Protección legal en Cuba a obras gastronómicas (platos, recetas o cocteles)

Introducción

La derechos de Propiedad Intelectual conceden a su autor o inventor derechos exclusivos, teniendo una posesión territorial sobre los mismos, los cuales se reflejan en derechos positivos en relación con el uso y disfrute, y derechos negativos consistentes en la prohibición a terceros de uso de los mismos, siendo imprescindible la concurrencia de determinados requisitos para su protección, estando definidos por ley la duración de estos derechos exclusivos.

Estos derechos benefician aun más a los países más desarrollados que poseen una mayor tecnología y auge en la industria, pero por qué no incentivar a los titulares de creaciones en el mundo de la gastronomía que tanto avance ha tenido en las últimas décadas, y por qué no, en un país como el nuestro, que independientemente de nuestra economía podemos estimular dicho desarrollo.

La gastronomía en los últimos años ha sido escenario de uno de los principales exponentes de la creatividad, y a la misma vez su protección ha quedado rezagada, pues los principales chefs o cantineros, es decir, los más famosos, no reivindican la protección de sus creaciones por la vía legal del Derecho de Autor, esencialmente como vía de protección para obtener una explotación económica, por lo que han escogido la aparición en guías gastronómicas, eventos o concursos reconocidos, a partir de los cuales van adquiriendo una notoriedad impactante que tiene su mayor expresión en el aumento paulatino en las reservas de restaurantes o visitas a bares donde degustar lo que ha sido difundido mediante agentes por los creadores, o por los dueños de los negocios en los cuales se desempeñen en tales ocupaciones.

Precisamente, la protección a dichas creaciones ha sido durante años un tema muy controvertido, partiendo del carácter funcional de los alimentos como fuente principal de alimentación, y por otra parte, el carácter tradicional de múltiples recetas, más bien llamadas como recetas de la abuela, que han sido aprendidas de generación en generación, respecto a las cuales no procede reivindicar derecho alguno.

Pero es que el análisis hecho anteriormente es una visión de una pequeña parte, de un globo tan grande e interesante como resulta ser la gastronomía, donde la creatividad impera de la misma manera, que un escritor sobre su novela, entonces por qué abstenernos de avanzar un poco más en la protección de dichos artistas, con las peculiaridades que presenta y con valoraciones más complicadas pero no imposibles, partiendo precisamente del fundamento de protección de los derechos de Propiedad Intelectual, que no es más que brindar incentivo para la invención y creatividad en los campos de la tecnología, las artes y la cultura.

La cocina y la coctelería en el mundo de las artes

Definir qué es el arte siempre es complicado y polémico, pero apoyándonos en su significado etimológico, diremos que, en términos generales, el arte es la "acto mediante el cual imita o expresa el hombre lo material o lo invisible, y crea copiando o fantaseando; conjunto de reglas para hacer bien algo"[1]

Por su parte, el término gastronomía es el más utilizado y reconocido mundialmente para definir el arte de preparar una buena comida, la cual se encuentra en constante evolución, teniendo relación no solo con la comida y bebida y el placer de degustarlo, sino también con las distintas culturas.

Existen entre las tendencias actuales[2]más conocidas en la gastronomía culinaria: la "Nouvelle Cuisine", la cocina "Nuevo Latino", la cocina asiática, la cocina fusión y la cocina molecular; teniendo como características en común dichas tendencias, el arte de crear, inspirar y experimentar a través del conocimiento previo del autor en conjunto con los alimentos, sus potenciales valores nutritivos, elementos físico-químicos y demás materiales y herramientas, con el fin de lograr un balance no solo nutricional, sino también artístico, perceptible a través de la visión, además de lograr una excelente degustación por parte del consumidor.

• "Nouvelle Cuisine": busca incentivar la creatividad, originalidad e imaginación por parte del chef, apoyándose en el respeto de los sabores originales, teniendo como resultado, comidas más ligeras, frescas y naturales, conjugando texturas, colores, y sabores, respetando el estado original de los alimentos.

• Nuevo Latino: Describe un nuevo tipo de cocina que mezcla ingredientes de Latinoamérica, Europa y los Estados Unidos para crear una fusión original e interesante.

• Comida Asiática: Proveniente de los países de dicha área que tienen una reconocida cultura culinaria.

• Cocina Fusión: Es un estilo de comida que hoy en día tiene mucha demanda, combinando o fusionando el estilo típico de alguna región o un tipo de gastronomía con otra diferente, para crear algo realmente innovador y original.

• Cocina Molecular: Se conoce comúnmente como la cocina que introduce elementos químicos o combina aquellos cuya composición molecular es compatible, así como aprovecha los cambios naturales de los alimentos conocidos por medio de la tecnología de los mismos. Antiguamente el uso de la química en la cocina era efímero, pero hoy en día se utilizan método químicos para lograr creaciones increíbles.

Teniendo como antecedente estas tendencias de la Gastronomía Culinaria actual se puede evidenciar como la alta cocina en el mundo moderno se ve entonces como un oficio y un arte a la vez, debiendo el chef dominar técnicas clásicas y conocimientos teóricos que lo impliquen en un aporte creativo, razón por la cual la cocina se encuentra en una evolución constante.

De forma independiente, pero en el amplio mundo de la gastronomía encontramos la coctelería, siendo también una expresión más del arte, pues en definitiva lo que busca un barman cuando genera la idea de un nuevo coctel es sencillamente la creación de un nuevo sabor que sea agradable, que tenga un equilibrio y de igual manera atractivo, para lo cual se requiere por parte del profesional, conocimientos, práctica y un equipo adecuado.

En el contexto internacional ya es una práctica ver esta rama como parte del arte, siendo una de sus expresiones el Festival de Otoño[3]que se celebra en Madrid con la intención de reunir en un mismo escenario cuatro manifestaciones artísticas que tienen mucho en común: la música, con especial referencia a la ópera; la danza; el teatro, y la gastronomía, incorporándose esta última en los últimos tiempos, teniendo en común la necesidad de un escenario para que el púbico pueda conocerlas, gustarlas y aplaudirlas.

Estudios recientes[4]muestran que año tras año, la gastronomía sigue representando un campo de la cultura de gran trascendencia en España, destacándose junto al cine, el teatro, la moda, la literatura, las artes plásticas o la arquitectura, que en gran parte ha sido el resultado de los artistas, redes de comunicación social y los shows de televisión de cocina, certámenes y concursos donde se premia la creatividad y originalidad.

La gastronomía en los últimos años, ha pasado de ser artesanal para ser una obra de arte, dejando atrás la imagen del cocinero, ya fuese en su casa o en restaurantes, limitándose a repetir e interpretar las obras maestras de la cocina universal, en su mayoría creadas por nuestras madres, abuelas y demás generaciones a lo largo de la historia. De igual manera sucede con los cocteles, pues ya son muy poco los bares o restaurantes donde el barman se limita a reproducir los cocteles reconocidos mundialmente o en el territorio donde se desempeñe, sino que incorporan a sus cartas cocteles de su creación.

¿Pueden ser objeto de protección por el Derecho de Autor?

El Derecho de Autor se refiere al conjunto de facultades morales y patrimoniales que son inherentes a la persona natural, en relación con la obra que sea de su creación y que presente originalidad e individualidad suficiente. La obra es el resultado del proceso creativo puesto en funcionamiento por parte del autor.

El más antiguo e importante Tratado internacional en materia de Derecho de Autor, el "Convenio de Berna para la Protección de las Obras Literarias y Artísticas[5]considera como obras protegibles[6]"todas las producciones en el campo literario, científico y artístico, cualquiera que sea el modo o forma de expresión, tales como los libros, folletos y otros escritos; las conferencias, alocuciones, sermones y otras obras de la misma naturaleza; las obras dramáticas o dramático-musicales; las obras coreográficas y las pantomimas; las composiciones musicales con o sin letra; las obras cinematográficas, a las cuales se asimilan las obras expresadas por procedimiento análogo a la cinematografía; las obras de dibujo, pintura, arquitectura, escultura, grabado, litografía, las obras fotográficas a las cuales se asimilan las expresadas por procedimiento análogo a la fotografía; las obras de arte aplicadas; las ilustraciones, mapas, planos, croquis y obras plásticas relativos a la geografía, a la arquitectura o a las ciencias."

Todas las producciones intelectuales reconocidas como obras adquieren protección a partir de los siguientes criterios: tienen que ser creaciones intelectuales originales que reflejen la impronta del autor en la obra, en la cual se protege la forma y no las ideas, no exigiéndole formalidad para el nacimiento de su protección, sino que nace con la creación de la obra con independencia de su calidad artística, mérito, valores morales o destino final.

De igual manera, en la creación de una obra pueden participar varias personas naturales dando lugar a las llamadas obras en colaboración u obras colectivas. En las primeras, varios autores trabajan juntos, o bajo una inspiración común, obteniéndose como resultado una obra común, respecto a la cual todos comparten la titularidad del derecho de autor. En las colectivas, por su parte, las aportaciones de múltiples personas, incluso no creativas, se incorporan a una obra cuya autoría se diluye, atribuyéndose a la persona natural o jurídica que la edita o divulga.

Con relación a la protección legal de las obras gastronómicas mediante el Derecho de Autor existen corrientes detractoras y defensoras.

Los que se oponen expresan que: "Para el caso de las obras gastronómicas, consideramos que será difícil diferenciar una obra de otra ya que el sentido del gusto es poco exacto. En consecuencia, la labor de determinar cuándo nos encontramos ante el plagio de un platillo y cuándo ante una obra derivada, será una tarea muy dura y siempre polémica. Adicionalmente, debemos tomar en consideración que la sazón de cada cocinero tampoco es idéntica en todo momento y, si bien la tecnología algún día podría apoyar en la distinción de los sabores, es imposible saber cuándo ocurrirá.

En nuestra opinión, posiblemente la tradición que tienen los chefs de compartir sus recetas y técnicas, así como el tiempo y costo de proteger las creaciones culinarias vía Derechos de Autor, desincentivaría a los chefs de usar este sistema."[7]

Por su parte, la tendencia actual predominante, es la protección legal por el Derecho de Autor amparándose precisamente en que: "Los plats-signture", "signature-dishes" "o platos de autor" están más cerca de la expresión artística que del saber-hacer que se aprende en las escuelas de gastronomía. Hablar de cocina creativa es hablar de autores. Y el sentir generalizado es que aquellas obras culinarias son la expresión creativa de sus autores, el resultado de una actividad intelectual y creadora y merecedora de un reconocimiento y amparo legal"[8]

Como pudimos ver hasta el momento, la gastronomía, y en específico, las obras culinarias[9]u otras obras gastronómicas[10]pudieran ser consideradas un arte y a la misma vez objeto de protección del Derecho de Autor, siempre que cumplan los presupuestos establecidos en las normas correspondientes.

En lo que sí coincido es en que, como expresa Paz Soler[11]"(…) no resultarían protegibles, con carácter individualizado, las recetas tradicionales, las que coloquialmente se definen como "recetas de la abuela", "cocina de monjas", "cocina tradicional de una determinada región o nación", etc. Claramente aquí se trata de un conocimiento (ciertamente valioso) que pertenece al acervo común que podrían estar incorporadas en cualquier tipo de texto.

A tales efectos, cuando hacemos referencia a dichas obras, es imprescindible hacer una clara distinción entre cocina tradicional[12]y cocina no tradicional.[13]

Cuando nos referimos a la cocina tradicional, hacemos alusión a aquellos platillos que forman parte de la cultura culinaria de un país o de una región determinada, como es el caso de Cuba citando como ejemplos platos como las frituras de malanga, tostones, yuca frita, ropa vieja, tamal en cazuela, quesillo de coco, entre muchos otros. Dichos ejemplos no pueden ser objeto de protección por el Derecho de Autor, debido a que forman parte del patrimonio cultural de un país o región y en consecuencia no pueden ser considerados originales.

En resumen, las obras gastronómicas son manifestaciones concretas de la personalidad de sus autores, que adquieren una individualidad y un valor propio, así como la originalidad que hacen que sean consideradas creaciones propias del autor. Cada vez se hace más necesario proteger la relación obra-creador, pues el público ineludiblemente relaciona las obras gastronómicas con sus autores o chef creándose una relación notoria.

La alta cocina en el mundo moderno exige creatividad y originalidad y excluye el plagio, por lo que el prestigioso chef Ferran Adria ha referido que "siempre que uno se inspire en el plato de otro cocinero, siempre que se cree un plato en el que aparecen importantes innovaciones técnicas o conceptuales afines, se debe nombrar al autor del plato original"[14]

Los términos "plato" o "receta", usados indistintamente cuando se haga alusión a una obra culinaria se refiere tanto al soporte material como a un procedimiento o método.

Es claro que el chef creador tendrá siempre los derechos morales sobre la creación, pero posiblemente él no será el principal beneficiado con los derechos patrimoniales, es decir, con la explotación económica. Cabe recordar que son precisamente los derechos patrimoniales los que deberían estimular la creación, recompensando al autor por su trabajo, motivándolo a seguir creando y vivir de su ingenio. En el caso de las recetas de chefs famosos, actualmente los derechos económicos por las publicaciones de recetarios corresponden a las empresas editoriales. En dichos casos, pues es más que evidente la trascendencia que tienen los contratos de trabajo de los chef o barman en relación con las cláusulas de propiedad intelectual que los ampara.

El análisis anterior se puede traspolar de forma similar a los creadores o barman en relación con sus obras consistentes en cocteles, teniendo como limitación los conocidos cocteles clásicos que son aquellos tragos que muchos años después de haber sido creados, siguen vigentes en las más famosas barras de todo el mundo, es decir, aquel que con apenas sutiles diferencias, se puede disfrutar en cualquier lugar del mundo pues se trata de combinaciones que han dado la vuelta al mundo y que por su equilibrio de sabor, aromas y colores, supieron resistir los cambios de la moda, las nuevas creaciones y el paso de nuevas generaciones de consumidores, los cuales en su mayoría son fórmulas simples, de pocos ingredientes y muy sencillas de preparar.

Resulta innegable el gran reto que implica conceder protección legal a dichas obras peculiares, en relación con sus creadores: chef o barman, por las particularidades en relación con la apreciación de la originalidad como requisito sine qua nom, pero para nada imposible, teniendo como estímulo la protección jurídica a estos artistas que puedan ser objeto de apropiación indebida con ánimo de lucro por parte de terceros, y en consecuencia de su trabajo intelectual.

Protección legal de la cocina y cocteles en el panorama internacional y en Cuba

La primera Ley de Propiedad Intelectual que se detectó en la antigua colonia griega de Sibaris, en el sur de la actual Italia en el año 510 A.C establecía que si un cocinero creaba un plato único, a nadie más se le permitía reproducirlo durante un año, recibiendo beneficios por su explotación.[15]

No obstante, no fue una práctica en la cocina antigua la protección a dichas creaciones, viendo en los últimos años múltiples iniciativa para incentivar y promover el intelecto y en consecuencia la creación de obras realmente originales. A tales efectos se han creado registros oficiales de invenciones y obras culinarias, en Francia, la Academia Nacional de Cocina posibilita al autor el depósito de sus creaciones ya sea en forma de recetas culinarias, de fotografías o de libros, por su parte, en Brasil existe un registro de recetas, productos y servicios del área de la gastronomía, y en España, donde la culinaria se ha convertido en uno de sus principales tesoros se creó Bullipedia, que brinda información sobre creaciones e innovaciones gastronómicas con fecha de creación y referencias de su autor o autores.

En diferentes normas como la española y la nuestra[16]no incluyen entre las obras protegidas por el Derecho de Autor a las obras culinarias u otras gastronómicas como los cocteles, sin embargo su protección no se niega expresamente en la norma, y en consecuencia, si las creaciones gastronómicas cumplen con los requisitos exigidos por la normativa de derechos de autor en relación con la originalidad y expresión a través de algún soporte, tangible o intangible, podrás ser protegidas por las mismas.

La normativa de derechos de autor distingue entre los derechos de explotación o de contenido económico del autor – reproducción, distribución, comunicación pública y transformación-, de los derechos morales, como el reconocimiento del cocinero creador de la receta o del diseño de un plato, o de otras parte el barman con su coctel o el diseño del mismo. Sin embargo resulta muy controvertida su ejecución a partir de la dificultad real de conocer y gestionar el uso que se hace de las recetas o de una determinada presentación de un plato, por otros cocineros o barman, así como también el mundo de la tecnología.

Como repuesta a tal situación el Tribunal Federal de Justicia de Alemania el año 2015, dispone[17]que fotografiar un plato de cocina – concretamente, creaciones culinarias que cuenten con un importante nivel de diseño- y difundirla en redes sociales puede infringir los derechos de propiedad intelectual de su autor, al asimilarlas a obras de arte. Lo anterior sin dudas constituye el primer paso en dirección al reconocimiento de este tipo de derechos que provocará además incentivar la creación de los autores.

En nuestro país con el gran desarrollo del sector cuentapropista se ha visto despuntar un gran desarrollo y evolución en la culinaria cubana que se vio muy afectada por las condiciones económicas en que se encontraba el país durante el período especial. En la actualidad podemos ver innumerables negocios cuentapropistas donde los clientes visitan en reiteradas ocasiones más allá que por las condiciones del local, por la comida propia del lugar así como de los cocteles que se elaboran.

A tales efectos, cada año, a nivel internacional y nacional se desarrollan diversos concursos y competencias promocionadas o auspiciadas por representantes de firmas extranjeras de bebidas reconocidas como Chivas Regal, Beefeater, entre otras que operan a través de Havana Club S.A, lanzando convocatorias anuales que describen una creación realmente original, pues establecen que deben inspirarse en un país determinado (que escogen ese año), utilizar determinados productos y lo más importante lograr creatividad y originalidad, de igual manera se hacen eventos de alta culinaria en Hoteles como el Cohíba, siempre amparándose en la novedad y creación de los cocineros. Lo lamentable, es que a pesar de la calidad de estos eventos y la gran connotación que representa para la Sociedad Culinaria Cubana como para la Asociación Nacional de Cantineros de Cuba, lo cierto es que aun cuando los mismos creadores ganen y representen a Cuba en otros países, sin firma previa de contrato alguna que contenga cláusulas de propiedad intelectual, porque para nada una convocatoria resulta ser un documento vinculante, quienes convocan en muchas ocasiones se apropian de estas creaciones sin el consentimiento de los autores y bajo su desconocimiento en las materias, pudiendo realizar una explotación económica de estas obras, lo cual sin duda constituiría una apropiación indebida del trabajo intelectual ajeno, pudiendo ampararse en el artículo 81 de nuestro Código Civil Cubano que preceptúa que "los actos ilícitos son hechos que causan daño o perjuicio a otro"

Precisamente, en la práctica cubana los autores creadores de obras gastronómicas se encuentran totalmente desprotegidos, aun cuando nuestra norma de Derecho de Autor, la Ley No. 14, en ninguno de sus apartados prohíbe su amparo legal, pues el Centro Nacional de Derecho de Autor no te recibe ni tan siquiera la solicitud para poder apreciar o no los presupuestos para su protección.

Sería interesante que se fuera creando un precedente judicial a tales efectos, pues el registro en materia de derecho de autor no es constitutivo, sino declarativo, y en consecuencia cualquier chef o barman que se sienta afectado por el uso indebido por parte de terceras personas de una creación original, cumpliendo los presupuestos en materia de Derecho de Autor, pues podrá promover un Proceso Ordinario ante el Tribunal Provincial Popular de la Habana exponiendo como pretensión concreta: el cese del uso indebido del plato o coctel.

Conclusiones

La Gastronomía vista como arte cada vez más se muestra como uno de los principales escenarios donde se desenvuelve la creatividad, aun cuando la protección a dichas creaciones ha sido a lo largo de la historia centro de debata debido al temor de frenar el incentivo en los profesionales a partir del carácter funcional de los alimentos así como la monopolización de las recetas tradicionales que en ninguna variante puede ser objeto de protección por el Derecho de Autor.

Lo cierto es, que la tendencias actuales de la Gastronomía transmiten el arte de crear, inspirar y experimentar a través del conocimiento previo del autor de conjunto con los alimentos, valores nutritivos para lograr un balance nutricional y artístico, teniendo como resultado una excelente degustación por parte del consumidor.

En consecuencia, pueden ser objeto de protección del Derecho de Autor, siempre que se traten de creaciones intelectuales originales que reflejen la impronta del autor, por lo que, hablar de la cocina y la coctelería creativa es hablar de autores.

A nivel internacional en países como España y Cuba, no se regula expresamente la protección a dichas obras gastronómicas, pero tampoco se preceptúa la negativa de registro siempre que reúna los presupuestos para su amparo legal.

En la práctica cubana, el Centro Nacional de Derecho de Autor no recibe dichas solicitudes de registro, lo cual aun cuando desprotege a los creadores, es importante tener en cuenta que en materia de Derecho de Autor el registro no es constitutivo, por lo cual, cuando un creador se sienta afectado por el uso indebido por parte de un tercero con relación a una obra gastronómica podrá interponer el correspondiente Proceso Ordinario ante el Sala de lo Civil y de lo Administrativo del Tribunal Provincial Popular de la Habana, alegando una infracción de nuestra norma civil.

Autor:

Lic. Cristina Lage Codorníu

Bufete Colectivo E y 23

Plaza de la Revolución, La Habana.

[1] El Peque?o Espasa Ilustrado, Espasa Calpe, S.A, Espa?a, p?g. 120

[2] Lozano And?n, Andma: ?Nuevas tenencias gastron?micas: La cocina molecular?, Tesis para optar por el t?tulo en Administraci?n en servicios hoteleros, Guatemala, diciembre de 2009.

[3] Ans?n, Rafael: ?Cultura y Gastronom?a?.

[4] Fundaci?n Contempor?nea: ?Observancia de la cultura?. Bar?metro Anual. Febrero de 2016, Madrid.

[5] Convenio de Berna para la Protecci?n de la Obras Literarias y Art?sticas, 1886.

[6] Cuba se adhiere al Acta de par?s de 1971, en noviembre de 1996, entrando en vigor el 20 de febrero de 1997.

[7] Marav? Contreras, Alfredo: Las creaciones gastron?micas como objeto de protecci?n por el Derecho de Autor?, p. 111

[8] Robert Guill?n, Santiago; La protecci?n jur?dica de las obras culinarias por el Derecho de Autor y de Competencia Desleal, Tesis para optar por el Doctorado en Derecho Privado, Billaterra, 2016

[9] Cuando expreso obra culinaria me refiero al resultado de la actividad creativa de un chef.

[10] En este caso me refiero de igual manera al resultado de la obra creativa de un artista, como puede insertarse el caso de un barman en relaci?n con un coctel creado cumpliendo los presupuestos que establecen las normas de propiedad intelectual.

[11] Soler Masota, Paz: ?La protecci?n de las ideas por Derecho de Autor?. Actas de Derecho Industrial y Derecho de Autor, Tomo XXII, 2001, p. 501.

[12] Dicha cocina en ninguna variante puede ser objeto de protecci?n de la Propiedad Intelectual

[13] A la cual pertenecen as obras que pudieran ser objeto de protecci?n de Derecho de Autor.

[14] J.P.JOVARY, Ferr?n Adria: ??Cocinero o artista? Un fil?sofo en el Bull?, Alianza Editorial, Madrid, 2012, p.141.

[15] C.D.YONGE, The Deipnosophists or Banquet of the learned of Athenaeus, vol. 3, Ed. Bohn, Londres, 1854, 835.

[16] Art?culo 7 y 8 de la Ley 14 sobre Derecho de Autor.- Las obras cient?ficas, art?sticas, literarias y educacionales a que se refiere el art?culo 2, son aquellas que entra?an una actividad de sus autores, fundamentalmente:? a) las obras escritas y orales;? b) las obras musicales, con letra o sin ella;? c) las obras coreogr?ficas y las pantomimas;? d) las obras dram?ticas y dram?tico-musicales;? e) las obras cinematogr?ficas;? f) las obras televisivas y audiovisuales en general;? g) las obras radiof?nicas;? h) las obras de dibujo, pintura, arquitectura, escultura, grabado, litograf?a, escenograf?a, dise?o y otras similares;? i) las obras fotogr?ficas y otras de car?cter similar;? j) las obras de artes aplicadas, lo mismo si se trata de obras de artesan?a que de obras realizadas por procedimientos industriales;? k) los mapas, planos, croquis y otras obras similares.?
Art?culo 8.- Son igualmente protegidas como obras originales, las siguientes obras derivadas:? a) las traducciones, versiones, adaptaciones, arreglos musicales y dem?s transformaciones de car?cter creativo de una obra cient?fica, art?stica, literaria o educacional;b) las antolog?as, enciclopedias y otras compilaciones que, por la selecci?n o la disposici?n de las materias, constituyan creaciones independientes.?

[17] http://www.expansion.com/juridico/sentencias/2015/11/03/5638eb8122601dab658b45d3.html