Control y prevención de la salmonelosis

Salmonella es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria por su capacidad para contaminar alimentos. Las investigaciones para combatir esta infección son numerosas como respuesta a la necesidad de desarrollar nuevos tratamientos de prevención. Pero para ello, es necesario antes profundizar más en aspectos como la manera en que sobrevive y se reproduce dentro del huésped.

Las infecciones por Salmonella se desencadenan frecuentemente tras el consumo de ciertos alimentos crudos o no cocidos en los que las bacterias están a menudo naturalmente presentes. Es conveniente educar a los consumidores y manipuladores de alimentos en el manejo y cocinado seguro de las carnes, huevos y otros elementos crudos que sean importantes en la contaminación con esta bacteria

Es importante que en todo brote presentado, se lleve a cabo una exhaustiva investigación epidemiológica en la cual se tengan en cuenta aspectos como la búsqueda de una fuente común de infección, la realización de encuestas a los afectados y manipuladores de alimentos, el cierre del local de donde se sospecha provino el alimento contaminado y de los proveedores del mismo. Así mismo la realización de análisis de laboratorio a los alimentos implicados en el brote, incluyendo a su vez cultivos de materia fecal y sangre de los afectados y manipuladores del alimento, así como también estudios serológicos en estos mismos.

Introducción

Bajo el nombre de Salmonella se agrupan una gama de bacterias similares pero no idénticas. Reciben el nombre científico del experto que las descubrió, Daniel Elmer Salmon, patólogo veterinario estadounidense de finales del siglo XIX. Los principales agentes etiológicos son Salmonella enteriditis, Salmonella typhimurium y Salmonella thypi.

Salmonella es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria en la Unión Europea por su capacidad para contaminar alimentos. Las investigaciones para combatir esta infección son numerosas como respuesta a la necesidad de desarrollar nuevos tratamientos de prevención.

A pesar de que la tendencia de esta zoonosis disminuye, es todavía una de las más generalizadas, junto con campylobacteriosis. Puede llegar a contaminar el agua y alimentos de origen animal como huevos, aves y carne.

Hasta el presente se han clasificado aproximadamente 2500 serotipos de Salmonella, la patogenicidad de cada uno de ellos varía en sus formas de manifestaciones clínicas dependiendo de la especie hospedera implicada. El programa de vigilancia antimicrobiana que supervisa la aparición de especies patógenas en Estados Unidos, Países bajos y Australia (SENTRY) reporta a la salmonelosis como la infección número 13 más común en el torrente sanguíneo entre el año 1997-2001 (Biederbach et al., 2006)

En las investigaciones epidemiológicas es importante el conocimiento de los serogrupos que con mayor o menor frecuencia se encuentran en un territorio, ya que ello posibilita el control de la Salmonelosis en los animales y el hombre. Los principales agentes etiológicos son Salmonella enteriditis, Salmonella typhimurium y Salmonella thypi. Los alimentos que frecuentemente están asociados a la presentación de cuadros de salmonelosis son la carne de vacuno, cerdo y pollo, aunque otros alimentos como las frutas frescas, jugos de frutas no pasteurizados, y vegetales son también vehículos de transmisión aunque menos frecuentes planteado por Davies (2007).

La leche y productos cárnicos también pueden contener Salmonella spp. a causa de contaminación con heces fecales, sin embargo el problema no es de tanta importancia en la leche pasteurizada, si no en las Hamburguesas mal cocidas y otros productos ya que

este proceso destruye la bacteria, pero no las toxinas producidas por dichas bacterias que pueden afectar la salud y el bienestar humano, según Acha y Szyfres (2005).

La importancia de generar productos inocuos radica en la posibilidad de comercializarlos con un margen de certeza sobre su procedencia y calidad?sanitaria, lo cual se traduce en un grado razonable de confianza de los consumidores. Además, se incrementa la probabilidad de acceder exitosamente a mercados cada vez más competitivos y exigentes. La presencia de microorganismos patógenos en alimentos y las enfermedades producidas por los mismos es uno de los problemas esenciales en salud pública, debido al incremento en su frecuencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos de población vulnerables y el impacto socioeconómico que ocasionan. Para poder desarrollar programas eficientes y económicamente realizables, es necesario determinar los factores de riesgo que afectan la cadena productiva (Hautekiet et al., 2008)

Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos (ETAs)

El incremento en frecuencia y gravedad de las zoonosis, las enfermedades comunes al hombre y los animales y las transmitidas por alimentos (ETAs) a nivel global, nacional y local constituye un problema que demanda rápida solución, con la contribución de todos los sectores involucrados al problema, con especial intervención en la preparación de los recursos humanos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha recomendado incrementar las medidas de prevención y reducción de las zoonosis, porque estas enfermedades animales transmisibles a humanos afectan cada año a 380 000 personas en la Unión Europea (Lazo y col. 2015).

Es por ello que, organizaciones internacionales como la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE) proponen la armonización entre conceptos y modelos de trabajo, así como la transparencia y una buena gobernanza en el manejo del problema, habida cuenta de que las enfermedades de los animales tienen gran potencial zoonótico. El potencial zoonótico de las enfermedades de los animales se debe a que el 60% de los patógenos humanos son zoonosis, el

80% de los patógenos animales tienen más de un hospedador, el 75% de las enfermedades emergentes son zoonosis y casi todas las nuevas enfermedades humanas se originan de reservorios de origen animal. En este contexto, el entendimiento de las zoonosis y las acciones entre todas las profesiones y ?sectores, especialmente las acciones de Salud Pública y los servicios asistenciales de veterinaria son de importancia vital (Lazo y col. 2015).

La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios diferentes causantes de enfermedades, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por alimento. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos.

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas
por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones,
ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser
transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades envenenamientos, ocasionados
por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos,
por ejemplo, hongos venenosos. Muchos microbios pueden propagarse de más
de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida
por los alimentos. La distinción importa ya que las autoridades de salud
pública necesitan saber cómo se está propagando una determinada
enfermedad para adoptar medidas apropiadas para detenerlas. Por ejemplo, las
infecciones como Escherichia coli 0157:H7 pueden propagarse
a través de los alimentos contaminados, a través de agua de beber
contaminada, a través de agua de nadar contaminada y de un niño
a otro en una guardería. Dependiendo de qué clase de propagación
ocasionara el caso, las medidas para detener otros casos que ocurran podría
oscilar entre retirar los alimentos contaminados de las tiendas, clorar el agua
de una piscina o cerrar una guardería.

La mayoría de las enfermedades transmitidas por los
alimentos comúnmente conocidas son las que son ocasionadas por las bacterias
Campylobacter, Salmonella y E. coli 0157H7 y por un grupo
de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos
al Norwalk.

Campylobacter es un patógeno que ocasiona fiebre, diarreas y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de un pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección.

La Salmonella es también una bacteria que esta propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella ± la salmonelosis- se caracteriza por fiebre, diarreas y calambres abdominales. En las personas con síntomas inmunológicos subyacentes de salud deficiente o debilitada, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.

E. coli 0157:H7 es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de alimentos o agua que han sido contaminados con cantidades microscópicas de heces fecales de vaca. La enfermedad que ocasiona es a menudo es una diarrea aguda sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En un 3% a un 5% de los casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico

(HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.

Calicivirus o el virus parecido al Norwalk es un caso muy común de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no están ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario como más vómitos que diarrea, que se resuelve en dos días, al contrario de muchos patógenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorio en los animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tiene el virus en sus manos, los trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o un sándwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban.

Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por otras vías. Entre estas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella, hepatitis A y los parásitos Giardia liamblia y Cryptosporidium. Incluso el mal de garganta ha sido transmitido ocasionalmente a través de los alimentos.

Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La enfermedad rara, pero mortífero del botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralitica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido.

Diagnóstico de enfermedades producidas por los alimentos.

La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio específicas que identifican el organismo causante. Las bacterias tales como Campylobacter, Salmonella y E. coli 0157:H7 se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio e identificando las bacterias que crecen en el agar ±agar u otro medio de cultivo. Los parásitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio. Los virus son más difíciles de identificar ya que son demasiado pequeños para verse bajo la luz del microscopio y son difíciles de cultivar. Los virus se identifican de ordinario mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores genéticos que indican que se halla presente un virus concreto.

Muchas infecciones transmitidas por los alimentos no son identificadas por procedimientos habituales de laboratorio y requieren pruebas especializadas, experimentales o costosas que generalmente no están disponibles. Si se debe hacer un diagnóstico, el paciente debe buscar atención médica, el médico decidirá ordenar las pruebas diagnósticas y el laboratorio el utilizar los procedimientos apropiados. Debido a que muchas personas enfermas no buscan atención, y de aquellas que lo hacen, muchas no son sometidas a pruebas, muchos casos de enfermedad transmitida por los alimentos quedan sin diagnosticar.

Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

El brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando un grupo de personas consumen el mismo alimento contaminado y dos o más de ellas contraen la misma enfermedad. Pueden ser un grupo de personas que consumieron una comida juntos en algún lugar o pueden ser un grupo de personas que no se conocen unas a otras, pero que ocurrió cuando todas compraron y consumieron el mismo artículo contaminado de una tienda de alimentos o restaurante. Para que ocurra un brote algo ha de haber ocurrido que contaminase un lote de alimentos que fue consumido por un grupo de personas. A menudo contribuye al brote una combinación de eventos.

Un alimento contaminado puede haberse dejado a temperatura ambiente por muchas horas, permitiendo a muchas bacterias multiplicarse y alcanzar números muy elevados y luego fue cocinado insuficientemente como para matar las bacterias.

Muchos brotes son de naturaleza local, se reconocen cuando un grupo de personas se dan cuenta que todas se enfermaron después de una comida común y alguien llama al departamento de salud local.

El brote local clásico puede seguir a una comida proporcionada por un establecimiento de preparación de comidas para una recepción, una cena común o el consumo de una comida en un restaurante dotado de insuficiente personal en un día especialmente atareado. Sin embargo se está reconociendo cada vez más que los brotes son generalizados, que afectan a personas en lugares diferentes y que se propagan a través de semanas. Por ejemplo, un brote reciente de salmonelosis se debió a personas que consumieron un serial de desayuno producido por una empresa de Minnesota y comercializado bajo diferentes nombres de marcas en diferentes estados. Ningún condado o estado tubo tuvo muchos casos y las personas contaminadas no se conocían unas a otras. El brote se reconoció porque fue causado por una cepa inusitada de Salmonella y porque los laboratorios de salud pública del estado que tipifican las cepas de Salmonella advirtieron un aumento repentino en esta cepa rara.

En otro brote reciente, determinado alimento preparado a base de bocadillos de maní, ocasionaron la misma enfermedad en Israel, Europa y en Norteamérica. Nuevamente este se reconoció como un incremento en las infecciones ocasionadas por una cepa rara de Salmonella.

La gran mayoría de los casos declarados de enfermedades transmitidas por los alimentos no son parte de brotes reconocidos sino que ocurren como casos LQGLYLGXDOHV R

³HVSRUiGLFRV ³ 3XHGH VHU TXH PXFKRV GH HVWRV FDVRV IRUPHQ parte en realidad de brotes propagados o difusos no reconocidos. Detectar e investigar tales brotes propagados es un reto mayor para el sistema de salud pública.

Alimentos más frecuentes asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los alimentos crudos de origen animal son los que tienen más probabilidad de estar contaminados; es decir, la carne cruda y el pollo, los huevos sin cocinar, la leche no pasteurizada y el marisco crudo. Debido a que el marisco crudo que se alimenta por filtración, filtra los microbios del mar a través de muchos meses, y hay mucha probabilidad de que estén contaminados si hay patógenos en el agua del mar. Los alimentos que se mezclan con productos de muchos animales individuales tales como la leche cruda al por mayor, los huevos crudos combinados o la carne de vacuno molida son especialmente peligrosos porque un patógeno presente en uno de los animales puede contaminar a todo un lote. Una sola hamburguesa puede contener carne de cientos de animales. Una sola tortilla preparada en un restaurante puede contener huevos de cientos de gallinas distintas. Un vaso de leche cruda puede contener leche de cientos de vacas. Una canal de pollos de asar puede hallarse expuesta al goteo y el jugo de muchas miles de otras aves que pasaron a través del mismo tanque de agua fría después del sacrificio.

Las frutas y legumbres que se consumen crudas son de especial preocupación. Al lavarlas se puede reducir el riesgo de contaminación, pero no eliminarlo, por lo que los consumidores pueden hacer poco para protegerse. Recientemente, cierto número de brotes se han debido a frutas y legumbres frescas que fueron preparadas en condiciones menos que sanitarias. Estos brotes demuestran que la calidad del agua utilizada para lavar y enfriar el producto luego de su recolección es vital. Utilizar agua que no está limpia puede contaminar muchas cajas de productos. El estiércol fresco utilizado para abonar las legumbres también puede contaminarlas.

Características del género Salmonella

Las Salmonellas son bacterias de forma bacilar gruesas y cortas con una longitud entre 1 a 3.5 micras y entre 0.5 y 0.8 de grosor pudiéndose apreciar en cultivos viejos formas más alargadas, es un germen no esporulado y no capsulado, eminentemente móvil en virtud de la presencia de flagelos peritricos cuyo número varía entre 8 y 20ª a excepción de S. pullorum y S. gallinarum que son inmóviles (Jawetz et al., 1975).

Se tiñen bien por los colorantes de anilina y a la tinción de Gram, se presentan como negativos. Son gérmenes aeróbicos pero bajo determinadas circunstancias se comportan como aerobios facultativos.

Pocos exigentes en sus requerimientos nutricionales se desarrollan bien en los medios de cultivo usuales en un rango de PH entre 6 y 8. Su temperatura óptima de desarrollo es alrededor de los 37.5 ºC, aunque puede fluctuar entre los 15º y 41ºC (Zinser 1987). Alcanza óptimo desarrollo en medios conteniendo glucosa y sales de amonio. No son afectados por la acción tensa activa de las sales biliares, por lo que en ocasiones se añaden a los medios de cultivos facilitando su desarrollo. (Pérez 1986).

Actividad enzimática:

La característica más sobresaliente en las Salmonellas es que no fermentan la lactosa, tampoco la sacarosa y la salicina forman ácidos y generalmente gas a partir de la glucosa, maltosa, manitol y dextrina. No forman indol, ni licúan la gelatina, producen ácido sulfúrico.

Reducen los nitratos a nitritos, no coagulan la leche, producen un ligero tono rosa en la leche tornasolado (Jawetz 1975, Piatkin 1986)

Aunque las Salmonellas pueden identificarse por reacciones bioquímicas el análisis antigénico es más práctico y seguro. La lisotipia por fagos es el método idóneo de identificación por lo que es muy valorado en el rastreo epidemiológico.

Resistencia:

En cuanto a resistencia se refiere las Salmonellas resisten la congelación de las aguas contaminadas por 3 meses, Se mantienen viables en las aguas telúricas por espacio de tres semanas. Estas bacterias toleran bien la desecación y pueden conservarse en las deposiciones desecadas, pero en el medio la presencia de saprofitos y la flora antagonista limita considerablemente su tiempo de viabilidad.

Sucumben a las temperaturas de 56 ºC en un término de 45 segundos y en unos minutos más perecen bajo la influencia de las soluciones desinfectantes usuales como el fenol, cresol e hipoclorito.

La presencia de Cloro activo en el agua a la concentración de 0.5 a 1 mg por litro garantiza la esterilización del agua en el curso de algunos minutos. Muy vulnerable a la acción de los rayos ultra violetas provenientes del sol en rangos de frecuencias de 180 a 275 nm, irradiaciones de ondas cortas (Pérez 1990). La formalina al 2 o 3% la inactiva rápidamente así como el NaOH a 80 ºC (Boffil et al., 1985).

Cultivos:

Las Salmonellas son relativamente fáciles de cultivar en comparación con otros agentes que requieren de condiciones especiales para su aislamiento. La tolerancia a ciertos agentes químicos como el verde brillante, el tetrationato sódico, el dexosicolato sódico, se adicionan a los medios de cultivos inhibiendo los coliformes, facilitando el aislamiento a partir de las heces.

Los métodos y técnicas ensayadas para el aislamiento del agente por diferentes investigadores no revelan en sus resultados diferencias a tener en consideración. No obstante existen ciertas tendencias a unificar los procedimientos bacteriológicos en busca de un mayor grado de confiabilidad, como ocurre en nuestro país.

Recomendándose los medios de Agar sangre de carnero para el aislamiento del agente a partir de muestras de tejidos. Tratándose de muestras de heces fecales, hisopos rectales e intestino, se indica Caldo tetrationato (Mueller Kauffman) o Caldo Rappaport (Pérez, 1988; Normas de bacteriología I.M.V., 1990) incubación a temperatura superior a 37 º C por 24 horas pero dentro de los rangos permisibles y posterior resiembra en el medio selectivo de Agar verde brillante. Continuando posteriormente con las pruebas confirmativas en aquellas colonias sospechosas crecidas en Agar sangre o el Verde brillante y culminando con la serotipificación.

La forma de crecimiento de las Salmonellas es muy variada en dependencia de las características del medio en que se desarrollan.

Cuando se cultivan en caldo enturbian este. En Agar nutriente crecen formando una película húmeda, transparente y sin pigmentos. En Agar sangre las colonias se presentan redondas convexas y de bordes lisos. En el medio de rojo fenol y verde brillante al no acidificar la lactosa el medio vira al color rojo, formando colonias rosa pálido. En SS medio, las colonias exhiben puntos negros indicativos de la formación de sulfhídrico, en medios conteniendo bismuto y sulfito crecen colonias negras que en ocasiones penetran el medio. En el medio de Mc Conkey las colonias son traslúcidas o incoloras, en el medio de Endo forman colonias rosadas, en el medio de Eosina azul de metileno aparecen colonias transparentes azuladas (Jawetz, 1975; Piatkin, 1986; García et al., 1986; Zinser, 1987).

Estructura Antigénica:

La estructura antigénica de las Salmonellas representada fundamentalmente por antígenos termolábiles H o flagelares, antígenos termoestables somáticos u O y antígenos Vi o de envoltura, sirvieron de basamento para el esquema de clasificación serológica de Kauffman ± White.

El antígeno H se prepara a partir de cultivos jóvenes en caldo, los cuales son tratados con formalina. Mediante la inmunización con los antígenos H se obtienen sueros aglutinantes poseedores de anticuerpos anti H los cuales son predominantes, inmunoglobulinas G (IgG).

Los antígenos H contienen varios constituyentes inmunológicos para una misma especie de Salmonellas. Estos antígenos pueden presentarse bajo dos formas denominadas fase uno y fase dos. La fase dos es común a muchas especies diferentes, la fase uno es compartida solo por unas cuantas especies. Las Salmonellas tienden a pasar de una fase a otra lo cual es conocido como variación de fase.

Los antígenos O somáticos, se presentan tanto en las formas móviles como inmóviles en la superficie del soma bacteriano. El antígeno O se obtiene a partir de bacilos inmóviles o tratando las formas móvil con alcohol o ácidos diluidos para destruir los antígenos flagelares. Los anticuerpos para antígenos O son fundamentalmente inmunoglobulinas M (IgM). Químicamente los antígenos O son lipopolisacaridos.

El antígeno Vi situado en la zona más periférica, es destruido por calentamiento a 60°C por una hora, por el fenol y los ácidos. Se ha asociado su presencia con la virulencia de agente Kauffman divide todos los Salmonellas que contienen antígenos Vi en tres grupos:

• 1) Formas puras V que contienen un gran contenido de antígenos Vi.

• 2) Formas puras W que no contienen antígenos Vi.

• 3) Formas de transito V-W que contienen antígenos Vi y se aglutinan con antisueros O.

Por tal razón pueden interferir con anticuerpos que contienen aglutininas anti O. Los antígenos pueden ser perdidos o adquiridos mediante el proceso de transducción. Cuando el agente pierde sus antígenos H es porque se ha convertido en inmóvil.

El paso de las colonias lisas a rugosas se hace acompañar en ocasiones de la pérdida del antígeno O. En el caso del antígeno Vi puede perderse parcial o totalmente.

Análisis de la dinámica de desarrollo de Salmonella.

El ciclo de desarrollo por el que transitan las Salmonellas cultivadas in vitro no difiere del resto de los microorganismos cultivados en igualdad de condiciones salvo excepciones de orden cuantitativo.

El comportamiento de cualquiera de los serotipos conocidos hasta el presente se somete perfectamente a los principios de la termodinámica no equilibrada. Por tal razón cualquier salmonella que se pretenda aislar de una fuente natural u órgano proveniente de un animal portador o enfermo en los medios de cultivo destinado a estos fines, se comportará conforme al Teorema de Prigogine

(Volkenshtein 1986). El microbiólogo al crear los medios de cultivo trata de simular las condiciones que el germen encuentra en su hábitat.

Es por ello que al ser transferida la bacteria al medio utilizado para a su aislamiento defenderá su estado estacionario produciéndose tal y como plantea Prigogine, una reducción en la velocidad de producción de la entropía. Cuando el agente logra defender su estado estacionario a costa de tal comportamiento logra su adaptación, si ello no es posible perece.

En todos los organismos vivos hay una tendencia general alejarse del equilibrio, ganando en estructura y organización, ello es posible gracias a las relaciones de intercambio que establecen el sistema con su entorno y que garantiza el asentamiento del estado estacionario.

El desarrollo bacteriano ha sido abordado tradicionalmente in vitro a través de la conocida curva de crecimiento. Sin atender que esta dinámica de desarrollo se supedita a los principios de la termodinámica no equilibrada, bajo cualesquiera que sean las condiciones en que se opere.

Cuando un agente bacteriano es aislado o transferido a un medio de cultivo este inicia su ciclo de desarrollo con una velocidad mínima en la producción de entropía en virtud de una alteración en sus procesos metabólicos logrando de esta forma defender su estado estacionario, adaptándose a las nuevas condiciones creadas.

Una vez alcanzada la fase de adaptación el agente inicia la etapa de desarrollo enfrentándose a un entorno rico en entropía negativa y del cual habrá de extraer los nutrientes que le son indispensables para contrarrestar el desorden o entropía positiva surgida como consecuencia de sus procesos internos. Fase esta denominada de desarrollo logarítmico, caracteriza por un aumento inusitado en la población bacteriana. Pero en la medida que el tiempo transcurre los elementos nutritivos presentes en el medio comienzan a disminuir en tanto que la entropía positiva generada en el interior del agente bacteriano sale al exterior con los desechos metabólicos dando así inicio a la fase conocida como estacionaria, nombre que se asigna atendiendo única y exclusivamente a cierta relación entre el número. de nacimientos y muertes en la población.

De esta forma el agente arriba a la llamada fase de muerte acelerada caracterizada por un incremento notable de los desechos metabólicos y donde existe prácticamente una total ausencia de elementos nutritivos en el sustrato. De acuerdo a lo antes expuesto podemos interpretar la curva de crecimiento bacteriano como una representación gráfica del segundo principio de la termodinámica aplicada a los sistemas abiertos. (Pérez et al., 1999).

El análisis sobre la dinámica del desarrollo bacteriano presentado solo es válido para estudios in vitro, no siendo válido su aplicación cuando el germen se desarrolló bajo condiciones en vivo, pues ha de tenerse en cuenta que el microorganismo que se desarrolla in vitro representa un sistema abierto con relación al medio de cultivo en el cual crece, pero constituye un sistema aislado con relación al entorno, pues el mismo se halla muy bien protegido por el tubo o placa de Petri. Sin embargo si el germen se desarrolla en un microorganismo será un sistema abierto creciendo en el marco de otro sistema abierto.

Por tal razón la dinámica de desarrollo estaría sujeta a otras consideraciones. Es por ello que los resultados obtenidos en los estudios in vitro no pueden ser transferido al animal en su totalidad y solo brinda una información parcial (Pérez et al., 1999).

La defensa del estado estacionario en un microorganismo se puede apreciar de formas muy variadas, no estando por tanto condicionada a un solo mecanismo. En la flora antagonista se ha podido constatar la eliminación en el medio de determinadas sustancias que garantizan las reservas del sustrato alimenticio a favor de uno de los antagonistas. Así gérmenes entéricos de la flora normal como E. coli elimina sustancias de este tipo, las colicinas impidiendo el desarrollo de una flora competitiva.

Pero también en la flora patógena encontramos este fenómeno, como ocurre con Trichophyton metangrophytes agente del serpigo, que provoca lesiones en piel y pelos en el hombre y animales el cual elimina en el medio un tipo de Penicilina inhibiendo el desarrollo de una flora antagonista.

Otras estirpes de bacterias defienden su estabilidad ante agentes bactericidas como la Penicilina mediante enzimas adaptativas como es la penilicilinaza la cual rompe el anillo ß-lactámico en la molécula de Penicilina privándola de su acción.

Es bien conocido que los antibióticos inhiben determinados sistemas enzimáticos de importancia vital en los microorganismos susceptibles, sin embargo, estos pueden reaccionar haciendo que otros sistemas enzimáticos asuman la función del sistema anulado, lo cual se traduce en modificaciones en el fisiologismo del agente tal y como ocurre con Bacilo pyocyaneum resistente a la Estreptomicina, el cual deja de elaborar el pigmento azul y la actividad de las Deshidrogenasas, pues ya bajo estas nuevas modificaciones metabólicas no precisa de los mecanismos iniciales de apropiación de determinados elementos indispensables presentes en el sustrato, pues logran otra vía conmutatoria de apropiación (Pérez, 1999).

Llegando en ocasiones las bacterias, no solo a ser resistentes a la Estreptomicina, sino dependientes como se ha observado en el caso de Salmonella y Brucela (Gause, 1985).

Impacto sanitario de la salmonelosis en animales y el hombre. Smith y Salmon en 1885 aislaron un germen de cerdos presuntamente afectado de cólera porcino clásico. Acusando al agente de ser responsable de las muertes. En 1906 Schwcinitis y Dorset estudiando el germen dieron el nombre genérico de Salmonellas en honor a Salmon. Hoy en la actualidad considerando sus particularidades antigénicos se han reportados varios miles de serotipos. (Boffil et al., 1988).

Bajo el nombre de Salmonella se agrupan una gama de bacterias similares pero no idénticas. Reciben el nombre científico del experto que las descubrió, Daniel Elmer Salmon, patólogo veterinario estadounidense de finales del siglo XIX (Biederbach et al., 2006). Sin embargo otras fuentes de información señalan que el género Salmonella fue descrito a principios del siglo XX por el bacteriólogo estadounidense Theobald Smith, recibiendo el nombre por su jefe David Salmon.

Los principales agentes etiológicos son Salmonella enteriditis, Salmonella typhimurium y Salmonella thypi. Hasta el presente se han clasificado aproximadamente 2500 serotipos de Salmonella, la patogenicidad de cada uno de ellos varía en sus formas de manifestaciones clínicas dependiendo de la especie hospedera implicada. El programa de vigilancia antimicrobiana que supervisa la aparición de especies patógenas en Estados Unidos, Países bajos y Australia (SENTRY) reporta a la salmonelosis como la infección número 13 más común en el torrente sanguíneo entre el año 1997-2001 (Biederbach et al.,2006)

Dentro de las toxico infecciones alimentarias, Salmonella es el agente causal más frecuentemente detectado. Esta puede diferenciarse en dos especies geonómicas, más de 2. 296 serotipos y multitud de biotipos, fagotipos y tipos patogénicos. Las bases genéticas y moleculares de tal diversidad se van conociendo cada vez mejor, especialmente gracias al estudio de las secuencias genomitas responsables de la diversidad antigénica que nos indican que algunos serotipos son el resultado de recombinaciones, especialmente entre genes flagelares.

Son bacilos Gran-negativos, no encapsulados, móviles casi siempre por medios de flagelos periticos, que fermentan la glucosa casi siempre con formación de gas, pero la lactosa ni la sacarosa.

Se clasifican de acuerdo con sus propios anfígenos. Como ocurre con otras bacterias, son capaces de crecer dentro de un margen más amplio de temperaturas, cuando el medio de cultivo es bueno que cuando es pobre. Su temperatura máxima de crecimiento es de unos 55ºC y la óptima es de entre

43ºC y 47ºC. Su multiplicación es muy escasa a 15 o 20 ºC. No crece a pH inferior a

5 ni superior a 9. Es inhibido por un 5 % de cloruro de sódico y el crecimiento de algunas cepas se detiene por nitrato sódico al 2,5%. Las esporas de las estirpes que causan intoxicación difieren mucho de su termo resistencia.

Las Salmonellas son bacterias entéricas, o sea que se alojan es el intestino, y su taxonomía es compleja. Actualmente el género de Salmonella consiste en una sola especie, que ha sido denominado Salmonella entérica. Esta, a su vez, está formada por siete subespecies, dependiendo de su capacidad para realizar diferentes reacciones bioquímicas

Se han aplicado diferentes sistemas de clasificación que dividen al género en tres especies. Un sistema incluye a S. cholerasuis como el prototipo de especie; a S. typhi como causa principal de fiebre tifoidea (intestinal) y S. enteritidis como dominación global de los demás serotipos siendo solo algunos de ellos patógenos para el hombre.

Se conocen 2. 200 serotipos de Salmonella, pueden ser agrupadas en aquellas que son altamente adaptables al ser humano, adaptables a los humanos y aquellas que no se adaptan a un huésped específico

El primer grupo incluye S. typhi y S. paratyphi A, B (S. schottmuelleri), y C (S. hirschepheldii), la cual es patogénica solo en humanos y comúnmente causa la fiebre entérica. El segundo grupo causa enfermedades casi exclusivamente en animales, hay dos excepciones S. dublín y S. choleraesuis también causan enfermedades en humanos. El tercer grupo el cual tiene más de 2.000 serotipos; se le ha designado S. enteritidis que causa gastroenteritis y es la causa del 85% de la infecciones de Salmonella en EE.UU.

Salmonella es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria en la Unión Europea por su capacidad para contaminar alimentos. Las investigaciones para combatir esta infección son numerosas como respuesta a la necesidad de desarrollar nuevos tratamientos de prevención. Pero para ello, es necesario antes profundizar más en aspectos como la manera en que sobrevive y se reproduce dentro del huésped. Según un estudio del Instituto de Investigación de Alimentos británico (IFR), el patógeno es capaz para adaptarse muy bien y crecer en distintos ambientes. A continuación se explican las particularidades de la Salmonella, las principales causas de salmonelosis y cómo prevenirla (Chavarrías, 2012).

Durante el año 2010, se registraron en la Unión Europea alrededor de 9.500 casos humanos menos de salmonelosis que en 2009, lo que supone una reducción de un 9%, según el informe anual que presentan la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC). A pesar de que la tendencia de esta zoonosis disminuye, es todavía una de las más generalizadas, junto con campylobacteriosis. Puede llegar a contaminar el agua y alimentos de origen animal como huevos, aves y carne. Conocer cómo actúa y saber cuáles son sus mecanismos para adaptarse en los distintos medios es el objetivo de numerosas investigaciones, cuyo fin es la prevención y el control de la salmonelosis (Chavarrías, 2012).

Los huevos se contaminan a su paso por el oviducto de gallinas infectadas. Un estudio realizado en el Instituto de Salud Carlos III sobre los alimentos implicados en todo tipo de infecciones alimentarias sitúa a los alimentos con huevo en primer lugar (55 %) seguido de repostería (11 %), pescados y mariscos (11 %) carnes (7 %) lácteos (4 %) y otros (13 %). Las carnes de todos los animales de abasto que son portadores de Salmonella (aves, bóvidos, cerdos) se pueden contaminar a partir del tubo digestivo durante el sacrificio en las plantas de beneficio animal aunque esta vía de infección es menos frecuente (Schwartz, 1999).

La leche y productos cárnicos también pueden contener Salmonella spp. a causa de contaminación con heces fecales, sin embargo el problema no es de tanta importancia en la leche pasteurizada, si no en las Hamburguesas mal cocidas y otros productos ya que este proceso destruye la bacteria, pero no las toxinas producidas por dichas bacterias que pueden afectar la salud y el bienestar humano, según Acha y Szyfres (2005).

Importancia de la Salmonelosis como zoonosis.

La Salmonellosis ha sido catalogada como enfermedad de declaración obligatoria estando incluida en la lista C, debido a su gran importancia socio económica y sanitaria (Anuario de Sanidad Animal 1992-1994)

La incidencia de casos de Salmonelosis en humanos, a nivel mundial es mucho mayor que lo que ofrecen las cifras oficiales ya que se considera que los casos reportados solo representan entre el 1 a un 10% por lo que la Salmonelosis actualmente representa un problema más grave de los que se pensaba (Oesteron, 1984).

Epidemiólogos continúan acusando a los animales como los principales reservorios a partir de los cuales se difunde el agente contaminando, agua, huevos, carnes, leche y derivados constituyendo una de los principales causas de tóxico infecciones alimentarias tanto para el hombre como los animales, sobre todos para aquellos que conviven con este, mucho de los cuales adquieren el estado portador por esta vía (Pérez et al., 1988). Juegan rol de importancia en este sentido, las aves domiciliadas (Pérez et al., 1985; Fraser et al., 1993).

?Becerril (1983) afirma que los casos de diarreas en infantes de ciudad México en los meses de junio a noviembre de 1982 revelaron que e n los niños menores de 1 año la Salmonella fue aislada en un % mayor, siendo el serotipo predominante S. typhimurium. Pereira et al., (1983) afirma que de 221 cepas aisladas de diferentes fuentes humanas y animal el serotipo predominante fue S. typhimurium

Roulot y Coste (1993) lograron aislar Salmonellas en pacientes con afecciones renales libres de cálculos.

Según datos aportados por la O.M.S. (1996) el aislamiento de Salmonella typhimurium DT-104 se ha incrementado en humanos en la U.K. en los 8 primeros meses de 1994 y posterior en el mismo periodo pero en 1996 se reportaron cerca de 4 000 casos de Salmonellosis en humano en ambos años el serotipo predominante fue S. typhimurium DT-104.

En el resto de Europa se ha observado un ligero descenso de la Salmonellosis desde 1995 siendo S. enteritides aislada en un 58.7% de los casos de enteritis, en los primeros meses de este año.

En la antigua U.R.S.S., según Roshnova et al., (1983) entre 1980 a 1982 se reportó por primera vez en humanos la presencia de S. typhimurium en un 53% de casos. De los animales se aislaron 20 serotipos en 1980 y 33 en 1982. Entre las aves S. gallinarum y S. pullorum, en el resto de los animales S. dublin se aisló en un 17%. Entre los productos alimenticios, carnes y productos cárnicos, el serotipo más frecuente aislado fue S. dublin.