Propuesta para establecer un Supermercado Vegano en la Ciudad de Panamá (página 2)

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El período de tiempo para la recolección de la información comprende de 4 semanas.

Para el establecimiento del supermercado de comida vegana, se limitará su ubicación al mercado nacional en la ciudad de Panamá. Específicamente en el área de Costa del Este, corregimiento de Juan Díaz, cerca del límite con Parque Lefevre; siendo ésta una exclusiva zona de desarrollo inmobiliario en la ciudad.

Justificación

"Somos lo que comemos"; este lema tiene cada vez más fuerza en la sociedad moderna. Ya la población no se alimenta solamente por satisfacer una necesidad, sino que se buscan otros beneficios como el aporte de nutrientes y vitaminas que supongan una ventaja positiva a nivel interno y externo.

Los productos que va a vender este supermercado son veganos, y aunque es cierto que se busca facilitar la alimentación a la población vegana, no se ofrecen exclusivamente a los que siguen esta filosofía de vida, sino que todo el mundo podrá adentrarse e este nuevo establecimiento y apreciar muchas otras alternativas y opciones a su dieta habitual.

Además, es necesario añadir que el interés que posee la gente vegana por la nutrición, fomenta a llevar una vida más sana, y esto es algo que hoy en día la sociedad necesita y lo busca.

Las palabras "orgánico" (alimentos en los que se emplea métodos agrícolas para su producción evitando el uso de pesticidas, herbicidas, fertilizantes y químicos sintéticos), "no GMO"(alimentos en los que no se emplean alternaciones genéticas para su obtención), "vegano", "low glycemic" (alimentos con bajo índice glucémico que hace que el cuerpo, en respuesta, libere menos insulina), "fat free" (se refiere a alimentos que no contienen grasas perjudiciales para la salud), entre otras; Cada vez son menos desconocidas y los productos que tienen estas etiquetas son los que más demandas empiezan a tener.

Por otra parte, este negocio se dirige a un público muy amplio de todas las edades, pero la clientela potencial se enfoca entre las personas de 20 a 40 años, que están más concienciadas sobre este tema, y muchos de ellos siendo padres o madres buscan inculcárselo a sus hijos.

En Panamá ya los conceptos mencionados tienen cada vez más fuerza debido a el gran número de extranjeros que residen en el país y que traen esta forma de alimentación de Europa y América del Norte fundamentalmente.

Según datos de la prensa, en Panamá existe un alto índice de personas que sufren sobrepeso, no obstante, la población hace unos años empezó a captar las nuevas corrientes sobre la alimentación, y a empezar a identificar lo que resulta beneficioso y lo que no.

En el país ya existe una organización que recibe el nombre de Asociación de Veganos de Panamá, conformada por unas 300 personas según datos de la prensa del año pasado. Pero este número aumenta considerablemente con el paso del tiempo.

Ricky Blue es el presidente de dicho movimiento y posee un programa de radio que se conoce bajo el nombre de "Veganautas", promueve sus ideales a través de sus redes sociales (Instagram: @panaveganos) y ofrece con la colaboración de otros miembros, "vegan coaching" vía e-mail para asesorar a todas las personas que deseen implementar para sí mismos este estilo de vida.

Impacto o beneficios esperados

La importancia de este proyecto es que se trata de una idea que probablemente y si las circunstancias son favorecedoras, podrá llevarse a cabo y formar parte del mercado alimenticio en un plazo de tiempo de 3 a 5 años. Por otra parte, también se pretende que sirva de guía para muchos otros estudiantes y jóvenes emprendedores que tengan ideas que desarrollar y necesiten cierta inspiración o pautas para conocer los puntos en los que deberían enfocarse. Por último, el tercer aspecto y no por ello el menos importante, es que el conocimiento sobre el ámbito alimenticio que se ha aportado en este trabajo pueda llegar y concienciar a todas aquellas personas que tengan la oportunidad de leerlo y les impulse a poder realizar cambios positivos en su estilo de vida.

Capítulo 2:

Marco teórico

Capítulo 2: Marco teórico

2.1. Bases Teóricas

2.1.1. El veganismo

De acuerdo a "The Vegan Society" El término vegano, dicho de una persona, hace referencia a aquellos que no comen ningún producto animal. Proviene del inglés "vegan", cuyo creador fue Donald Watson (1910-2005), con la intención de diferenciarse de las personas que llevaban a cabo una dieta vegetariana, los cuales no consumen carnes, ni pescados pero dependiendo del tipo de alimentación que adopten consumen miel, leche (lacto-vegetariana) e incluso huevos (lacto-ovo vegetariana).

Este profesor de carpintería y amante de la agricultura ecológica, es mundialmente reconocido debido a que a muy temprana edad (20 años) se hizo vegano sin ni siquiera haber creado la palabra, y además, en 1944 fundó la Sociedad Vegana con algunos de sus compañeros. Watson, complementaba su Sociedad con un boletín escrito a máquina, "The Vegan News", y con este movimiento demostraba a la sociedad la injusticia y las aberraciones que los humanos cometían sobre los animales, y que esto se podría evitar si se promoviese un estilo de vida en el que ningún ser vivo resultara maltratado.

Todo empezó en la granja de su tío George donde Donald Watson se crió. Pudo observar que todos los animales que se encontraban en el lugar eran amigables y aportaban algo bueno (leche, lana, huevos, entre otros). Su cambio de mentalidad surgió al ver a su tío matando a uno de los cerdos. Desde entonces Watson no pudo olvidar la escena, los gritos y el sufrimiento del animal, razón por la que no quiso formar parte de la matanza y renunció a alimentarse de ese modo.

Actualmente se puede ser vegano por muchas razones, pero el origen de este movimiento, de esta filosofía o forma de vivir surgió por motivos éticos: La compasión y el sentimiento hacia todos los seres vivos.

A continuación se expone la respuesta de Donald Watson en una entrevista realizada en el año 2002, ante la pregunta, "¿Qué le parece más difícil de ser vegano?":

"Bueno, supongo que el aspecto social, excomulgarse a sí mismo de la parte en que la gente se encuentra y se reúne para comer. La única forma en que puede aliviarse este problema es que el veganismo sea aceptado en lugares públicos como hoteles, restaurantes, donde quiera que uno vaya, espero que se convierta en una norma algún día."

Pero cuando le preguntaron sobre lo que le resultaba más fácil de este estilo de vida respondió que lo que más le ayudaba era tener "una conciencia clara".

Durante el siglo XX los productos alimenticios eran básicos y no habían tantos desarrollos como con los que se cuenta actualmente, pero aún y así el Sr. Watson y sus seguidores pudieron mantenerse en su decisión y crear todo un movimiento que años más tarde se haría tan popular y reconocido.

2.1.1.1. La dieta vegana

La asociación Igualdad Animal, una organización que vela por los derechos de los animales alrededor del mundo y promueve y motiva a las personas a llevar una dieta vegana, presentan en su página web, lo que se conoce como "La Pirámide de Alimentación Vegana" en la que predomina el consumo de cereales, vegetales, frutas y legumbres, así como otros complementos (tofu, hamburguesas de vegetales, suplemento de vitamina B12, entre otros). El Departamento de Nutrición de la Universidad Loma Linda de California, elaboró en 1997 una pirámide vegana-vegetariana en la que predominan los alimentos veganos, aunque se incluye el huevo y los lácteos en pequeñas dosis para las personas ovo-lácteo vegetarianos.

Además, la cocinera, dietista y nutricionista Laura Kohan, conocida por la elaboración de sus platos veganos, alega que con todos los alimentos que se encuentran en la pirámide se pueden realizar miles de opciones, con mucha variedad y "sin aburrirse".

2.1.1.2. Los riesgos de la dieta vegana

Se ha comentado que una alimentación vegana o en la que se limitasen los productos de origen animal, no solamente es positiva para el planeta y el medio ambiente, de acuerdo a la ONU (Organización de las Naciones Unidas), OMS (Organización Mundial de la Salud), FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) y el investigador Marco Springmann de la Universidad de Oxford, sino también para la salud individual, pero como todo también conlleva unos riesgos si no se toman las medidas adecuadas, principalmente en niños según el pediatra milanés Luca Bernardo y la nutricionista Virginia Busnelli.

La palabra "vegano" se considera un término de moda, y muchas personas deciden adaptar este estilo de vida solamente por esa razón y porque varios personajes famosos de Hollywood han manifestado que la siguen (Por ejemplo según la revista Marie-Claire: Natalie Portman, Scarlett Johansson, Gwyneth Paltrow, Brad Pitt, Ellen DeGeneres, entre otros). Pero este "error" de adoptar una forma de vida solamente por moda o para aspirar a ser o a tener un cuerpo de "famoso/a" no es culpa solamente de la sociedad, sino también de cómo los medios (revistas, televisión, radio, internet) la presentan; así lo afirma la doctora y antropóloga Montserrat García y la bioquímica, dietista y nutricionista, Griselda Herrero. A continuación se presenta un fragmento publicado por la revista Marie-Clarie sobre la famosa "dieta vegana" de las actrices:

"La protagonista (Cameron Díaz) de películas como `Algo pasa con Mary´ publicó un libro revelando sus secretos de belleza. `The Body Book: The Law of Hunger, the Science of Strength, and Other Ways to Love Your Amazing Body´ cuenta cómo empezó a dejar los productos lácteos, porque padecía acné. Su piel empezó a mejorar inmediatamente, y esto la llevó a ir reduciendo el resto de alimentos de origen animal. Lo bien que se encuentra salta a la vista y es que es una de las actrices más bellas del séptimo arte."

La pregunta clave es: ¿Cuál es el problema de estas publicaciones? De acuerdo a la dietista Noemí Cuenca y a un estudio realizado por la Universidad de Texas, el punto controversial es que los medios presentan la dieta vegana en ocasiones como un método para verse mejor físicamente. Y es cierto que este tipo de alimentación puede aportar beneficios, en unas personas más que en otras y se puede manifestar de distintas maneras, no obstante, existe un público que a falta de información suprime los productos de origen animal sin informarse previamente, sin asesorarse ni consultar con un especialista, y este cambio tan drástico en la salud de la noche a la maña puede presentar consecuencias, según Francesc Xavier Medina, director de la cátedra Unesco de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universidad Oberta de Catalunya. Según la prensa BBC Mundo y el Servicio de Salud del Reino Unido, en Inglaterra desde el año 2006 hasta el 2016, la cifra de personas veganas ha aumentado en un 350%.

Las personas que son veganas con sus propias razones y creencias fundamentadas (por ejemplo la religión o la propia ética), por lo general son los que más conocen cómo llevar este estilo de vida sin estar sufriendo de deficiencias en su organismo, afirma la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

Los problemas de salud que suelen darse cundo se adopta una alimentación vegana sin el asesoramiento adecuado, así lo afirma el nutricionista Camilo Andrade y el doctor y gastroenterólogo Francisco Javier Martín, junto con la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos: Conlleva en primer lugar la falta de Vitamina B-12, que se encuentra solamente en los productos de origen animal, y que ayuda a la formación de glóbulos rojos y a mantener el sistema nervioso central. Por lo tanto, las personas veganas deberán incluir en su alimentación el suplemento de esta vitamina que a días de hoy se encuentra fácilmente en forma de cápsulas sobretodo. El hierro y el calcio también pueden verse perjudicados si no se consumen los alimentos veganos necesarios para su correcto mantenimiento, así como el Omega-3.

• Ejemplo de alimentos veganos ricos en hierro: Soja, lentejas, espinaca, tofu, frijoles, quínoa, frutos secos, sandía, brócoli, jugo de tomate, semillas de sésamo.

• Ejemplo de alimentos veganos ricos en calcio: brócoli, col, calabaza, batata, tofu, soja, tortilla de maíz, leche de arroz, frijoles, garbanzos, pasas, jugo de naranja.

• Ejemplo de alimentos veganos ricos en Omega-3: Nueces, semillas, aceites, verduras, frutas.

Información del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)

Por lo tanto, una dieta vegana no es peligrosa siempre y cuando se lleve a cabo con un conocimiento y asesoramiento previo establece el Chef Ejecutivo de Tupperware Mauricio Villa. Una persona que consuma productos animales también puede sufrir de deficiencias si no le da a su cuerpo los nutrientes necesarios, afirma el dietista y nutricionista, Aitor Sánchez.

2.1.1.3. La diferencia entre el vegano y el crudivegano

De acuerdo a la nutricionista y dietista Lucía Martínez y el escritor Christopher Wanjek, todavía existen una variedad de personas que confunden una dieta vegana con una crudi-vegana, y aunque pueda llegar a parecer lo mismo, no lo es debido a que los segundos se alimentan de vegetales crudos, tal y como su propio nombre indica, . También conocido como "raw food" o "raw vegan" en inglés, se trata de consumir las verduras de agricultura ecológica en su estado natural, sin someterlas a ningún proceso de cocción.

En este tipo de dieta quedan excluidos, además de los alimentos de origen animal, todos los productos cocinados por encima de los 42 grados centígrados, los envasados y procesados, los refinados (azúcar, harinas, sal), los cereales y legumbres excepto los germinados, los transgénicos y el alcohol, asegura la nutricionista y académica María José Jara.

Es una filosofía de vida ciertamente distinta y por supuesto con mayores restricciones y riesgos que una dieta vegana, afirma Steve Jones, profesor de Genética de la Universidad de Londres. Se fundamenta en que contra más naturales son los ingredientes o los productos que se van a consumir, más nutrientes se absorben.

2.1.1.4. Los beneficios de una dieta vegana

De acuerdo al Dr. Edward F. Group, fundador del Global Healing Center (1998) para dar información sobre productos de alta calidad y beneficiosos para la salud, y autor del libro "The Green Body Cleanse" en el que relata la manera de desintoxicar el cuerpo a través de productos orgánicos, alega que existen diversos beneficios cuando se adopta una dieta vegana, los cuales también han sido reconocidos por la Organización Mundial de la Salud y por la Asociación Dietética Americana:

• 1. Se reduce considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades crónicas, tales como la hipertensión arterial o la obesidad, que son las más comunes a la hora de adoptar unos malos hábitos alimenticios, de acuerdo a al doctor Juan José López, perteneciente al área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición.

• 2. Prevención de la enfermedad de la Diabetes, afirma la Asociación de Diabetes Americana (ADA).

• 3. Mantenimiento de un peso corporal saludable. Una dieta vegana no está directamente relacionada con una pérdida de peso, no obstante es un estilo de vida que a la hora de alimentarse requiere más conciencia y esfuerzo, y por lo tanto ayuda a mantener un peso corporal equilibrado, alega Soledad Barruti, periodista y autora del libro Malcomidos.

• 4. Beneficia el sistema cardíaco, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades del corazón, debido al alto nivel de antioxidantes proporcionado por los vegetales principalmente, y que a su vez también puede reducir significativamente el riesgo de cáncer, de acuerdo al China-Cornell-Oxford Project, en el que se demostró que en las poblaciones chinas en las que se consume proteínas animales, las personas están más expuestas a sufrir cáncer, que las que no la consumen o redujeron su ingesta al mínimo.

• 5. Regula el sistema hormonal, principalmente mediante el control de la tiroides, y evitando que las personas sean propensas a padecer hipertiroidismo.

• 6. Puede llegar a apaciguar los síntomas y servir como terapia para la artritis reumatoide (enfermedad que afecta gravemente a las articulaciones).

• 7. Aporta salud al riñón, controlando los niveles de acidez en el cuerpo. Estos niveles de acidez se disparan cuando se consume en exceso proteínas de origen animal, según la Revista Andaluza de Medicina del Deporte.

• 8. Puede alargar la calidad de vida de las personas, afirma la life coach y experta en estilo de vida saludable Karina Velasco.

Por su parte el Dr. Michael Greger, además la deportista Elena Congost y el ciclista Pedro López afirman que los deportistas de alto rendimiento también pueden llevar una dieta vegana y extraer la energía necesaria para realizar sus actividades de alimentos como por ejemplo la remolacha o las uvas pasas. También de acuerdo al nutricionista deportivo del Hospital Clínico de Barcelona, Serafín Murillo, las dietas veganas en los deportistas les ayuda a ser más conscientes de lo que consumen y en consecuencia las genera un mayor rendimiento.

En general una dieta vegana puede ser llevada a cabo por cualquier persona de cualquier edad, asegura la Licenciada en Nutrición, Lucía Vallejo Trejo y Eliana María Rodríguez, incluyendo a los niños y a las mujeres embarazadas, afirma la pediatra y especialista en Nutrición Patricia Jáuregui Leyes y el chef especializado en alimentación consciente, Pablo Martín.

2.2.1. La Alimentación Orgánica

2.2.1.1. La comida orgánica

Según el autor Charles Benbrook, la comida orgánica es producida con técnicas tradicionales, libres de aditivos, hormonas, tóxicos, transgénicos y sustancias químicas, por lo que no daña la tierra. Los cultivos sólo reciben abono natural y la crianza de animales usa prácticas ancestrales, en pequeñas granjas, sin someter a los animales a estrés ni malos tratos.

Más allá de adquirir estos productos de altos estándares de calidad, implica un cambio de conciencia. Alimentarse con productos naturales hace a las personas mas saludables, adquiriendo mas nutrientes y antioxidantes, además ayuda a mantener el equilibrio ecológico, es decir, disminuye los daños al medio ambiente y genera ganancias a pequeños productores. Así mismo, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer. Esto, es lo que señalan los primeros resultados del proyecto de la Unión Europea 'Quality Low Input Food' (QLIF), de cuatro años de duración y que integra un total de 15 países bajo la coordinación de la universidad británica de Newcastle. El objetivo de las investigaciones emprendidas es desarrollar nuevas tecnologías para mejorar la calidad de los alimentos ecológicos y reducir sus costes de producción.

Un estudio hecho en 2010 por el Instituto Nielsen, encontró que el 76% de los compradores de alimentos ecológicos los adquiría creyendo que son más saludables, el 53% porque evitan los químicos, el 51% porque considera que son más nutritivos, y el 40% porque opina que la agricultura ecológica beneficia al medio ambiente. 

Según la Asociación Panameña de Nutricionistas Dietista (APND), en Panamá, el 60% de la población sufre de sobrepeso, pero hay que reconocer que gran parte de ella está cambiando sus hábitos alimenticios para mejorar su estilo de vida. La conciencia ecológica y la de mantener un cuerpo libre de químicos o de colorantes se ha convertido en una de las preocupaciones de algunos ciudadanos.

La idea de la comida orgánica es originaria de Europa, y poco a poco se ha ido adentrando en el mercado latinoamericano, debido al gran número de extranjeros que han emigrado a Panamá, y de algunos panameños que se han convertido en veganos.

La nutricionista Julissa Camargo, destacó que las personas que consumen alimentos orgánicos se llevan un gran beneficio, que es ingerir productos libes de pesticidas, herbicidas, fertilizantes, entre otros agroquímicos, los cuales se utilizan durante el proceso de cultivo. Esta alimentación orgánica ayuda a disminuir los niveles de colesterol, triglicéridos y ácido úrico.

La especialista en Ciencias de Alimentación, Katherine Clayton, establece que algunos sustitutos de cárnicos, como la soya, también tienen buena cantidad de proteínas, pero siempre es importante que las personas consuman suplementos para no caer en esta deficiencia por la falta de carne y huevos.

En Panamá, ya son más los restaurantes que se han sumado a la venta de comida y jugos saludables. Entre los más conocidos están Loving Hut, que se encarga de vender comida vegetariana y vegana; Kakoi Panamá, otro establecimiento que ofrece tanto jugos naturales como hamburguesas de vegetales, lentejas, arvejas, entre otros nutrientes. Otra cadena muy popular en el país es Green Bar, que cuenta con todo tipo de bebidas verdes con frutas y vegetales.

2.2.1.2. Alimentos orgánicos

Según la autora Nuria Penalva (2014), la comida orgánica es más segura, estudios científicos han demostrado efectos reales sobre la salud. Además se ha comprado excelentes resultados como terapias alternativas para el cáncer. Para la alegría de los amantes de la vida sana, no es necesario contar con un extenso jardín para crear tu propia huerta, ya que hay varios emprendimientos que guían a las personas que viven en las grandes urbes para que puedan tener pequeñas plantaciones en balcones y terrazas. 

De acuerdo al autor de InstaFit (2016), dentro de los beneficios que aporta tener una alimentación orgánica resaltan los siguientes:

• Su cultivo no tiene químicos, pesticidas, fertilizantes o aditivos sintéticos.

• Contienen un sabor, aroma y color mucho más intenso.

• Los alimentos orgánicos son más nutritivos ya que contienen niveles más altos de vitaminas, minerales esenciales, antioxidantes, hidratos de carbono y proteínas.

• Las frutas y verduras orgánicas podrían hasta tener un 40% más de antioxidantes que los vegetales convencionales. Así mismo el nivel de Vitamina C y proteínas en cereales y hortalizas.

• Protegen la salud del consumidor y del agricultor.

• Son productos rigurosamente certificados, lo que asegura al consumidor una completa satisfacción.

• Al consumir alimentos orgánicos también mejora la fertilidad en las parejas ya que muchos plaguicidas usados en los cultivos tradicionales afectan la fertilidad tanto de hombres como mujeres.

• Mejoran el sistema inmunológico y protegen a los niños de los pesticidas, lo cual les aportan más nutrientes a su organismo.

• Ayudan a prevenir el calentamiento global y el cuidado del medio ambiente.

• Lo orgánico apoya a la biodiversidad en las áreas cultivadas.

2.2.1.3. Alimentos no orgánicos

La autora Zaraida Fernández Altabás, explica que la modificación genética de los animales, vegetales y sus derivados, ha sido la respuesta de muchas compañías químicas para multiplicar la producción de frutos, replicar características deseables y eliminar cualidades no deseadas en productos de consumo humano.

El autor José Miguel Mulet (2011), establece que desde el punto de vista de las compañías de la industria de la alimentación, la modificación transgénica de los productos alimenticios, resuelve problemas de ventas, distribución y almacenaje de alimentos procesados. Sin embargo, ambas industrias han dejado de lado a la parte más importante en lo referente a los alimentos y es garantizar que estos efectivamente nutran a las personas.

Los alimentos transgénicos son creados artificialmente, a partir de un organismo modificado mediante ingeniería genética y se le incorporan genes de otro organismo para producir las características deseadas. Desde la inserción de estos alimentos a las cadenas alimenticias de diferentes países se han realizado largas investigaciones, experimentos y estudios, que han constatado hasta el momento los siguientes efectos negativos sobre la salud, tal y como lo explica el autor José Miguel Mulet (2011):

• Aparición de nuevas alergias, debido a que estos alimentos contienen nuevas toxinas y alérgenos con impacto negativo en el organismo. Una prueba de esto, fue el conocido caso del Maíz Starlink (2000) en Estados Unidos. En la cadena alimentaria se encontraron trazas de maíz transgénico no autorizado que provocó serias reacciones alérgicas.

• Aparición de genes resistentes a los antibióticos en bacterias patógenas para el organismo. Esto quiere decir que algunas de las bacterias recibirán la fuerza que necesitan para ser inmunes a ciertos medicamentos.

• Mayor incremento de contaminación en los alimentos, por un mayor uso de productos químicos en el proceso de cultivo.

• Reducción de la fertilidad, pues en un experimento hecho con ratones, se llegó a la conclusión de que aquellos que se alimentaron con maíz modificado genéticamente, fueron menos fértiles en comparación con aquellos que comieron maíz natural.

• Se sospecha que a largo plazo, estos productos pueden influir en la aparición de ciertas enfermedades crónicas, como el cáncer.

Es bien sabido que el objetivo de los alimentos trans es el de proveer las condiciones necesarias para la producción en masa de ciertos productos, sacrificando los elementos nutritivos de los alimentos.

El autor, médico especialista universitario en nutrición, Edgardo Ridner, explica que los peligros que actualmente tienen los alimentos transgénicos van más allá de lo que pueden causar en la salud. Si bien el campo de la salud es muy importante pero también hay otros riesgos que se debaten día a día entre naciones y organizaciones preocupadas por la situación.

• Afectan gravemente el medio ambiente

Los cultivos transgénicos suponen aumentar el uso de productos tóxicos en la agricultura. Este tipo de productos no sólo pueden afectar al producto, sino que también afectan gravemente variedades tradicionales, acabando con ellas y provocando una pérdida irreversible para la biodiversidad. Se han conocido muchos casos en que los agricultores se ven obligados por ley, a  sólo a cultivar semillas transgénicas y, como consecuencia, se ha ido perdiendo la semilla tradicional.

• Tienen un impacto negativo en la economía

El desarrollo de los transgénicos está en manos de unas pocas empresas multinacionales que, por el momento, siguen expandiéndose a nivel mundial y que en cuestión de tiempo acabarán apoderándose del mercado de las semillas de todo el mundo y, obviamente, de la producción de los alimentos. Este tipo de productos suelen tener mayor impacto en el mercado, ya que las alteraciones permiten crear productos con características que atraen mucho al consumidor. Además suelen ser más económicos y están acabando con la producción de aquellos agricultores que siembran y cosechan productos naturales, pero que no pueden ser vendidos a precios tan bajos como los transgénicos.

2.2.1.4. Diferencia que existe entre la alimentación orgánica con la alimentación convencional.

Según la autora María Cristina Gamberale, Médica especialista en nutrición; una de las mayores diferencias se encuentra en el proceso de producción de los alimentos. Es decir, en el cultivo de frutas y verduras ecológicas, las plagas se combaten con medios totalmente naturales. Así pues, no se usan ningún tipo de productos químicos fertilizantes ni de síntesis.

Otro pilar fundamental de la alimentación orgánica es la idea de que las hortalizas ecológicas deben ser consumidas en un entorno cercano al que se cultivan. Cuanto más cerca estemos del origen de los productos, mayor será su calidad. Son los llamados productos de kilómetro 0.

Así mismo, es muy importante saber qué producto orgánico corresponde a cada temporada y respetarlo. La naturaleza tiene un ciclo de vida propio y debemos de adecuar nuestro consumo de hortalizas ecológicas a ella. Esta es la única forma de conseguir productos orgánicos sanos y sabrosos. De lo contrario, si manipulamos el cultivo de las frutas y verduras, manipulamos también el interior de sus nutrientes naturales, tal y como lo explica el autor Moisés Burachik, en el libro Alimentos Transgénicos (2008).

También encontramos diferencias abismales en cuanto a la carne. ¿Cuantas veces has comido un filete que no sabe a carne o un pollo más bien insípido? Esto se debe a que el objetivo de las granjas convencionales es criar el ganado en masa. Todo se mide en cantidad, dejando así en un segundo plano lo que realmente importa; la calidad. Este es el objetivo principal de la alimentación orgánica, conseguir productos de altísima calidad. Por este motivo, el cuidado y el proceso de crecimiento del ganado son muy distintos.

El autor José Enrique Campillo, en su libro "Comer sano para vivir más y mejor". Establece que el propósito de todo esto es evitar que las sustancias químicas y aditivos que se filtran en los alimentos, lleguen al organismo de las personas que consumen esos alimentos. Los defensores de la agricultura ecológica también afirman que sus métodos permiten el desarrollo de más nutrientes en el suelo, por lo que en teoría debería aumentar el contenido nutricional de los alimentos cultivados orgánicamente.

2.2.1.5. Agricultura Orgánica en Panamá

La Dirección Nacional de Sanidad Vegetal en el marco de las políticas del Estado panameño tendientes a garantizar la eficiencia en la productividad, competitividad y equidad ha orientado el control de la agricultura orgánica en el país de acuerdo a las normativas internacionales establecidas por el CODEX Alimentario y la Guía ISO 65 que regulan la producción orgánica y el proceso de operación de las empresas certificadoras de productos orgánicos.

El Sistema de Certificación Orgánica a nivel Nacional e internacional tiene como objetivo principal generar confianza en los consumidores de los productos etiquetados o identificados como Orgánicos, Ecológicos y/o Biológicos de que se han cumplido con las normas internacionalmente establecidas.

Desde cacao y noni, hasta tomates, repollos y pepinos. La producción que se realiza de manera orgánica no se limita a determinados productos porque, en este tipo de agricultura, lo determinante es "que se cumpla con los principios orgánicos".

En esto parecen coincidir los 72 productores de la Asociación Panameña de Agricultura Orgánica (Apao), que apuestan por que la "agricultura ecológica", como también se le conoce, se extienda de forma organizada en el país.

Esteban Peñalba, presidente de la Apao, señala que en Panamá hay más de 200 productores que están haciendo agricultura orgánica.

Los resultados, según Peñalba, son "óptimos". Como prueba, el agricultor indica que un ñame puede llegar a pesar 12 libras si se produce orgánicamente, mientras que el convencional pesa unas 2 libras y media. Igual ocurre con el pepino, que puede llegar a pesar 2 libras, cuando su peso promedio es de un cuarto de libra, agrega.

"Lo que se quiere sustentar es que, en efecto, los productos son más grandes". La agricultura orgánica se caracteriza porque no utiliza agroquímicos sino insumos y métodos que respetan el ambiente, desde la etapa de producción hasta las de manipulación y procesamiento, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

2.3.1. El Ayurveda

"Si tienes una alimentación correcta y un estilo de vida apropiados, ¿la medicina para qué te sirve?"

Proverbio ayurveda

Según la doctora Ana Julia Sánchez especialista en el ámbito cuyo consultorio se encuentra en la ciudad de Panamá, junto con la psicóloga e instructora de yoga, Ana Cristina Eisenmann, el ayurveda, cuya traducción es "la ciencia de la vida", significando "Ayur" la vida y "Veda" el conocimiento; es la medicina tradicional más antigua que existe y que proviene de la India (su origen se encuentra en los textos sagrados denominados "Vedas"). Busca equilibrar el cuerpo, la mente y la conciencia.

En el ámbito nutricional establece que cada día el ser humano está en contacto con una serie de alimentos que pueden beneficiarle o perjudicarle la salud individual y en consecuencia producir una enfermedad, afirma la doctora María Alejandra Rodríguez, perteneciente a la Fundación Ayurveda Prema, y el doctor Gaurang Joshi.

Actualmente es una ciencia reconocida a nivel mundial por la OMS (Organización Mundial de la Salud) y que hasta hace relativamente poco ha conseguido llegar a Panamá, difundida por expertos en el ámbito.

Una de sus características más significativas es que requiere un gran compromiso por parte del paciente , debido a que es una filosofía de vida en la que una persona se cura a sí misma, alimentándose adecuadamente y viviendo un estilo de vida apropiado, de acuerdo a Santiago Suárez Rubio, director para Latinoamérica de la Escuela de Ayurveda de California.

Según Tarrifa Mahagamage, experta en este variante medicinal, yoga y reiki, y el doctor Akhilesh Sharma, en el Ayurveda no existe un ser humano promedio, no se elaboran planes nutricionales generales ni se trata a un grupo de individuos por igual, sino que consiste en un servicio muy especializado y personal, que se centra en las necesidades individuales de cada sujeto, y en base a su estilo de vida, sus costumbres alimenticias y sus hábitos, sean buenos o malos, se les proporciona toda una guía de lo que deberían hacer para poder observar mejoras en su salud y en su día a día.

Se trata de una metodología que requiere de mucha observación, afirma la experta en Ayurveda, Marisol Dy Sánchez; descubriendo la realidad interna de cada uno, en la que es fundamental y crucial aceptar los cambios que los especialistas recomiendan implementar al paciente, experimentarlos e incorporarlos a la vida por mucho tiempo. A su vez, es muy importante estar atentos/as a las sensaciones que manifiesta el cuerpo durante ese proceso:

Según datos de la Fundación de Salud Ayurveda Prema, ubicado en India, para graduarse en medicina ayurveda se requieren cinco años y medio de estudios universitarios, el mismo periodo de tiempo que se exige a un médico alopático. Con este dato puede apreciarse la importancia que tiene al ayurveda en este país y la amplia preparación que conlleva.

El Dr. Jorge Luis Berra, perteneciente a dicha fundación alega que: "El Ayurveda, según la constitución de cada persona, ofrece un plan integral para mantener y/o restablecer el equilibrio mente-cuerpo en base a la alimentación, la actividad física, las rutinas cotidianas, la armonía mental  y el desarrollo espiritual, sumando el apoyo de hierbas medicinales y de técnicas de desintoxicación y rejuvenecimiento." Por su parte, la doctora Dy Sánchez alega que este tipo medicinal es apto para cualquier persona, pero según su edad y sus condiciones físicas se le propondrán unos métodos o terapias distintas.

2.3.1.1. Influencia de la medicina ayurveda

El Dr. Marc Halpern considerado uno de los médicos más importantes de ayurveda en Occidente y cofundador del California College of Ayurveda, además del Dr. Alfonso Santiago Marí establecen que esta tradición medicinal fue la que en su momento influyó en el antiguo sistema chino de medicina, la medicina unani y la humoral cuyo practicante era Hipócrates en Grecia. Por lo tanto, se llega a decir que ésta ha desarrollado un papel de "madre" del resto de las medicinas tradicionales, asegura el Dr. Deepak Chopra.

2.3.1.2. Los tres doshas

Los doshas en el ayurveda son las fuerzas biológicas reguladoras de las funciones del cuerpo, de acuerdo al centro Harit Ayurveda de Madrid, el especialista ayurvédico, Jonathan Sandler y la Dra. Pamela Gutiérrez ;y que a su vez están compuestos por una serie de elementos: En primer lugar se encuentra el Vata que es la fuerza que rige el movimiento corporal y sus elementos básicos son el aire, cuyas características son la ligereza, la sequedad y la movilidad. La pregunta es, ¿Cómo se refleja esto en una persona? Aquellos que poseen esta energía tienden a ser de constitución delgada, presentan resequedad en la piel y sensibilidad al frío, además de tener mucha rapidez en el movimiento y el habla, sus emociones suelen ser frías tales y por ende sienten miedo o ansiedad con mayor facilidad. En segundo lugar está el Pitta, fuerza que rige el sistema digestivo. Su elemento principal es el fuego y por ende las personas que lo tienen sienten calor constantemente, y en su carácter predomina la ira y el resentimiento, emociones consideradas "calientes. Por último, el Kapha, fuerza que regula el crecimiento, compuesto por los elementos de agua y tierra, provoca que las personas que la posean en mayor medida presenten un peso corporal más denso, una piel gruesa, suave y húmeda y el cabello grueso. De personalidad son mucho más relajados y sus movimientos y sus acciones suelen ser lentas.

Se estableció que este tipo de medicina no trataba a todos los pacientes de manera global sino de forma personalizada debido a que no todas las personas son iguales ni las enfermedades que presentan implican lo mismo necesariamente. Por ello, la Nutricionista Ana Julia Sánchez, junto con la Escuela de Ayurveda de California remarcan que ningún ser humano tiene que tener o pertenecer a una de las tres fuerzas, sino que muchos tienden a tener una de las tres y otros pueden presentar combinaciones. No hay una ley ni un esquema rígido para esto casos, por eso es tan importante estudiar bien y observar a la persona en cada caso particular.

Los problemas de salud y las enfermedades en general, empiezan a surgir cuando se produce un desequilibrio entre estos tres doshas, y es que siempre se ha dicho que los extremos son negativos, y en esta situación presentar un exceso de aire, de fuego o de agua y tierra en el organismo tiene efectos negativos para un individuo y por lo tanto deberá cambiar su estilo de vida y su alimentación para reequilibrarse.

2.3.1.3. El Ayurveda y la responsabilidad individual

Es necesario descartar creencias erróneas, y es que Ayurveda no es sinónimo de veganismo, ya que en sus terapias emplean productos tales como la miel o la mantequilla por ejemplo, son dos de los más importantes, pero sí es cierto que las personas veganas pueden emplear muchos de estos métodos en su alimentación para alcanzar un mayor equilibrio mental y físico, afirma el Dr. Mark Halpern y la experta Bruna Cava.

La Dra. Mireya Paz González, socia del Centro Colombiano de Medicina Ayurveda, establece que el bienestar de una persona depende de cada uno y de la responsabilidad que desarrollen respecto a las necesidades del organismo. El ayurveda brinda la posibilidad de obtener salud a través de la alimentación y, a diferencia de la dieta tradicional, ve los alimentos como "medicina" natural que otorga efectos positivos, y no solamente para satisfacer una necesidad fisiológica.

Por último, es importante destacar que los expertos en este ámbito medicinal son defensores de que el ayurveda en ningún momento pretende sustituir a la medicina alopática (en la que se caracteriza el uso de fármacos y químicos para la cura de enfermedades), sino que es vista como un complemento a ésta. Lo que sí defiende es que una persona que se alimente correctamente y lleve un estilo de vida sano, es probable que no necesite la medicina ya que no reflejará problemas en su salud que así lo requieran, asegura el Dr. Deepak Chopra.

Ejercicio y la salud

Yoga

De acuerdo a la escritora Christina Brown, la palabra Yoga puede traducirse como "esfuerzo" o "unión". Por un lado se trata del conjunto de disciplinas físicas y mentales que se originaron en la India y que buscan alcanzar la perfección espiritual y la unión con lo absoluto; por otra parte, el yoga está formado por las prácticas modernas que derivan de la mencionada tradición hindú y que promueven el dominio del cuerpo y una mayor capacidad de concentración.

Leslie Kaminoff, autora del libro Anatomía del Yoga; explica que en la actualidad, el yoga también suele ser considerado como una especie de actividad física que ayuda a mejorar la elongación y la postura del cuerpo. Existen múltiples escuelas y corrientes de yoga, que suelen compartir las mismas bases. Puede decirse que, de acuerdo con la doctrina hindú sobre la que se desarrolla el yoga, la esencia del ser humano es su alma, que está encerrada en el cuerpo. El cuerpo, a su vez, puede dividirse en el físico, la mente, la inteligencia y el ego.

La vida plena se alcanza a partir de la satisfacción de las necesidades físicas, psicológicas y espirituales. Al satisfacer estas necesidades, el ser se encuentra en armonía.

2.4.1.2. Beneficios del yoga según el autor Danilo Hernández (2017):

Físicos

• Aumenta las energías del cuerpo, lo libera de toxinas, refuerza sus defensas y los estímulos de su entorno.

• Mejora la flexibilidad de los músculos y articulaciones, aportando más vitalidad y agilidad.

• Colabora con la estimulación del metabolismo y de los procesos anabólicos con la circulación de la energía y con la oxigenación del cuerpo.

• Combate los riesgos de presión alta en la sangre y colabora con el control de sus niveles de colesterol y azúcar, además de mejorar la producción de antioxidantes.

• Protege la integridad de la columna vertebral, gracias al mejoramiento de la postura; los discos sufren un deterioro menor al normal, a causa de la irrigación de la sangre y de la mayor flexibilidad.

• Ayuda a mejorar la respiración, lo cual repercute directamente en la salud de los órganos, además de enseñarnos a aprovechar mejor la energía.

• Gracias a la mayor producción de endorfinas, contribuye con la disminución del dolor y de las inflamaciones que causan algunas condiciones físicas, generando un estado de relajación.

• Incrementa la fuerza física, trabajando los músculos a la vez que mejora el aspecto general de nuestro cuerpo.

Mentales

• Genera calma y agudiza el cerebro, brindando una mayor estabilidad emocional y mental.

• Es un buen recurso para luchar contra la depresión.

• Ayuda a combatir episodios de ira y de pánico.

• Mejora la resistencia al estrés, el control de ansiedad y el enfoque de la atención en las cuestiones importantes del día a día.

Relación del Yoga con la alimentación

Suele decirse que "se cosecha lo que se siembra" y los yoguis dicen que "se piensa según lo que se come". De acuerdo a los autores del libro "La filosofía del yoga", Carmen Dragonetti y Fernando Tola, la dieta y el yoga van de la mano. Una dieta pura es requisito imprescindible para el desarrollo del cuerpo y de la mente. El carácter de las personas está determinado por los alimentos que come y por el modo en que come.

En todos los textos yóguicos dirigidos al practicante de yoga se enfatiza la importancia de ingerir comida pura. Ni la salud física ni la quietud mental podrán conseguirse si se ingieren alimentos excitantes, dañinos o carne. El yoga enseña que el principio fundamental es ingerir alimentos, no para la placentera satisfacción de los sentidos sino para nutrir al alma que existe en el interior de la persona. La comida debe adecuarse a lo que es natural para el ser humano.

Alimentarse de productos provenientes de animales perturba la armonía del bienestar total del individuo; cualquier perturbación derivada de la ingesta de alimentos inadecuados tiene una reacción que afecta a la capacidad de pensar, crea confusión y pensamientos ilusorios, lo cual genera en el cuerpo y en la mente un desasosiego que obstaculiza el progreso espiritual. El yoga tiene como meta disciplinar el cuerpo y la mente, así como l explica el autor Julián Pergón, en su libro "La síntesis del yoga".

Mediante la práctica continuada del yoga se refinan los instintos y gradualmente el individuo va ascendiendo a un conocimiento más elevado. Si, en la ignorancia se consideraba que los alimentos animales eran imprescindibles para la fortaleza del cuerpo, a través de la práctica yóguica se empieza a dar cuenta de que se trataba de una ilusión, de un engaño y por tanto no volverá a plantearse la posibilidad de consumir carne o alimentos que no sean de origen vegetal.

Meditación

La meditación es una práctica en el cual el individuo entrena la mente o induce un modo de conciencia, ya sea para conseguir algún beneficio o para reconocer mentalmente un contenido sin sentirse identificado con ese contenido, esto se fundamenta en el libro "La meditación: el desarrollo de las emociones positivas" del autor Jon Kaabt-Zinn

El término meditación, se refiere a un amplio espectro de prácticas que influyen técnicas diseñadas para promover la relajación, construir energía interna o fuerza de vida; y desarrollar amor, pasión, generosidad y perdón.

Según autor Ramiro Calle, en su libro "El gran libro de la meditación", establece que la meditación toma diferentes significados en distintos contextos, ésta se ha practicado desde la antigüedad como un componente de numerosas religiones y creencias, pero la meditación no constituye una religión en sí misma. Normalmente implica un esfuerzo interno para autorregular la mente de alguna forma. Se usa para concentrar la mente y aliviar determinadas condiciones de salud como o psicológicas, tales como la presión alta, depresión y ansiedad.

Esta práctica tiene como fin último, lograr un estado de paz total a través del control de los pensamientos y las emociones. Algunos tipos de meditación permiten el uso de rosarios u otros objetos rituales para recordar o seguir algún aspecto de entrenamiento.

Beneficios de la meditación

Basados en el libro "La meditación: El desarrollo de las emociones positivas", cuyo autor es Dharmachari Nagabodhi y Juanjo Tarín Martínez (1993)

Físicos

Con la meditación, tu psicología sufre un cambio, y cada célula de tu cuerpo se llena de energía. Burbujeas de alegría a medida que el nivel de energía aumenta en tu cuerpo.

La meditación, a nivel físico:

• Disminuye la presión sanguínea

• Disminuye los niveles de lactato en sangre, reduciendo los ataques de ansiedad.

• Disminuye los dolores relacionados a la tensión tales como: dolores de cabeza por tensión, úlceras, insomnio, problemas musculares y de articulaciones

• Aumenta la producción de serotonina que mejora el humor y el comportamiento

• Mejora el sistema inmunológico

• Transforma a tu cuerpo en un generador, ya que generas una fuente de energía interior

Mentales

La meditación lleva el patrón de ondas mentales al estado alfa, la cual promueve la curación. La mente se refresca, se vuelve delicada y hermosa.

Con la práctica regular de la meditación:

• Disminuye la ansiedad

• Mejora la estabilidad emocional

• Aumenta la creatividad

• Aumenta la felicidad

• Desarrolla la intuición

• Logra tener claridad y paz mental

• Los problemas se vuelven pequeños antes de llegar a la persona.

• La meditación permite ser consciente que la actitud interna determina la felicidad.

Espirituales

• La meditación trae armonía interna. Purifica y nutre desde adentro y calma a la persona cuando se siente desbordado, inestable, o cerrado emocionalmente.

• La meditación trae armonía a la creación. Cuando se medita se está en un espacio de inmensidad, calma y amor, y se emite cierto tipo de vibraciones que influyen sobre las capas sutiles de la creación.

• La meditación puede revelar el verdadero potencial. Cada célula del cuerpo tiene la capacidad de contener el infinito. A través de la práctica regular de la meditación, es posible que se tome conciencia de este potencial con el que ha provisto la naturaleza.

Relación de la meditación con la alimentación

De acuerdo al libro Dieta Mindfulness, Alimentación consciente con el método Headspace, del autor Andy Puddicombre (2014).

No se debe llevar un cambio de dieta radical, pero si se quiere que la práctica meditativa avance es conveniente adoptar una dieta vegana sencilla. Hoy, a diferencia de lo que sucedía hace unos años, esta dieta es mejor conocida y ya no existe la obsesión de que sin carne no se puede vivir. Lo que se come afecta directamente a la salud. La meditación es más difícil si el estómago esta´ demasiado lleno pues aparece un sopor progresivo que adormila e impide la concentración. Hay que observar cómo funciona la mente después de una comida pesada, buscar el silencio y meditar. Se tiene que reconocer que, al menos, se hará un poco más difícil, que hacerlo en ayunas o luego de comer ligeramente.

"Somos lo que comemos". Una parte sutil de la ingesta alimenticia se convierte en la conciencia. La dieta vegana sencilla y natural, transforma la conciencia, y la mente se apacigua. "Simplificando la dieta y haciéndola vegana de forma progresiva, sin radicalismo, nos acerca a la experiencia de la meditación".

Todo nuestro organismo está conectado, de tal manera que una mala alimentación también genera una pésima salud mental, además de los problemas físicos, lo cual afecta al humor y la manera de ser de las personas y la capacidad de éstas de poder alcanzar un estado de paz, relajación y felicidad.

La meditación de por sí no es un proceso fácil, sino que requiere tiempo y práctica, además de mucha concentración, es por ello que se deben elegir inteligentemente qué alimentos se van a ingerir.

2.2. Variables

Tabla 1 Tabla de Variables

2.2.1. Definición conceptual

• Calidad del servicio: Conjunto de conocimientos que permiten el diseño, desarrollo e implantación de sistemas de gestión de calidad, mejora continua, calidad total y excelencia empresarial en todos los ámbitos de la empresa.

• Satisfacción del cliente: Capacidad para orientar y enfocar la actividad, hacia las necesidades de los clientes, presentes o futuros, internos o externos, en cualquier ámbito funcional.

2.2.2. Definición operacional

• Calidad del servicio: Conducta dirigida a realizar el trabajo con cada cliente interno y externo, cumpliendo los estándares organizacionales más altos, vinculados con la interacción, con el cliente, el trabajo de equipo y la optimización de resultados. Conocer de forma experta todos los sistemas de calidad, las últimas tendencias, modelos y técnicas de calidad total, grupos de mejora de autoevaluación, identificación y resolución de problemas y análisis de riesgo.

• Satisfacción del cliente: Compromiso de ofrecer un servicio de hospitalidad a cada uno de los clientes, que se distinga por una atención personalizada, con calidez y calidad humana. Implica una actitud de entender que la esencia de su trabajo, es decir, el sujeto y objeto de su trabajo, es el cliente. Investigar a fondo las necesidades potenciales o futuras de los clientes; anticiparse personalmente al cumplimiento de las mismas. Actuar como consejero de confianza, involucrarse con el cliente en el proceso de toma de decisiones.

Marco conceptual

Vitamina: Son sustancias orgánicas esenciales para el funcionamiento normal del cuerpo, se encuentran en pequeñas cantidades en todos los alimentos, excepto en los que están muy refinados. Las vitaminas, son importantes para la vida del organismo y para la función metabólica.

Antioxidantes: Son moléculas que retardan el efecto del oxígeno o la oxidación en otras moléculas del organismo, evitando de este modo la muerte celular prematura, los estragos de la vejez y alargando las expectativas de vida.

Nutrición: Variante de la medicina que se ocupa del estudio de la mejor relación entre los alimentos y la salud.

Dieta: Es el conjunto de sustancias alimenticias que componen el comportamiento nutricional de los seres vivos de manera habitual. También se reconoce como un estilo de vida o un hábito.

Saludable: Dicho de un alimento, es la característica que contienen aquellos que benefician o proporcionan salud. Referido a una persona se refiere a los que tienen buena salud, o gozan de un aspecto sano.

Obesidad: Enfermedad que afecta a las personas por diversas razones (hábitos alimenticios, problemas hormonales, problemas psicológicos) y que se manifiesta en un exceso de peso corporal.

Diabetes: Enfermedad crónica que aparece cuando el páncreas produce un nivel de insulina (hormona que regula el azúcar en sangre) insuficiente o cuando el organismo no utiliza la insulina que produce.

Vegano: Dicho de una persona, hace referencia a aquella que no consume alimentos de origen animal.

Ayurveda: Medicina tradicional de la India cuyo origen se encuentra en los textos sagrados ("Vedas").

Orgánico: Dicho de un alimento que es producido bajo un conjunto de procedimientos denominados "ecológicos" o "biológicos", evitando el uso de productos sintéticos: Pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales.

Yoga: Disciplina tradicional de la India en la que se ejercita el cuerpo y la mente.

Meditación: Práctica en la que un individuo entrena la mente induciendo un modo de consciencia para la búsqueda de un beneficio.

Cultivo Hidropónico: Método de cultivo industrial de plantas que en lugar de tierra utiliza soluciones acuosas con nutrientes químicos, disueltos y sustratos estériles (arena, grava, vidrio molido, etc.); como soporte de la raíz de las plantas.

Capítulo 3:

Metodología y análisis de resultados

Capitulo 3: Metodología y Análisis de Resultados

3.1. Métodos del proceso de investigación

De acuerdo al autor César Augusto Bernal, existen varios tipos de métodos de investigación científica: El método inductivo, deductivo, inductivo-deductivo, hipotético-deductivo, analítico, sintético, analítico-sintético, histórico-comparativo y cualitativos y cuantitativos. En el presente caso se emplea el método cualitativo, o también denominado como "no tradicional", el cual profundiza en casos específicos pero no generaliza. Se centra en cualificar y describir el fenómeno social tomando como referencia los rasgos determinantes que se encuentren dentro de la situación objeto de estudio. En este método destaca el hecho de que se pretende conceptuar sobre la realidad, teniendo en cuenta la información extraída de la población o las personas objeto de estudio. Pero también se emplea el cuantitativo o "método tradicional", mediante la medición de las características de los fenómenos sociales, generalizando y normalizando los estudios.

3.2. Tipo de Investigación

3.2.1. Definición

La investigación es la acción y el efecto de realizar actividades que tienen como propósito aumentar el conocimiento u obtener información sobre un fenómeno determinado, por ende es indispensable establecer el tipo de investigación que se pretende llevar a cabo en el presente trabajo. Según el autor Roberto Hernández Sampiere, existen diferentes tipos de investigación tales como: básicamente exploratoria, descriptiva, correlacional o explicativa.

3.2.2. Justificación

De acuerdo a lo planteado en el trabajo de grado "Propuesta para establecer un supermercado vegano en la ciudad de Panamá", el tipo de investigación es exploratoria y descriptiva, ya que, como lo explica el autor Roberto Hernández Sampiere: "Los estudios exploratorios se efectúan, normalmente cuando el objeto es examinar un tema o problema de investigación poco estudiado o que no ha sido abordado antes. Es decir, cuando la revisión de la literatura reveló que únicamente hay guías no investigadas e ideas vagamente relacionadas con el problema de estudio." Y, en la descriptiva " el propósito del investigador es describir situaciones y eventos. Esto es, decir cómo es y se manifiesta determinado fenómeno. Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis. Miden o evalúan diversos aspectos, dimensiones o componentes del fenómeno o fenómenos a investigar."

3.3. Instrumentación

3.3.1. Encuestas

Roberto Hernández Sampieri define la encuesta como un instrumento de recolección de datos cuantitativos, el cual consiste en un conjunto de preguntas teniendo en cuenta una o más variables a medir, y que debe ser congruente con el planteamiento del problema y la hipótesis. Las preguntas que pueden proponerse en este método pueden ser cerradas o abiertas. En el presente caso son cerradas debido a que se delimita la opción de respuesta, además posee la ventaja de que son más fáciles de codificar y preparar y requiere menor esfuerzo por parte de los encuestados ya que les quita menos tiempo.

3.3.1.2. Población

En el libro Metodología de la Investigación de César Augusto Bernal, se define a la población como "el conjunto de todos los elementos a los cuales se refiere la investigación" . De acuerdo al autor, la población debe definirse en base a los siguientes términos: elementos, unidades de muestreo, alcance y tiempo.

En este estudio se ha realizado un análisis en la Ciudad de Panamá para la apertura de un Supermercado Vegano:

• Alcance: Ciudad de Panamá

• Tiempo: Agosto del 2017

• Elementos: La clientela de los supermercados (Riba Smith, Súper 99 y Rey) ubicados en el territorio nacional.

• Unidades de muestreo: La clientela de los supermercados ubicados en el territorio nacional.

3.3.1.3. Muestra

Según César Augusto Bernal, la muestra es "la población que se selecciona, de la cual realmente se obtiene la información para el desarrollo del estudio y sobre la cual se efectuarán la medición y la observación de las variables objeto de estudio."

A la hora de seleccionar la muestra deben seguirse una serie de pasos: en primer lugar definir la población; seguidamente, identificar el marco muestral; en tercer lugar determinar el tamaño de la muestra; posteriormente, elegir un procedimiento de muestreo; y por último seleccionar la muestra.

En esta investigación, la muestra queda determinada por:

• Marco muestral: La Ciudad de Panamá

• Tamaño de la muestra: Cincuenta (50) personas (hombres y mujeres) jóvenes, entre los 18 y 50 años.

• Procedimiento de muestreo: No probabilístico

3.3.1.4. Tipo(s) de Muestreo(s)

Según el marco metodológico del autor Roberto Hernández Sampieri, categoriza los tipos de muestras en dos grandes ramas: Las probabilísticas y las no probabilísticas. En esta investigación se lleva a cabo un tipo de muestreo no probabilístico, el cual establece que "la elección de los elementos no depende de la probabilidad, sino de causas relacionadas con las características del investigador o del que hace la muestra. Aquí el procedimiento no es mecánico, ni en base a fórmulas de probabilidad, sino que depende del proceso de toma de decisiones de una persona o grupo de personas, y desde luego, las muestras seleccionadas por decisiones subjetivas tienden a estar sesgadas."

De acuerdo a los tipos de muestreo no probabilístico, en esta investigación se aplica el muestreo intencional o por conveniencia, el cual consiste en seleccionar una muestra de la población, por el hecho de ser accesible para el encuestador. El objetivo es obtener muestras representativas, en la que el investigador selecciona intencionadamente los sujetos de la población, y a los que tiene fácil acceso. Este tipo de muestreo genera una gran facilidad operativa y además, reduce los costos, afirma el profesor John W. Creswell.

3.3.1.5. Análisis de resultados

En la siguiente gráfica pueden observarse los resultados de las encuestas, para posteriormente analizarse de manera individual, pregunta por pregunta, lo cual va a permitir tener unos datos más exactos acerca del conocimiento e interés por parte de la sociedad sobre el estilo de vida anteriormente mencionado y la filosofía del negocio que se busca desarrollar.

Ecuación 1 Gráfico resultados encuestas

Por último el 90% le gustaría probar alimentos orgánicos y veganos con el asesoramiento de un experto. Esta es una de las preguntas más importantes de la encuesta debido a que es exactamente el servicio que se pretende ofrecer en el negocio a desarrollar, y la respuesta positiva, implica que este proyecto puede tener un muy buen recibimiento en la Ciudad.

En base a los porcentajes obtenidos, se puede apreciar que los resultados han sido positivos a pesar de que la dieta vegana y orgánica en Panamá, no está tan desarrollada ni es tan conocida como en Estados Unidos y Europa. Por otra parte el 72% de las personas encuestadas están interesadas en hacer yoga y ejercicios de meditación, recibir asesoramiento nutricional y probar alimentos veganos y orgánicos, hecho que nos demuestra las probabilidades de éxito del Supermercado Vegano.

En cuanto a las personas encuestadas, de 50, 23 personas eran hombres y 27 mujeres. Las edades han sido bastante variadas, y es que 18 personas pertenecían al rango entre 18 y 30 años; 17 personas entre 31 y 40 años, y por último, 15 personas entre 41 y 50 años. Además se evaluó la zona de residencia de éstos, siendo la más predominante, Costa del Este, con un total de 15 personas.

3.3.2. Entrevistas

Roberto Hernández Sampieri define la entrevista como una reunión con el objetivo de conversar e intercambiar información entre el entrevistador y el entrevistado.

De acuerdo al libro Metodología de la Investigación de César Augusto Bernal, existen tres tipos de entrevista: La estructurada, la semiestructurada y la no estructurada. En la presente investigación se llevarán a cabo la tercera, la cual según el autor "se caracterizan por su flexibilidad, ya que en ellas sólo se determinan previamente los temas que se van a tratar con el entrevistado. Durante la entrevista, el entrevistador puede definir la profundidad del contenido, la cantidad y el orden de las preguntas o cuestiones por tratar con las personas que van a entrevistarse". Dentro de la estructurada según Ender-Egg, existen tres variantes: La entrevista focalizada, la clínica y la no dirigida. En esta investigación se realizarán entrevistas no dirigidas debido a que se busca hacer pocas preguntas y que el entrevistado se sienta totalmente libre para expresarse.

3.3.2.1. Selección de elementos muestrales

Para aplicar la entrevista se ha seleccionado una muestra de expertos en el ámbito de la medicina, la nutrición y el ejercicio físico.

3.3.2.2. Procedimientos para su realización

Según César Augusto Bernal existen tres fases a la hora de realizar una entrevista: La primera es la preparación, que consiste en realizar un guion previo, basado en el problema de investigación, los objetivos y la hipótesis, teniendo presente el tema que se está tratando, el tipo de entrevista y las personas a entrevistar. En segundo lugar, se realiza la entrevista, ya con el guión definitivo y habiendo entrado en contacto con las personas en cuestión. Se le presenta al entrevistado el objetivo de esta entrevista, la forma en la que se registrará la información, que en este caso es escrita, y finalmente se realiza el guión definitivo. Por último, el tercer paso es finalizar las conclusiones, organizando la información objeto de análisis.

3.3.2.3. Análisis de resultados

Tomando en consideración los resultados de las encuestas, juntamente con las entrevistas, se puede extraer la siguiente información para el establecimiento del Supermercado Vegano en Panamá: En la Ciudad hay un gran porcentaje de la población con sobrepeso por falta de hábitos alimenticios saludables y ejercicio, no obstante la sociedad está cada vez más familiarizada con una alimentación sana, con la comida orgánica, con el estilo de vida vegano, y van progresando con el objetivo de mejorar su salud. De acuerdo a los expertos "se trata de una cuestión de tiempo" ya que cada vez hay más personas que consumen estos productos. Además en las encuestas se pudo reflejar que estos conocen los términos "vegano" y "orgánico" y se muestran abiertos a probar una alimentación basada en esos conceptos. Los profesionales de la medicina se ven con la obligación de sugerir y promover cambios en la ingesta de alimentos con el objetivo de poder ver una mejora en la salud de las personas. Está medicamente demostrado que todo lo que se ingiere tiene un efecto a corto y a largo plazo en el organismo, y por ello hay que ser conscientes a la hora de elegir correctamente la dieta que se va a llevar.

En la Ciudad no hay muchos expertos familiarizados con este tema, de ahí que la sociedad pueda tener conceptos erróneos sobre en qué consiste una dieta vegana. Nutricionistas y profesionales de la salud aseguran que las proteínas de origen animal no son imprescindibles y que es posible estar totalmente sano/a sin consumirlas, mientras que la mayoría de la población panameña, a pesar de haberse replanteado llevar una dieta vegana en algún momento de sus vidas, no lo han hecho por creer que los productos provenientes de los animales son necesarios también.

El asesoramiento nutricional basado en la medicina Ayurveda resulta un asunto interesante, debido a que es poco conocido entre las personas, no obstante los que más lo llevan a cabo son adultos con algunos problemas de salud, que quieren hacer todo lo posible para cambiarlo y mejorar, y los que toman esta decisión suelen conseguir lo que se proponen con éxito.

Por último respecto al ejercicio, la práctica de yoga y meditación, es conocida y muy demandada por las personas, hecho que resulta muy positivo debido a que los que realizan alguna actividad física también son las que llevan una vida más sana y aunque no lo hagan al inicio, con el tiempo acaban cambiando sus hábitos alimentarios.

Estos resultados reflejan una visión positiva acerca del desarrollo de este proyecto, y es que se puede apreciar que la sociedad del futuro va a cambiar, y va a ser diferente a la de ahora, donde predominarán la demanda de los productos saludables frente a los que son dañinos para el organismo. Cada vez hay mas conciencia sobre este tema y es necesario que en la ciudad crezca el número de establecimientos de comida sana, que aumente el número de expertos familiarizados con este tipo de alimentación, y que haya más asesoramiento. Ofrecer alternativas a la sociedad que permita alargar la calidad de vida y los eduque a comer mejor.

Capítulo 4:

Propuesta de ejecución del proyecto

Capítulo 4: Propuesta de ejecución del proyecto

4.1. Estudio de Mercado

4.1.1. Análisis de la Demanda

Necesidad real

Con la implementación del Supermercado Vegano en la Ciudad de Panamá, se busca satisfacer una necesidad existente en la población panameña y que va en aumento con el transcurso de los años, debido a que las personas están cada vez más concienciadas sobre los hábitos alimenticios que les convienen para tener una salud óptima, que se refleje tanto interna como externamente.

Precios

Debido a que en este caso se trata de un Supermercado que incluye también clases de yoga y meditación y la zona de restaurante, se caracteriza por tener un buffet, en el que la clientela pueda servirse a su gusto y pagarlo de acuerdo al peso, además de la venta de productos alimentarios como tal, existe una amplia variedad de precios.

En primer lugar respecto a las clases de yoga, éstas van a tener una duración de una hora, que es la duración mínima que ofrecen los establecimientos que se dedican a brindar este servicio en Panamá. Se va a permitir un total de diez (10) personas por clases, generalmente en la ciudad suelen darse clases más reducidas pero debido a que se cuenta con un espacio bastante amplio en este negocio se ha determinado este límite de personas. Las clases van a tener un costo de $15 por persona.

A diferencia de otros establecimientos, este supermercado no va a ofrecer paquetes de clases ni se va a permitir el pago semanal, ni mensual, ni promociones y ofertas, sino que se va a pagar por clases hasta que con el transcurso de los meses se vea un crecimiento positivo del negocio y se consiga tener una clientela fija. Comparado con los precios que ofrecen en Panamá en cuanto al yoga, la tarifa de este negocio es mas baja con la intención de atraer a mas clientela.

En cuanto a las clases de meditación, éstas van a tener una duración de 45 minutos por clase, debido a que las sesiones de meditación suelen ser mas breves que las de ejercicio. Se tendrá un límite de 15 personas por clase, a un precio de $10.

Nivel de ingreso.

Según datos de La Prensa del año 2016, las familias panameñas llegan a gastar un total de $ 477 quincenales en productos alimenticios. La canasta familiar representa el 49% del salario mínimo. Tomando en consideración que la comida orgánica y vegana es más cara que la comida regular que se encuentra en el resto de supermercados, las personas que sean parte de la clientela del Supermercado Vegano, deberían tener un salario que por lo menos represente el doble del salario mínimo ($ 1200- $ 1500).

Tecnología

Los aspectos tecnológicos que aumentarán el nivel de demanda son principalmente: Las cajas de auto-cobro, influencia proveniente de Estados Unidos y Europa, que agilizarán el proceso de pago, para personas que adquieran un máximo de 10 artículos, complementando el trabajo de los cajeros/as. Y en el área de restaurante, el servicio de buffet, en el que las personas tendrán la facilidad de auto-servirse, pesar y cotizar su plato y posteriormente proceder al pago ya sea en las cajas convencionales o las de auto-cobro.

Estos factores proporcionarán rapidez en el servicio y mayor margen de ganancias debido a que podrán atenderse a más clientes en menor tiempo.

Clima

El clima es un factor que puede influir positiva o negativamente en la demanda de ciertos productos. En el caso del Supermercado, afecta directamente a las frutas y hortalizas ya que dependiendo de la épocas del año y condiciones medioambientales varía la obtención y oferta de estos.

Expectativas

La expectativa principal de este negocio es ser conocido como el único Supermercado Vegano en Panamá, un negocio exclusivo en este ámbito, además de obtener por este mismo reconocimiento, amplios beneficios.

4.1.2 Análisis de la Oferta

Una de las grandes ventajas que posee un supermercado es que está destinado a todo tipo de personas, en este caso concreto, todas aquellas dispuestas a pagar más en alimentación para obtener beneficios respecto a su salud. Este supermercado vegano, se dirige a una clientela que busque innovación en los productos y servicios, superando a la oferta de los demás establecimientos.

Tipo de oferta

En el mundo de la alimentación orgánica y vegana, se encuentra que se trata de una oferta libre, debido a que nadie domina el mercado, existe libre competencia, hay varios ofertantes no especializados en la ciudad de Panamá, y el porcentaje de ganancia se basa fundamentalmente en la calidad, el precio y el servicio.

Números de productores u oferentes

En el Supermercado se ofrecerán productos veganos y orgánicos ya registrados en Panamá. Respecto a las frutas y hortalizas, los proveedores serán: La granja Hidropónica Aqua 507, New Heart Panamá, Planta Feliz y Rincón del Chef Panamá, debido a su reconocimiento en la práctica de la agricultura orgánica.

Por otra parte, las marcas que se ofrecerán en el establecimiento son, por ejemplo: Earth Balance, Almond Breeze, Silk, Orgain, Frontier, Yogi, Follow Your Heart, Chosen Foods, Think Thin, So Delicious, Spectrum, Ian"s, Steep, Made Good, Envirokidz, Green & Black"s, Vega, Wasa, Hilary"s, Organico Bello, Love Crunch, Birch Blenders, Lundberg, Ginger People, Pacari, Red Mill, Simply Organic, Rice Dream, Zeta, Daiya.

Los productos se van a comprar de mayoristas de la Zona Libre, que se encargarán del trámite de importación.

Localización

La macro-ubicación del Supermercado Vegano será en el Corregimiento de Juan Díaz, cerca del límite con Parque Lefevre, y la micro-ubicación en Costa del Este, ya que en los últimos años se ha convertido en una de las zonas emergentes de la Ciudad y de cara al futuro tomando en consideración los grandes proyectos de construcción que se están desarrollando en el lugar, el índice de personas que decidirán vivir en el área aumentará significativamente. Además también es un foco empresarial muy importante, y es que según noticias recientes de este año de la CNN, los trabajadores extranjeros prefieren Costa del Este como lugar para instalarse debido a la presencia de multinacionales, restaurantes y centros comerciales.

Capacidad instalada y utilizada

Respecto a la capacidad instalada y utilizada, las dos cajeras estarán ocupadas de 6 de las 8 horas que tiene cada turno, con trabajo activo. Por lo tanto tendrán una capacidad utilizada del 75%.

En cuanto a las clases de yoga y meditación, la capacidad instalada es de 25 a 30 personas, pero en cada clase como máximo se atenderán de 10 a 15, lo que supone una capacidad utilizada del 60%.

Por último el restaurante, el cual tendrá a los trabajadores ocupados el 70% del tiempo, para cocinar, colocar, limpiar; pudiendo servir dos menú de buffet al día.

Planes de expansión

De cara al futuro, se pretende que la sucursal principal se mantenga y siga siendo el Supermercado Vegano de Costa del Este, no obstante, dependiendo del nivel de éxito que se obtenga, sí se considerará la apertura de establecimientos de dimensiones más reducidas en varias áreas de la Ciudad, en los que solamente se ofrezca la venta de productos, manteniendo los estándares de calidad.

Horario

El horario de apertura al público será de 6:00 am hasta las 22:00 pm de Lunes a Sábado, (y la zona de Supermercado abrirá también los domingos), con la intención

de que las personas puedan acudir a las instalaciones antes de ir a su respectivo trabajo. Respecto a la hora de cierre se sigue el mismo parámetro que los demás establecimientos comerciales de la zona; a diferencia de las clases de yoga y meditación que finalizarán a las 21:00 pm.

Análisis de precios

Se ofrecerán los precios al mismo nivel o menor que el resto de supermercados orgánicos de la Ciudad de Panamá, brindado a los clientes más lujo, eficiencia, organización y exclusividad, con tal de que se cumpla el margen de ganancia por producto del 30%. Además se conseguirán precios de costo más bajos, debido a las grandes cantidades que van a venderse.

En cuanto a los servicios, especialmente el costo de los ejercicios, después de hacer una comparativa con los precios habituales que se encuentran en Panamá, se determina que este negocio ofrece precios más atractivos.

4.1.3 Análisis de Marketing

El marketing es un proceso social y administrativo por el cual los grupos e individuos satisfacen sus necesidades al crear, comunicar, entregar e intercambiar bienes y servicios. Además el intercambio de ofertas que tienen valor para los clientes y socios.

La clave para alcanzar los objetivos de la organización reside en identificar las necesidades y deseos del mercado objetivo y adaptarse para ofrecer las satisfacciones deseadas por el mercado de forma más eficiente que la competencia. Es por ello que para promocionar y dar a conocer los productos y servicios que ofrece el Supermercado se utilizarán los banners y vallas publicitarias visibles para el público, entrega de volantes, publicidad en radio y redes sociales.

4.2. Estudio técnico

4.2.1. Análisis del entorno competitivo

La única competencia directa que se encuentra cerca del Supermercado Vegano es We Fresh Market, en Costa del Este, el cual ofrece productos orgánicos y veganos, sin ser exclusivamente un lugar vegano, pero no resulta una amenaza para este nuevo negocio, debido a la variedad de servicios que se ofrecen, las dimensiones y la modernización de las instalaciones, así como la calidad y la especialización en un tipo de dieta concreto.

4.2.2. Descripción del Supermercado Vegano

The Vegan Shark: "Happy mind Happy life"

La razón por la cual se ha elegido este nombre para el restaurante, cuya traducción al español sería "El tiburón vegano", se debe a que el objetivo a la hora de bautizar este negocio es captar a la sociedad con un nombre divertido, corto, que suene bien y paradójico. Esta última característica hace referencia a que la mayoría de los tiburones son carnívoros, por lo tanto se podría decir que el nombre no solamente invita a las personas veganas a ir a este supermercado incluyendo la palabra "vegan", sino también a todas aquellas personas que les interese consumir estos productos, así que indirectamente también son tomados en consideración con la palabra "shark". Y esto es un hecho que sucede en el día a día. Mucha gente cree que porque una persona consuma productos veganos, debe ser vegana también, pero esto no es así necesariamente. Así que "The Vegan Shark" plasma la disyuntiva existente en el mundo de la alimentación actual, característica que año tras año va disminuyendo.

-Si un tiburón consume alimentos veganos cualquiera puede hacerlo-.

Además, también es importante poseer un lema que transmita la filosofía que pretende inculcar el establecimiento. El mensaje principal es que una buena alimentación con productos de calidad beneficia a todo nuestro organismo, incluyendo la mente que es el motor principal del ser humano. Una mente estable, sana y feliz también se reflejará en una vida de felicidad.

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