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Control de Riesgos Alimenticios Generales y Específicos (página 2)




Enviado por Pablo Turmero



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Virus: Control
Los manipuladores de alimentos deben practicar una higiene personal adecuada.
No se debe permitir que los empleados enfermos trabajen con alimentos.
El agua utilizada en el envasado, transformación y fabricación de hielo debe ser potable.

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Parásitos
Microorganismos unicelulares o pluricelulares eucariotas que pueden colonizar el tracto gastrointestinal de los seres humanos.
Por lo general tienen ciclos biológicos complejos que incluyen la colonización del tracto de la persona y/o animal, y el derramamiento de "quistes", que pueden ser persistentes en el ambiente y pueden infectar a otras personas después de la ingestión.
Parásitos protozoos y gusanos parásitos son los parásitos más comunes transmitidas por los alimentos.

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Parásitos: Control
Use las prácticas apropiadas al utilizar abono animal y composta como arreglo para el suelo para cultivos de frutas y hortalizas.
Utilice agua potable para todos los productos de lavado, envasado, las operaciones de tratamiento.
Parásitos protozoos y gusanos parásitos son efectivamente destruidos por el tratamiento térmico y otros tratamientos.

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Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Prevenir la contaminación de los alimentos.
Destruir o eliminar los agentes patógenos transmitidos por los alimentos.
Prevenir la multiplicación de agentes patógenos transmitidos por los alimentos.

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Control General de los Puntos de Peligros Biológicos
Seguir los criterios microbiológicos de materias primas.
Factores conservantes (pH, aw, etc.)
El tiempo / temperatura (cocción, congelación, etc.)
Prevención de la contaminación cruzada
Manipulación de alimentos / higiene del empleado.
Equipo / saneamiento ambiental
Embalaje integridad / almacenamiento, la distribución
Instrucciones de uso al consumidor

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Tipos de Peligros Químicos
Químicos que surge naturalmente.
Químicos intencionalmente agregados.
Aditivos químicos intencionales o accidentales.

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Peligros Químicos Naturalmente Presentes
Algunos riesgos químicos naturalmente presentes en los alimentos.
Componentes de las plantas tóxicas
Solanina y otras toxinas presentes en la familia de plantas solanáceas
Toxinas de hongos
Toxinas de mariscos (por ejemplo, el fugu)
Dichas sustancias son a menudo prohibidos en los alimentos más allá de un cierto nivel.
Estos riesgos son a menudo también se clasifican como riesgos biológicos.
La clasificación actual como química versus biológica contra no importa, siempre y cuando el peligro sea reconocido.

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Toxinas de origen Microbiologico
Toxinas producidas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, etc.
Escombrotoxina (histamina) – peces
Saxitoxina (venenos paralizantes de moluscos)
Micotoxinas – producidas por mohos (hongos)
Aflatoxina
Vomitoxina
Patulina
Ocratoxina A

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Químicos comúnmente utilizados en Producción y Procesos

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Aditivos químicos agregados intencionalmente – Aditivos alimenticios
Aditivos Directos
Preservantes (ejemplo: nitritos, benzoato de sodio, agentes sulfitos)
Aditivos nutricionales (ejemplo: niacina, retinol)
Aditivos de color.
Aditivos Alimenticios Indirectos
Adhesivos
Componentes del papel y carton.
Polímeros
Adyuvantes, protectores y desinfectantes.

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Ejemplos de aditivos alimentarios directos que pueden convertirse en riesgos químicos si se utilizan inadecuadamente

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Químicos añadidos sin intención
Químicos agrícolas
Pesticidas
Fungicidas
Herbicidas
Fertilizantes
Antibióticos
Hormonas del crecimiento
Etc.
Las sustancias prohibidas se especifican en las regulaciones.
Muchas "normas privadas" (por ejemplo, GlobalGAP, Certificación Orgánica) examinan de la utilización de estas sustancias.

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Ejemplos de contaminantes accidentales que pueden convertirse en un riesgo químico.

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Controles de Peligros Químicos
Revisión
Previo a la recepción
Una vez recibido
Durante el proceso
Durante el almacenaje
Durante el uso
Previo al embarque
Control
Especificaciones
Inspección antes de la aceptación.
Uso de químicos “aprobados”
Evitar contaminación cruzada
Utilizar procedimientos aprobados.
Inspección previa al embarque
Revisión de registros

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Peligros Físicos
Cualquier materia extraña potencialmente dañina que no se encuentran normalmente en los alimentos.
Generalmente causa problemas por la relatividad de pocos consumidores por incidente.
Típicamente causa daños personales, sin riesgo vital.
Rotura de dientes, cortes en la boca, asfixia, etc.

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Ejemplo de Peligros Físicos
Fragmentos de metal
Partículas de vidrio
Astillas de madera
Fragmentos de rocas
Piedras
Huesos o fragmentos de huesos (cuando no se esperan)

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Programa de Mantenimiento Preventivo
Las rutinas de inspección y el mantenimiento de los equipos es un componente importante de un programa de prevención de riesgos físicos.
Las pantallas y los filtros en equipos de procesamiento de líquidos o líneas se deben inspeccionar de forma rutinaria.
La presencia de los tornillos de metal u otros elementos extraños en estas pantallas debe ser una señal para inspeccionar los equipos aledaños.

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Peligros Físicos: Control y detección de equipos
Imán – metales ferrosos
Detector de metales – metales ferrosos y no ferrosos
Equipo de rayos X – todos los tipos de peligros físicos
Pantalla o tamiz – la separación por tamaño
Aspirador – la segregación en peso
Separador de huesos – separa mecánicamente de la carne los huesos.

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Prácticas de los empleados y peligros físicos.
¡La educación, prevención y políticas fuertes en la empresa son esenciales!
"Ningún metal encima de la cintura" es una política común de las empresas para controlar los riesgos físicos potenciales de que puedan caer en los alimentos.
Joyas personales puede limitarse a la argolla de boda.

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Fuentes y controles de Peligros Físicos
Fuente
Materias Primas
Instalaciones/equipamiento
Procedimientos de procesos
Prácticas de los empleados
Control
Especificaciones
BMP
Evaluación, Detección, Separación
Educación
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Control de los Peligros de Inocuidad Alimentaria
Comprender la naturaleza de los peligros.
Comprender los niveles aceptables de peligros.
Saber cómo controlar los peligros
Destrucción / Remoción
Prevención
Reducción a niveles aceptables
Saber como desarrollar y gestionar un sistema de inocuidad alimentaria hacia estos controles de riesgo.

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