Peligros bacterianos asociados al consumo de quesos frescos (página 2)

De las infecciones causada por E. coli, se destaca la producida por la serovariante 0157:H7 (Magariños 2000, Alamo 2002). Esta se considera la causa principal de la Colitis Hemorrágica, el Síndrome Urémico Hemolítico y la Púrpura trombocitopénica. La incidencia de intoxicaciones por este microorganismo se debe principalmente a la ingestión de agua y carne poco cocinada, aunque también se han producido algunos casos de intoxicación por consumo de leche (Doyle et al 1997). Se ha comprobado su presencia y crecimiento en queso (Ramsaran et al 1998). Debido a la baja dosis infectiva (< 10ufc), su resistencia a temperatura de refrigeración y a la tolerancia de E. coli al ácido, es un patógeno de importancia en la industria.

Se ha observado que en las mastitis del ganado vacuno, se encuentran a veces Escherichia coli enteropatógenica de los tipos que provocan con frecuencia gastroenteritis infantiles. La investigación microbiológica de los gérmenes coliformes forma parte de los exámenes de leche cruda y pasteurizada en la mayor parte de los laboratorios de análisis de leche (Massa et al, 1999). El gran número de coliformes encontrados en leche indica que esta es extraída bajo condiciones antihigiénicas y la presencia de Escherichia coli indica la posible contaminación de la misma con patógenos entéricos (Aria y Antillón 2000).

El período de incubación de la Colibacilosis va de 12 a 72 horas y los síntomas son fiebre, vómitos, diarrea y dolor abdominal; también puede haber sangre y moco en las deposiciones. Las principales fuentes de contaminación son agua y los alimentos contaminados con materia fecal. Los manipuladores de alimentos, los utensilios y las superficies contaminadas son la principal vía de transmisión. Los alimentos involucrados incluyen carne picada, leche cruda y pasteurizada, quesos, vegetales (Educar, 2004).AFIA

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Autor:

Omelio Cepero Rodríguez;

Elsa Pimienta Rodriguez;

Jorge Orlay Serrano Torres

Curriculum Omelio Cepero Rodriguez

Graduado en la carrera de Medicina Veterinaria. Defendió su doctorado en Leipzig, Alemania. 1988. Tiene publicado 184 trabajos en revistas Nacionales e Internacionales. Miembro titular de la Sociedad de Epizootiologia. Profesor Titular del Departamento de Medicina Veterinaria. Desde el año 1992 dirige el tema de Investigación: "Impacto de los desastres en la salud y producción animal y vegetal en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Central de las Villas. Autor de catorce libros. Ha participado en más de 100 eventos Nacionales, Internacionales y Provinciales.