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Control de Riesgos Alimenticios Generales y Específicos




Enviado por Pablo Turmero



Partes: 1, 2


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    GFSI Nivel Básico
    La organización debe reducir el riesgo de los alimentos nocivos mediante la adopción de medidas preventivas para asegurar la inocuidad y la propiedad de los alimentos en las etapas apropiadas o en las fases de su manufactura mediante el control de los riesgos alimenticios.

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    La organización debe controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como HACCP.
    Las organizaciones deben:
    Llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar todos los posibles peligros.
    Identificar las fases de sus operaciones que son críticas para la inocuidad de los alimentos.
    Implementar procedimientos eficaces en aquellas etapas para definir los límites adecuados para la inocuidad alimentaria.
    Monitorear los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante.
    Revisar los procedimientos de control periódicamente y cada vez que cambien las operaciones.
    GFSI Nivel Básico

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    Resumen de la Presentación
    Inocuidad Alimentaria Vs Calidad
    ¿Cuales son los peligros de inocuidad alimentaria?
    Peligros Biológicos y Controles
    Peligros Químicos y Controles
    Peligros Físicos y Controles
    Gestión de Riesgos

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    ¿Qué es la inocuidad alimentaria?
    Asegurarse de que los alimentos no causarán daño cuando se preparen y/o consuman, según su uso previsto.

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    Calidad Alimentaria versus Inocuidad Alimentaria
    La mayoría de los atributos de calidad de los alimentos se pueden observar fácilmente a simple vista, el olfato, o la medición simple.

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    Calidad Alimentaria versus Inocuidad Alimentaria
    La mayoría de los atributos de Inocuidad alimentaria no pueden ser observados directamente, sino que requieren procedimientos de laboratorio para su medición.

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    Definición de un Peligro a la Inocuidad Alimentaria
    Agente biológico, químico o físico, o de un alimento con el potencial de producir efectos adversos en la salud.
    (Gp:) Bacteria

    (Gp:) Virus

    (Gp:) Parasitos

    Químicos Peligrosos
    Cuerpos Extraños

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    Peligros
    En los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, “peligros" se refieren a condiciones o contaminantes en los alimentos que pueden causar enfermedades o lesiones.

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    Microbiología Práctica de los Alimentos
    Los microorganismos son muy pequeños, viven en organismos unicelulares o multicelulares.
    Incluyen bacterias, virus, levadura, hongos y parásitos.
    Pueden ser:
    ¡Los buenos
    Los Malos, y
    Los Feos!

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    Tipos de Microorganismos
    Los Buenos (o útiles)
    Se integran a los alimentos de forma natural.
    Se fermentan los alimentos para su conservación y/o para crear sabores y texturas únicos.
    Ejemplos: queso, yogurt, crema, pan y encurtidos.

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    Los Malos (o que deterioran)
    Cambia los alimentos y los “pone mal”, los deteriora .
    Afectan la calidad del producto alimenticio, no necesariamente la inocuidad del alimento.
    Ejemplos: descolora, ablanda, arruga las verduras, agria la leche, pudre la carne.
    Tipos de Microorganismos

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    Los Feos (causan enfermedades, patógenos)
    Causa enfermedades que pueden pasar desde leves a graves.
    Ejemplos: alimentos contaminados con Salmonella o E. coli 0157:H7. Signos comunes y síntomas incluyen nauseas, vómitos y diarrea.
    Tipos de Microorganismos

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    Los microorganismos que transmiten enfermedades a través de los alimentos son llamados PATOGENOS
    Bacterias – organismos unicelulares que viven de forma independiente.
    Virus – pequeñas partículas que viven y se replican en un invitado.
    Parásitos – los gusanos intestinales o protozoos que viven en un animal huésped o humano.
    (Gp:) Parasites
    (Gp:) Viruses
    (Gp:) Bacteria

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    ¿Dónde viven los Patógenos Microbiales?
    Común en la suciedad
    Listeria monocytogenes
    Bacillus cereus
    Clostridium botulinum
    Clostridium perfringens
    Residen en el intestino humano y animal…
    Especies de Salmonella
    E. coli O157:H7
    Especies de Shigella
    Campylobacter jejuni
    Virus y parásitos.

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    Para crecer y causar enfermedades las bacterias necesitan:
    La humedad, que se encuentra en la mayoría de los alimentos, incluyendo frutas y verduras.
    Los nutrientes, siempre presentes en la mayoría de los alimentos.
    El calor, especialmente la temperatura ambiente o un poco más alta.
    Tiempo

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    Virus
    Los virus son parásitos intracelulares obligados que invaden las células vivas y luego usar la maquinaria celular para replicarse.
    Virus no se multiplican en los alimentos
    Las personas que están infectadas con el virus se "desprenden" las partículas en sus heces.
    Enfermedades virales transmitidas por los alimentos es resultado de una mala higiene personal de un manipulador de alimentos infectado.
    El agua contaminada y hielo también pueden servir como vehículo para los virus.

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