La inspección sanitaria en el matadero porcino



La Inspección sanitaria en los animales

El sistema más utilizado y reglamentado para el monitoreo de las enfermedades de los animales de consumo en el ámbito mundial, es la inspección sanitaria a través de los procedimientos de inspección ante mortem y post mortem [1,2].

Las enfermedades que afectan al cerdo ocasionan graves trastornos en las vísceras, lo cual provoca su decomiso durante la inspección sanitaria, ocasionando pérdidas económicas importantes para el criador o comercializador y un restringido abastecimiento de vísceras a la población [3].

El matadero constituye una herramienta principal para el diagnóstico de enfermedades y su distribución, contribuyendo a la elaboración de políticas públicas y medidas de orientación al productor, que permitan el desarrollo de los sistemas de producción y la prevención de las zoonosis [2, 4].

Inspección de los pulmones

Bahamonde [5] reseña que la inspección de pulmones en matadero, nos puede orientar acerca del estado sanitario de nuestros cerdos y lo cierto es, que antes de recurrir al uso de una vacuna o un programa medicamentoso de rutina, sería muy interesante realizar una serie de visitas al matadero para ver el estado de "salud pulmonar" y volver a revisarlo tras la puesta en marcha del programa medicamentoso o la vacunación. La mayor parte de las patologías asociadas a la inspección post mortem se hallan primariamente en hígado y pulmón, secundariamente en el resto de órganos o tejidos [6].

La lesión pulmonar asociada a la infección por M. hyopneumoniae es una neumonía bronquiolo intersticial, que rápidamente evoluciona a bronconeumonía purulenta debido a la coinfección con otras bacterias. Globalmente, la visión macroscópica se manifiesta como una consolidación pulmonar cráneo ventral (CPCV), localizada normalmente en los lóbulos pulmonares apicales y cardiacos [7]. La zona afectada suele adquirir un color que varía desde rojo oscuro a rojo grisáceo según la cronología de la lesión [8].

Toledo y Crespo [9] indican que las enfermedades respiratorias en la etapa de ceba tienen un importante impacto económico, no solo en la clínica respiratoria, se trata de un proceso multifactorial, donde en la mayoría de los casos tenemos un agente primario (que es el agente que por sí mismo sería capaz de generar los síntomas y lesiones, superando los mecanismos de defensa del aparato respiratorio) mientras que el secundario necesita la actuación previa del agente primario para generar síntomas o lesiones; pero son las condiciones de alojamiento en cuanto a temperatura, humedad, corrientes de aire, etc, que ejercen una gran influencia no solo en la presentación sino en la gravedad clínica de los procesos. Por lo tanto, el abordaje debe ser integral y dirigido a la corrección de los factores que sean los iniciadores y/o desencadenantes de los procesos respiratorios.

Las enfermedades respiratorias se consideran entre los mayores problemas en los sistemas de producción porcina intensiva actual [10] donde las lesiones pulmonares descritas con más frecuencia en mataderos son pleuritis y neumonías [11, 12]. Entre las causas más comunes de estas lesiones se han nombrado factores ambientales adversos y/o agentes infecciosos. Mycoplasma hyopneumoniae es uno de los patógenos respiratorios bacterianos primarios causantes de neumonía [11, 12, 13].

Los procesos respiratorios en la fase de ceba están muy relacionados tanto con el manejo como con las condiciones de alojamiento de los animales. Muchas de las partículas del ambiente se depositan en el epitelio respiratorio, aunque los pulmones suelen ser muy eficaces en la limpieza por el aparato mucociliar y la tos, que es el mecanismo de defensa fundamental cuando el epitelio está dañado. Dependiendo del tamaño de las partículas, éstas se depositarán en distintas porciones del aparato respiratorio y dará lugar a una mayor incidencia de patologías respiratorias [9].

Las enfermedades respiratoria influyen negativamente en el engorde de los cerdos, además Cubillos [14] informa que el costo de las neumonías está determinado por el porcentaje de lesión pulmonar del animal afectado y virtud de ello, un cerdo con 10% de lesión pulmonar posee una pérdida de 37,4 g/día de ganancia diaria de peso y un deterioro del 4,5% del índice de conversión de alimento [15].

Inspección de hígados

En la inspección sanitaria, muchas de las lesiones hepáticas son parasitarias debidas al daño causado por la migración de larvas a través del parénquima hepático, generando una hepatitis intersticial. La alta frecuencia de lesiones parasitarias en hígado, conocidas como "manchas de leche" también se reporta por otros autores en distintas partes del mundo como Finlandia, Yucatán en México, y Estiria en Austria. [16]. Ello demuestra la amplia distribución del parásito Ascaris suum, principal agente relacionado con esta lesión, que es la causa parasitaria más frecuente en el decomiso de los hígados [17, 18,19].

Como se ha planteado, la presencia de Ascaris suum en cerdos está comúnmente vinculada a la presencia de «manchas blancas» en el hígado. La migración de las L3 es responsable de estas lesiones cicatriciales, que provocan decomisos en matadero, aunque esta causa de decomiso es sólo la "punta del iceberg" en cuanto a la pérdida total que esto provoca, pues adicionalmente se sabe que provocan una disminución del índice de conversión, disminución de las ganancias medias diarias, depreciación de las canales y aumento de los días de permanencia en engorde, etc. lo que puede representar un perjuicio de aproximadamente 9-10 euros por cerdo de engorde [20].

Las lesiones en hígado debidas al daño causado por la migración de larvas a través del parénquima hepático, generan una hepatitis intersticial crónica, daño este que condena a los hígados en la inspección post-mortem [16, 21].

Algunos de los inspectores de los mataderos expresaron preocupación sobre las consecuencias de las micotoxinas en el alimento que consumen los cerdos y si esto podría provocar lesiones similares o compatibles con las causadas por la migración hepática de A. suum (manchas de leche). Sin embargo, la literatura no menciona las micotoxinas como causa de daño similar a las "manchas de leche" [22, 23].

Por su parte Trujano [24] explica que cuando un cerdo ingiere un huevecillo de parásitos redondos, este va al intestino y luego la larva viaja hacia el torrente sanguíneo, pasa por el hígado en su camino hacia los pulmones y deja una serie de cicatrices blanquecinas redondas llamadas "Manchas de leche". Una vez en los pulmones, cuando el animal tose, la larva es deglutida y se desarrolla finalmente en el intestino delgado; señala además, que ese tipo de lesión no debe confundirse con lesiones de tipo estriado o difuso que pudieran tener otras causas, además afirma que la ausencia de "manchas de leche" no es garantía absoluta de libre de infección por Ascaris suum, dichas manchas desarrolladas en una infección pueden desaparecer en 3 -5 semanas, pero en cerdos que se infestan constantemente, estas lesiones persisten por más tiempo.

La estrategia antiparasitaria deberá abordarse no sólo con el uso de antiparasitarios adecuados (amplio espectro y con actividades contra las diversas fases del parásito) sino también con la aplicación de programas antiparasitarios generales tanto para reproductores como para animales de producción, bien de forma preventiva o curativa (tratamientos estratégicos) en casos necesarios. También tomar medidas higiénicas complementarias que consigan el alejamiento del cerdo de posibles contaminaciones de huevos y si es posible, provocar la muerte de los parásitos en el medio, aunque esto se sabe que es complicado dada la resistencia que los huevos tienen frente a los agentes físicos y químicos [20].

La mayoría de los parásitos internos tienen una forma característica de infectar al cerdo, que tiene relación con la edad, debido a factores de manejo, pero sobre todo relacionados con la inmunidad del hospedador. Los cerdos de crecimiento y ceba entre 2 y 5 meses de edad suelen tener contacto masivo con Ascaris suum, mientras que no afectan tanto a los lechones. A las 4-6 semanas de contacto con áscaris ya hay protección; si los contactos son con infecciones leves, no se genera protección y hay más "manchas de leche" que se observan cuando la migración larvaria ha ocurrido en las últimas 5-6 semanas, ya que las lesiones hepáticas curan en unos 35 días. Además hay poca correlación entre la severidad de la infección y lesiones hepáticas en matadero, y la mayor presencia de lesiones se produce 2-3 semanas después de mover los cerdos a nuevos corrales contaminados [25].

En infestaciones crónicas, el hígado puede estar marcadamente fibrótico. La infestación de lechones recién nacidos no provoca eosinofilia, la cual sí aparece en animales más viejos. No obstante, las "manchas de leche" en el hígado de los animales infestados aparecen a todas las edades. [26].

Histopatológicamente, los hígados de los cerdos presentaban grados variables de proliferación conectiva e infiltración eosinofílica en los espacios intersticiales, junto a una marcada hiperplasia de canalículos biliares, hallazgos compatibles con hepatitis de etiología parasitaria [16]. La migración de las L3 de A. suum es la responsable de estas lesiones cicatriciales, que provocan decomisos en matadero [20].

Las "manchas de leche" del hígado no indican que necesariamente haya parásitos en intestino, pero si nos da una idea del problema del estado de salud de los animales [24].

Luego de los problemas nutricionales y las enfermedades infecciosas, las parasitosis ostentan un papel relevante en las explotaciones porcinas. En establecimientos con niveles alimenticios adecuados, los problemas parasitarios, tanto en sus infecciones clínicas como subclínicas, actúan como contrapesos fundamentales de los resultados a obtener con dichos niveles de alimentación. Pero son las evoluciones subclínicas y asintomáticas las más importantes en su incidencia en las pérdidas globales. Los animales tendrán un menor consumo de alimento, así como bajas tasas de conversión, con menores márgenes de ganancia de peso en todas las categorías y edades [27].

Inspección de los riñones.

La nefritis intersticial, comunmente denominada riñón de "manchas blancas", es una de las lesiones más común de daño y decomiso del riñón en cerdos de matadero. Numerosos estudios han intentado aclarar los agentes infecciosos involucrados en la nefritis intersticial de cerdos aparentemente sanos en el matadero, siendo los resultados muy variables [28], sin embargo, para Mateus [18] e Izquierdo [29] no es la nefritis intersticial la lesión más frecuente en riñones, sino el quiste renal, como la causa más reportada en Costa Rica y Cuba respectivamente, ocupando la nefritis un tercer lugar.

Debe tenerse en cuenta la posibilidad que la presencia de lesiones crónicas sea la consecuencia de una infección anterior con microorganismos durante los períodos de crecimiento y engorde. Debido al hecho que la nefritis intersticial en porcino se relaciona con varios agentes infecciosos [28,30].

Las hemorragias renales cuando aparecen, se deben principalmente a causas tóxicas o infecciosas. Son frecuentes en la corteza renal en los casos enfermedades septicémicas como resultado de vasculitis y necrosis vascular [31].

Recientemente se ha descrito una patología de origen indeterminado denominada "Síndrome dermatitis nefropatía porcino" (SDNP), la cual presenta principalmente lesiones dérmicas y renales, estas últimas se caracterizan por glomerulonefritis (GN) exudativa y vasculitis necrotizante [28].

La inspección de los corazones

En el caso de los corazones, Mateus [18] verificó que la causa más reportada para el decomiso de esta víscera fue pericarditis, seguida por contaminación en la línea de matanza y en tercer lugar las adherencias. Ello concuerda con otros autores que ratifican la pericarditis como la principal causa de decomisos de corazones en varias partes del mundo [1].

La pericarditis serosa o serofibrinosa es generalmente de origen infeccioso en los cerdos. Se puede observar al examen macroscópico, que externamente el pericardio puede estar opaco, con dilatación de los vasos sanguíneos, la pared está algo tumefacta, la superficie externa (pericardio y epicardio) es opaca, el saco pericárdico se llena de líquido de aspecto seroso en el que se ven algunos hilos de fibrina amarillentos, puede evolucionar en forma crónica y presentar adherencias fibroconectivas [29, 33].

Las pericarditis suelen estar relacionadas fundamentalmente con agentes como: Haemophiluspara suis y menos frecuentemente con Pasteurela multocida y Streptococcus suis y Mycoplas mahyorhinis, las que pueden causar también poliserositis [32, 34].

Spillane [35] anota que en Irlanda en general, las granjas con una elevada prevalencia de pericarditis no suelen tener unos niveles de pleuritis ni de peritonitis por encima de la media y que identificar al agente infeccioso responsable de las pericarditis en las granjas afectadas puede ser muy complicado.

En los cerdos las pericarditis generalmente son de origen infeccioso, se deben a infecciones que por vía hematógena o por extensión de procesos inflamatorios en los tejidos que invaden el pericardio [33].

Importancia de las inspecciones ante y post mortem

Para Moreno [36] la inspección en el matadero es la comprobación de si las canales y despojos comestibles obtenidos en los animales en el matadero son adecuados o no para el consumo público. Completa la inspección ante mortem, en la que pueden pasar animales que, aun sin haber mostrado signos aparentes, presentan lesiones u otras anomalías observables una vez sacrificados y obtenidas las canales y despojos. De su importancia da idea el hecho de que se considera absolutamente necesaria en todos los países. Sólo el veterinario oficial puede llevarla a cabo, aunque puede ser ayudado por asistentes, auxiliares o ayudantes oficiales de inspección.

Considerando la importancia de la inspección sanitaria no solamente para la salud animal, sino también para la salud pública, se hace necesario incentivar el uso de la información proveniente de los registros sanitarios reportados por los mataderos, como instrumento de diagnóstico de enfermedades y distribución en determinadas áreas geográficas. Sin embargo, para que el diagnóstico post mortem sea realmente confiable, es necesario capacitar a los profesionales responsables por la inspección sanitaria en mataderos y plantas faenadoras de carne. Asímismo, incentivar la promoción de investigación en esta área, para que los problemas puedan ser identificados y las medidas correctivas rápidamente instauradas [18].

El matadero constituye un instrumento relevante para el diagnóstico de enfermedades y su distribución y de esta manera contribuir a la elaboración e instauración de políticas públicas y medidas de orientación al productor, que permitan tanto el desarrollo de los sistemas de producción porcina como la prevención de las zoonosis, por la evaluación de los programas de control de estas enfermedades y su erradicación [2, 4].

Bibliografía

 

 

Autor:

DMV Nelson Izquierdo Pérez

PhD Profesor de Anatomía Patológica.

DMV Niurka Vega Rivero

MSc. Investigador

DMV Milagros Alonso de León

Profesora de Histología.

DMV Yorkis Tamayo Escobar

MSc Profesor Computación

Departamento de Morfofisiología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Camagüey, CUBA.