el objetivo de cumplir las necesidades y expectativas y necesidad de los clientes. Para garantizar la calidad deseada es de gran utilidad implementar documentos normativos, entre ellos, los procedimientos de trabajo y las normas pertinentes.

La normalización ofrece importantes beneficios al comercio y a la cooperación tecnológica, a través de una mejor adecuación de los productos, los procesos y los servicios a los fines que les son asignados (NC, 2005).

Concepto y principios de la normalización

La normalización es aquella actividad científico-técnica que se ocupa de la elaboración y publicación de un documento formal por parte de un organismo reconocido, generalmente por consenso, que contiene los requisitos que deben cumplir un producto, proceso o servicio.

En este trabajo se asume la definición dada por la Organización Internacional del Normalización, la cual establece que la normalización es aquella actividad, que consiste de los procesos de formulación, difusión e implementación de normas, dirigida a establecer, ante problemas reales o potenciales, disposiciones destinadas a un uso común y repetido, con vistas a obtener el grado óptimo de orden en un contexto dado (NC, 2005).

Un documento normativo es aquel que proporciona reglas, directrices o características para las actividades o sus resultados (NC, 2005).

Entre los documentos normativos se encuentran los siguientes:

Específicamente, las normas son documentos establecidos por consenso y aprobados por un organismo reconocido, que ofrecen, para uso común y repetido, reglas, directrices o características para las actividades o sus resultados destinado al logro de un grado óptimo de orden en un contexto dado (NC, 2005).

Según su nivel de aprobación las normas pueden ser:

Pueden ser objeto de normalización los productos, procesos o servicios en un sentido amplio, ya que igualmente los objetos de normalización abarcan, por ejemplo, todo material, componente, equipamiento, sistema, interfaz, protocolo, procedimiento, función, método o actividad.

Según su objeto las normas pueden ser:

Algunas normas incorporan varios de los mencionados aspectos relacionados con un producto o servicio específico. En el caso de las normas básicas, ellas son normas de alcance general, que contiene disposiciones generales de un campo particular y pueden servir de base a otras normas más específicas.

La guía NC-ISO/IEC Guía 2:2005 Normalización y actividades relacionadas — Vocabulario general proporciona los términos generales y sus definiciones concernientes a la normalización y actividades relacionadas. Tiene el objetivo de contribuir fundamentalmente a la comprensión mutua entre los miembros de la ISO y la IEC y las diferentes agencias, gubernamentales o no, involucradas con la normalización a nivel internacional, regional y nacional. También pretende proporcionar una fuente apropiada para la formación y como referencia, que abarque de manera concisa los principios básicos, teóricos y prácticos de la normalización, la certificación y la acreditación de laboratorios. En ella se definen los diferentes tipos de documentos normativos y se clasifican las normas según su objeto.

Una norma de producto es aquella que especifica los requisitos que debe cumplir un producto o grupo de productos para establecer su aptitud para el uso. Puede incluir, además de los requisitos de aptitud para el uso, ya sea directamente o por referencia, aspectos tales como la terminología, el muestreo, el ensayo, el envase, el etiquetado y, en ocasiones los requisitos de procedimiento.

Para la elaboración de las normas cubanas se ha establecido la NC 1 Reglas para la estructura, redacción y edición de las normas cubanas y otros documentos

normativos relacionados (NC, 2005). Específicamente, para las normas de productos, la norma cubana NC 333:2004 establece un conjunto de principios aplicables para la redacción y la elaboración de una norma cubana de producto o grupo de productos. Esta guía es aplicable a todos los tipos de producto, excluyendo los servicios y el software. La misma no es aplicable a la adopción de las normas internacionales o regionales de producto como Normas Cubanas (NC, 2004).

Los principios a tener en cuenta para la elaboración de las normas de productos son los siguientes:

Como regla general, los elementos integrantes de las normas de producto son los establecidos en la Tabla 1, donde se brinda un ejemplo de ordenamiento típico, si bien dada la gran diversidad de productos existentes, resulta imposible establecer un orden único para el contenido de las estas normas.

Tabla 1 Elementos típicos que integran una norma de producto

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Fuente: NC 333:2004

Otro tipo de norma de gran importancia para este trabajo son las normas de servicios. "Los servicios, al conceptuarse como resultados de actividades que necesariamente se desempeñan en la interface entre el suministrador y el consumidor, y ser generalmente intangibles, son objeto de un tratamiento normalizativo muy diferente y mucho más complejo que el apropiado para los productos. La prestación de un servicio puede involucrar complejas relaciones y estructuras, frecuentemente asociadas a muchas organizaciones diferentes" (Fernández, 2014).

En la elaboración de las normas de servicios deben tenerse en cuenta los códigos de práctica nacionales y sectoriales aplicables al servicio en cuestión. Además, durante la elaboración de las normas de servicio es necesario tomar en consideración los requisitos legales o reglamentarios aplicables. La NC-ISO/IEC Guía 76:2009 orienta a los redactores de las normas cubanas de servicios en esa compleja tarea.

Según la NC-ISO/IEC GUÍA 76:2009, la normalización de los servicios puede aportar las ventajas siguientes:

Normas cubanas aplicables al manejo de productos congelados

Las principales normas que intervienen en los servicios de transporte y almacenamiento de los alimentos congelados y que son de obligatorio cumplimiento son:

Esta norma establece los requisitos generales que se tendrán en cuenta para la transportación de los productos alimenticios y de las raciones elaboradas, listas para el consumo; así como en las materias primas empleadas en su elaboración. No se incluyen los alimentos a granel y los alimentos semienvasados, porque los aborda la NC 876.

Esta norma establece los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores y cualquier otro personal en actividades similares; en las operaciones de manipulación de los alimentos durante su obtención, elaboración, procesamiento, envasado, recepción, almacenamiento, transportación y venta.

Esta Norma establece los requisitos sanitarios generales que se tendrán en cuenta para el almacenamiento de los productos alimenticios, materias primas y materiales empleados en su elaboración.

Esta norma es utilizada para la auditoría, control e inspección del cumplimiento de las regulaciones por las autoridades competentes encargadas de vigilar la conformidad de las disposiciones sobre higiene de los alimentos y por las propias entidades productoras y comercializadoras que almacenan productos en sus fábricas o en sus locales destinados a ese fin fuera de las mismas.

Esta norma establece los métodos y procedimientos generales así como las regulaciones sanitarias que cumplirán las operaciones de limpieza y desinfección de envases, equipos, utensilios y locales que intervienen en toda la cadena alimentaria.

CAPÍTULO 2.

Diagnóstico de la situación de Terref

La actual Empresa Terminal Refrigerada (TERREF) pertenece al Ministerio de la Industria Alimentaria, subordinada al Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria (GEIA), como resultado de la adopción de una nueva estructura organizativa con un nivel de descentralización más acorde con la situación económica existente en el país. El Grupo Empresarial, y la Empresa TERREF específicamente, están introduciendo métodos de dirección más modernos y otorgándole mayor autonomía a la Empresa unido a la total responsabilidad con los resultados de su gestión.

La Empresa tiene su origen el 28 de Diciembre de 1995, por la Resolución Nº 1017 dictada por el Ministro de la Industria Pesquera, mediante la cual se constituye con personalidad jurídica independiente y patrimonio propio, como Organización Económica Estatal Terminal Refrigerada, en forma abreviada TERREF, integrada entonces al Grupo Empresarial Pesquero Portuario (PESPORT). Desde abril del 2003 hasta abril de 2006, mediante la Resolución Nº 71/03, se subordina directamente al Ministerio de la Industria Pesquera y, posteriormente, mediante la Resolución Nº 132/06 se traspasa nuevamente al Grupo Empresarial Portuario (PESPORT).

En el año 2009, con la desaparición del Ministerio de la Industria Pesquera, todas sus dependencias pasan al Ministerio de la Industria Alimentaria por Decreto Ley Nº 264, con los correspondientes ajustes organizativos.

El objeto empresarial, aprobado para TERREF mediante Resolución Nº 16/14, se resume en "brindar servicios de operador portuario, muelle,clasificación y derecho de atraque, prestar servicio de almacenamiento y conservación de productos congelados, refrigerados, frescos y carga general".

TERREF cuenta con una estructura organizativa aprobada mediante la Resolución N° 555/2011 del Ministerio de la Industria Alimentaria, cuenta con cinco Subdiviciones y siete Unidades Empresariales de Base.

La entidad cuenta con licencia comercial para operar en CUP y CUC, con cuenta bancaria Nº 0526320032670010, abierta en el Banco Metropolitano, y cuenta en CUC Nº 32101526400, en el BICSA, las operaciones bancarias fundamentales son autorizadas por funcionarios, y un solo cuadro el Director de la Empresa.

TERREF ocupa un área de 1190 m2 ,se encuentra ubicada en el Anillo del Puerto y Hacendados, limitando al Norte con la Ensenada de Pote y Atarés, al Sur con la Fábrica de Piensos, al Este con la Terminal Portuaria Haiphong y la distribuidora CIMEX y al Oeste con la Empresa Astilleros del Caribe (ASTICAR).

La Empresa tiene un alto nivel de especialización en cargas y descargas de buques refrigerados, disponiendo de la base técnico-organizativa imprescindible para garantizar la calidad e integralidad en las soluciones adoptadas. Cuenta para sus servicios, además de un almacén de insumos organizado por zonas, y seis almacenes de carga general con 5130 m2 de capacidad, con cuatro atraques, tres

habilitados y uno en desuso, 34 montacargas, 19 instrumentos de pesaje, de ellos

16 ubicados en los almacenes refrigerados fundamentalmente. Tiene 25 mil ton de capacidad nominal para almacenar productos congelados

Laboran en TERREF un promedio de 460 trabajadores, organizados todos en un Buró Sindical que integran siete Secciones Sindicales, un Comité del Partido con seis núcleos y un Comité de Base UJC. Cuenta con un Director general, cinco subdirecciones, y siete directores de UBE

La actividad que realiza la Empresa TERREF tiene un gran impacto social, pues sus servicios van dirigidos fundamentalmente a las empresas navieras, importadores y compradores de la economía interna, a la vez recibe servicios de algunas empresas del Ministerio de la Industria Alimentaria, tales como ABANAV (servicios de insumos), SERVIGEN (servicios de fumigación y limpieza) y de ENSERVA (servicios de transportación y comedor).

La Misión declarada por la alta dirección de TERREF es "Satisfacer las necesidades de sus clientes, cumpliendo con los requisitos legales y reglamentarios aplicables, con calidad en cuanto a la manipulación y almacenamiento de productos refrigerados, con un personal altamente calificado y una tecnología de avanzada".

Entre los clientes se encuentran: PESCACARIBE, COPMAR, PRODAL, CARIBEX, ALIMPORT.

La Visión al 2018 es "Ser líder en la manipulación y almacenamiento de productos refrigerados y secos, contando para ello con un personal altamente calificado y comprometido que garantice un servicio de excelencia, pretende alcanzar un alto grado de satisfacción a sus clientes, suministradores, trabajadores, e instancias superiores de dirección del país".

TERREF es una de las empresas de mayor capacidad de almacenaje concentrado refrigerado en el país, lo que destaca su importancia para el funcionamiento de otras entidades económicas, sobre todo aquellas vinculadas a la importación y exportación de alimentos congelados o que demandan refrigeración; las cuales pueden contar con las garantías necesarias para la integralidad y conservación de sus productos, además de contribuir al incremento de su valor agregado, lo que favorece los resultados económicos de los clientes.

La filosofía de trabajo de TERREF ha estado sustentada en la necesidad del cambio y perfeccionamiento constante, a fin de lograr los niveles de respuesta necesarios que demande el entorno en cada momento. Para ello se ha trabajado en la satisfacción de las necesidades básicas de los trabajadores en el establecimiento de sistemas de estímulo por los resultados alcanzados, en el logro de una mayor realización profesional y laboral, en el diseño e implantación de un sistema propio de formación, capacitación y actualización profesional y técnica, en la introducción y aplicación de técnicas generales de avanzada; todo ello en aras de convertir a la empresa en una organización integral, flexible, eficaz, profesional, competitiva e innovadora, donde los clientes vean la capacidad de resolver

problemas con soluciones positivas para ellos, aunque no está implantado el Perfeccionamiento Empresarial.

Entre los Objetivos Estratégicos para el año 2017 se encuentran:

Diagnóstico de la situación de la organización

La Terminal Refrigerada TERREF, con una experiencia de 21 años en la actividad de almacenamiento y manipulación de productos congelados aún no tiene certificado el Sistema de Gestión de Calidad.

Durante la revisión de los documentos en acciones de control referentes a temas de calidad, se mostraron resultados que evidencian no conformidades que se repiten durante el periodo analizado, mostrando que no hay avance al momento de resolver estos problemas detectados, como se muestran a continuación:

con incrustaciones, animales domésticos, contenedores de basura sin evacuar, moho en las paredes y puertas)

Estos problemas determinaron que la entidad no pudiera ser visitada por las autoridades sanitarias de la Comunidad Europea en el periodo.

Se determinó por la alta dirección la necesidad de ejecutar reparaciones generales valoradas en 76380.60 moneda total, dejando de ingresar por concepto de almacenamiento y manipulación 324441.60 moneda total.

Por el incumplimiento de las normas de almacenamiento y manipulación establecidas en las normas cubanas para todas las etapas del proceso fue destruido un lote de 1.36 ton Langosta Blasch Mitades. Al resto que quedó almacenado en cámara se le realizó un muestreo al 100%, resultando que una parte se determinó como conforme y fue devuelta al proveedor y la otra quedó no conforme y fue igualmente destruida ocurriendo una pérdida de 34042.27 CUC. Aunque se analizó que la terminal no fue responsable, este hecho es un punto

crítico a tener en cuenta sobre todo en el procedimiento de la trazabilidad del producto.

Tanto la observación como la entrevista se realizaron para evaluar los aspectos siguientes:

Mediante la observación se evidenció que algunas de las normas aplicables que se encuentran en el puesto de trabajo no son las vigentes. Además, los trabajadores plantean que las normas son extensas y generales, por lo que no son operativas para su consulta.

Los resultados obtenidos en el diagnóstico determinaron la necesidad de elaborar un plan de acción para dar solución a los problemas identificados. Una de las acciones planificadas fue "elaborar una Norma de Empresa, que reuniera en un solo cuerpo las especificaciones normativas de las actividades principales de la entidad"

El contar con un documento interno, que facilite a los trabajadores el cumplimiento de los requisitos aplicables de todas las normas vigentes, es un paso inicial en el reordenamiento de la entidad, contribuyendo a que esté en condiciones de recibir visitas tanto internas como del exterior cumpliendo con las exigencias para la actividad.

CAPITULO 3:

Proyecto de norma empresarial para el almacenamiento, manipulación, transportación de productos congelados

Como resultado del estudio realizado se elaboró una propuesta de norma de empresa de requisitos para el almacenamiento, manipulación y transportación de productos congelados. En este capítulo se analiza el contenido de la norma propuesta y cómo se realizó su validación.

Contenido de la norma de empresa

El objeto de la norma es establecer los requisitos generales e higiénico-sanitarios para el almacenamiento y las operaciones de manipulación de los alimentos congelados durante su recepción, almacenamiento y transportación.

El proyecto de norma está compuesto por los acápites siguientes:

Como referencias normativas se establecieron las normas cubanas indispensables para la aplicación de estos requisitos. Ellas son:

Se incluyeron en el documento normativo los términos y definiciones siguientes:

En el acápite Generalidades se plantea en la norma que el almacenamiento de productos alimenticios constituye una actividad económica fundamental para garantizar la entrega a los clientes. Por lo tanto, estos productos serán protegidos de manera apropiada cumpliendo con la higiene del local y con lo establecido en las diferentes normas, para así evitar afectaciones económicas y daños a la salud

de los consumidores.

Los productos alimenticios, durante su estadía en el almacén, serán objeto de inspección periódica, practicada ésta por examen visual y de laboratorio, o ambas según se requiera, con el fin de evitar afectaciones de la calidad e inocuidad y de cualquiera otra índole.

Los almacenes a que se refiere esta norma comprenden:

A continuación se muestran los requisitos establecidos en la norma de empresa elaborada:

Requisitos de Explotación de los Almacenes

Requisitos para el Almacenamiento

conservación y la no contaminación del producto por el material refrigerante u otra sustancia.

Requisitos para el almacenamiento de productos en contenedores

aeropuertos y patios de descarga será el mínimo indispensable, lo que estará bajo el control sanitario competente.

Requisitos de los manipuladores de los alimentos

Requisitos para la manipulación de alimentos

Requisitos de la transportación de alimentos

Requisitos para la limpieza

a) Las áreas verdes se mantendrán chapeadas y libres de toda suciedad.

Se procederá a lavar los Pallets metálicos con agua potable cepillándolos con escobillón o cepillo para eliminar todo tipo de residuos, Para efectuar la desinfección se aplicará el desinfectante DIOSOL u otro producto afín., realizándose esta operación diariamente, en los pallets que se desocupen de los frigoríficos, para ser ubicados en el área de descarga.

Se procederá a lavarlos, cepillándolos con escobillón o cepillo para eliminar todo tipo de suciedades. Luego se procede a enjuagarlos con agua potable. Esta limpieza se efectuará semanalmente, no obstante diariamente antes de ponerlo en explotación se eliminara todo tipo de suciedad que posean.

Validación de la propuesta e impactos del resultado

La propuesta de norma se presentó en el Consejo de Dirección de la Empresa, donde fue aprobado y se sometió también a revisión técnica por parte de la Dirección de Calidad de la Empresa, donde también fue aprobado.

Una vez aprobada la norma (Anexo), se capacitó en su contenido al personal de las áreas de almacenes servicios técnicos, logística. Además, se presentó en el Fórum de Base de la entidad para darla a conocer a todos los trabajadores.

Para dar cumplimiento a la norma se establecieron dos días en el mes de cambio de labor o día de la higienización, donde toda la actividad laboral de la mañana es de limpieza, ordenamiento, etcétera. Además se estableció un día a la semana para la limpieza de los andenes con productos.

Para poder controlar la temperatura de almacenamiento, se compraron termómetros de penetración para el centro térmico del producto y se implementó un sistema digital de registro de temperatura y humedad, que puedes ser visto en tiempo real desde Grupo de Calidad y el Grupo de Explotación de Frigorífico

Para mantener la higiene en la Empresa se restablecieron los contratos con:

Como resultado de la implementación de los requisitos normalizados:

Conclusiones