Diseño de una estructura de costos para determinar el precio unitario de las comidas servidas y empacadas (página 3)

Los precios del servicio solo serán revisados en
forma conjunta por el proveedor y CVG Carbonorca, en caso de que
entren en vigencia resoluciones oficiales, decretos y/o
modificaciones de la Ley Orgánica del Trabajo antes de
cumplirse el lapso indicado, verificando aquellos elementos de la
estructura de costos que estén afectados por dichas
medidas.

Forma de Pago CVG Carbonorca cancelará al
proveedor una cantidad de dinero que se determinará por el
número de comidas realmente suministradas, es decir, los
consumos expresados en número de ticket y órdenes o
solicitudes de las comidas. Los refrigerios suministrados y
demostrados para eventos especiales, deberán ser
facturados por separados.

El proveedor facturará semanalmente a CVG
Carbonorca el servicio de comedor solicitado conforme a este
contrato, las cuales serán canceladas una vez conformadas
las facturas, dentro del periodo establecido como
condición de pago en el pedido correspondiente.

Dichas facturas serán entregadas ante las
oficinas de la Coordinación de Relaciones Industriales de
CVG Carbonorca, y serán recibidas con todos sus soportes
respectivos por la persona designada para su revisión y
posterior tramite de pago, en caso de conformación,
debiendo realizar este trámite en un lapso no mayor de
cinco (5) días hábiles.

Las facturas deberán ser entregadas con los
siguientes soportes:

Original y dos (02) copias de la factura comercial, sin
presentar tachaduras o enmiendas, cumpliendo con lo establecido
por los Organismos fiscales competentes, que rigen en la
nación.

Original y dos (02) copias del formulario de
valuación de servicios ejecutados, debidamente elaborado
con todos los datos que en el se indican.

Original y dos (02) copias del formulario conteo de
ticket (elaborado de manera conjunta entre los representantes
designados para tal fin por parte de ambas empresas), sin
presentar tachaduras ni enmiendas en el registro de los
datos.

Por cada factura presentada deberá consignar dos
(02) copias del pedido matriz así como sus modificaciones
correspondientes al periodo facturado.

En caso de que CVG Carbonorca produjere observaciones en
torno a los documentos presentados por el proveedor, el lapso de
cancelación comenzará a correr a partir del momento
en que sea presentada nuevamente la factura objetada, previa
correcciones por parte del proveedor de las observaciones
efectuadas por CVG Carbonorca, efectuándose los tramites
antes mencionados.

Plazo de Ejecución La duración del
referido contrato será convenida entre las partes,
prorrogables siempre y cuando sea solicitado por CVG Carbonorca,
previa notificación por escrito dirigida al proveedor con
por lo menos quince (15) días de anticipación al
vencimiento del plazo original o de cualquiera de sus
prórrogas, debidamente aceptada por el proveedor.
En caso, que no se solicitare la prorroga se entenderá que
es a tiempo determinado.

Garantías El proveedor deberá
presentar una fianza de fiel cumplimiento equivalente al diez por
ciento (10%) del precio Original del contrato, dentro de los
siete (7) días siguientes a la firma del contrato, para
garantizar a CVG Carbonorca la total y oportuna ejecución
del servicio, la cual será liberada al finalizar el
contrato, con la conformidad correspondiente por parte de CVG
Carbonorca.

Para garantizar el cumplimiento de las obligaciones
laborales, legales o contractuales (en caso de que exista
personal contratado por parte de el proveedor, este se obliga a
constituir una fianza laboral vigente desde la fecha de inicio
hasta un (1) año después del acta de
terminación del servicio, equivalente al cinco por ciento
(5%) del monto total del contrato, esta Fianza deberá ser
emitida por una Compañía de Seguros debidamente
inscrita en la Superintendencia de Seguros y/o Institución
Bancaria domiciliada en Venezuela, ya satisfacción de CVG
Carbonorca.

Esta Fianza será liberada un (1) año
después de haber concluido el Servicio, previa
presentación de la constancia de la Inspectoría del
Trabajo y de los Tribunales del Circuito Laboral de la
Jurisdicción de Ciudad Guayana, Estado Bolivar, en donde
conste que no existe reclamación de los trabajadores del
proveedor contra éste o al presentarse la constancia de
haber cancelado las prestaciones sociales correspondientes al
personal del proveedor que ejercieron funciones durante la
vigencia del contrato.

A la firma de este contrato, el proveedor
entregará a CVG Carbonorca y mantendrá vigente
durante la ejecución de ésta contratación y
hasta la terminación de este servicio, una póliza
de Seguro de Responsabilidad Civil General equivalente al diez
por ciento (10%) del monto total del contrato, para cubrir
cualquier contingencia relacionada con las operaciones que
conforman el objeto de este Contrato, así como los
daños y perjuicios que como consecuencias de esas mismas
operaciones puedan ser ocasionadas a terceras personas, a CVG.
Carbonorca o a cualquiera de sus trabajadores ya se trate de
daños materiales, lesiones personales o incluso la
muerte.

Esta fianza será liberada al finalizar el
servicio objeto de este contrato, siempre y cuando no existan
reclamaciones pendientes del tipo cubierto por la
fianza.

En caso de existir cambios que incrementen el precio
establecido en el precio de este documento, el proveedor
deberá tramitar ante la compañía de seguros
y/o institución bancaria los anexos correspondientes que
modifique el monto establecido originalmente en la fianza de fiel
cumplimiento y garantía laboral, póliza de
responsabilidad civil y garantía laboral.

Otras Obligaciones y Penalidades El proveedor se
obliga a mantener vigente durante toda la ejecución de
este servicio, un inventario de alimentos y víveres acorde
con la programación del menú.

El proveedor está obligado a utilizar productos
naturales para la preparación de los alimentos, siendo
prohibido el uso de bases para darles sazón a las sopas,
cremas, guisos y similares, como por ejemplo concentrados para
sopas, cubitos, etc., así mismo los colorantes
artificiales (tartrazina, amarillo N°5 y cualquier otro
perjudicial para la salud).

La prestación del servicio no podrá ser
paralizada como consecuencia de medidas decretadas en juicios
intentados por el proveedor contra CVG Carbonorca.

El proveedor suministrara a los trabajadores de CVG
Carbonorca, en cada servicio, la dotación correspondiente
de servilletas, cubiertos, platos de acuerdo a la necesidad,
bandejas, escudillas. La aprobación del tipo de vajilla a
utilizar estará a cargo de CVG Carbonorca.

El proveedor deberá disponer de cheffendiesh con
tapa a objeto de proteger las comidas y mantenerlas
calientes.

El proveedor deberá disponer un (O 1) carro
transportador de comidas preparadas desde el transporte hasta la
zona de empacados y/o línea de servicio.

El proveedor deberá proveerse de los equipos de
trabajo que se describen en los listados anexos.

CVG Carbonorca, establece que en caso de requerirse
cualquier equipo bajo la modalidad de compra venta; ésta
deberá adquirirse bajo las condiciones de
negociación que se acuerden entre las partes.

Los servicios del proveedor son a título
generoso, en consecuencia cualquier comida, postre o bebida
servido gratuitamente a cualquier persona no autorizada
previamente por CVG Carbonorca, dará derecho a CVG
Carbonorca a solicitarle a el proveedor que sustituya el personal
que ha incurrido en tal hecho y a aplicar la penalización
correspondiente.

Independiente de los demás derechos y facultades
que el presente contrato otorga a CVG Carbonorca, en caso de
incumplimiento por parte del proveedor, éste pagará
a CVG Carbonorca, los montos derivados de su incumplimiento de
acuerdo a lo siguiente:

CVG Carbonorca descontará a el proveedor una
penalización equivalente a diez (10) unidades tributarias
en cada caso ocurrido cuando el suministro de comida en un turno
de trabajo sea interrumpido en el comedor por causas imputables a
el proveedor, por un período de tiempo superior a quince
(15) minutos, dicha penalización será aplicada a
través de una nota de debito del total de las facturas
presentadas en el mes.

CVG Carbonorca descontará a el proveedor una
penalización equivalente a diez (10) unidades tributarias
en cada caso ocurrido, cuando la calidad, cantidad y/o
presentación del menú, previa verificación
del nutricionista de CVG Carbonorca no reúna los
requerimientos exigidos por CVG Carbonorca, dicha
penalización será aplicada a través de una
nota de debito del total de las facturas presentadas en el
mes.

CVG Carbonorca descontará a el proveedor, una
penalización equivalente a diez (10) unidades tributarias
en cada caso ocurrido cuando por causas imputables a el proveedor
se produzcan cambios en el menú, sin la previa
notificación y aprobación del representante de CVG
Carbonorca por lo menos con veinticuatro horas (24) de
anticipación, entendiéndose como cambio de
menú la falta de cualquiera de los componentes estipulados
en el mismo, dicha penalización será aplicada a
través de una nota de debito del total de las facturas
presentadas en el mes.

CVG Carbonorca descontará a el proveedor una
penalización equivalente a cinco (05) unidades tributarias
en cada caso ocurrido cuando el servicio no se cumpla de acuerdo
a los horarios establecidos para su ejecución, o en los
que se establezcan en el futuro, dicha penalización
será aplicada a través de una nota de debito del
total de las facturas presentadas en el mes.

CVG Carbonorca descontará a el proveedor una
penalización equivalente a cinco (05) unidades tributarias
en cada caso ocurrido, cuando el suministro de los alimentos
empacados no se cumpla dentro del horario establecido ni sean
entregados a los trabajadores en el lugar solicitado, dicha
penalización será aplicada a través de una
nota de debito del total de las facturas presentadas en el
mes.

Si por causas imputables al proveedor le ocurren fallas
o daños a los equipos ubicados en el comedor industrial,
CVG Carbonorca solicitará al proveedor su inmediata
reparación, o sustitución de los mismos en los
casos que sean necesarios, el proveedor se obliga a notificar por
escrito a CVG Carbonorca, la situación ocurrida y las
medidas correctivas tomadas al respecto.

Si el proveedor regalara o sirviera comida o cualquier
insumo en la planta o instalaciones de CVG Carbonorca a personal
no autorizado, dará derecho a CVG Carbonorca de aplicar
una penalidad equivalente a cinco (05) unidades tributarias en
cada caso ocurrido dicha penalización será aplicada
a través de una nota de debito del total de las facturas
presentadas en el mes.

En caso de ser utilizado el transporte de CVG Carbonorca
por los trabajadores del proveedor, se procederá a debitar
un monto equivalente a cinco (05) unidades tributarias por cada
trabajador que se detecte. Esta penalización será
aplicada a cada trabajador durante el tiempo que utilizo el
servicio de transporte, dicha penalización será
aplicada a través de una nota de debito del total de las
facturas presentadas en el mes.

CVG Carbonorca descontará al proveedor un monto
equivalente a diez (10) unidades tributarias en cada caso
ocurrido, cuando no cumpla con los programas de mantenimiento
preventivo y correctivo y con el programa de fumigación
descritos al mantenimiento y limpieza de este documento, dicha
penalización será aplicada a través de una
nota de debito del total de las facturas presentadas en el
mes.

CVG Carbonorca descontará al proveedor un monto
equivalente a quince (15) unidades tributarias en cada caso
ocurrido, cuando no cumpla con el uso adecuado de las unidades de
transportista (traslado de comida, traslado de personal, traslado
de materia prima, traslado de desperdicios y otros).

Normativa Especial El proveedor conviene
formalmente ante CVG Carbonorca que en caso que se comprobare o
surgieren motivos fundados de la ocurrencia de hechos tales como
el que directivos, personeros, representantes, agentes o
funcionarios del proveedor hubieren, mediante el pago u
ofrecimiento de comisiones o de alguna manera, influenciado la
tramitación o decisión para su selección
como contratista o para obtener cualquier otro provecho o
beneficio ilegítimo, CVG Carbonorca podrá proceder
de inmediato y por su sola voluntad, a rescindir de pleno derecho
del contrato, mediante una simple notificación escrita
dirigida a la otra parte y sin necesidad de intervención
judicial, debiendo en este caso el proveedor pagar a CVG
Carbonorca, además de las indemnizaciones y compensaciones
ya previstas, una cantidad equivalente al cincuenta por ciento
(50%) del precio total de la Contratación.

Conocimiento del Servicio El proveedor se
informará completamente de cuanto se relaciona con la
naturaleza y situación del servicio a ejecutar, sus
condiciones generales y cuanto pueda influir en su
ejecución conservación y costo. En particular sobre
la disponibilidad y características de la mano de obra y
demás elementos que fueren necesarios, sobre la naturaleza
de los equipos a emplear para la ejecución del servicio
objeto de este documento y en general, sobre todas las
circunstancias que puedan influir en la eficiencia y el costo de
los servicios objeto de este documento. En consecuencia el
proveedor no podrá invocar, para exonerarse de
responsabilidad, el asumirá los riesgos derivados de
eventuales malas interpretaciones, información
insuficiente o contradictoria, o cualquier otra circunstancia, a
menos que expresamente se establezca lo contrario.

Comidas Especiales El proveedor se compromete a
preparar y suministrar comidas especiales el 01 de mayo y
según el menú requerido por CVG Carbonorca con los
ingredientes y preparación adecuada a ese día
festivo. Estas comidas serán canceladas al precio acordado
para las comidas servidas Estructura de costos A fin de
uniformar las ofertas de los diferentes proveedores, se establece
un marco de referencia para la presentación de las
mismas.

El proveedor deberá presentar una estructura de
costos que contenga los gastos directos correspondientes a
equipos, materiales y manos de obra, en la forma que CVG
Carbonorca indique.

Materia Prima Se deben especificar al menos 07
menús por cada tipo de servicio.

Para obtener el precio de la materia prima por tipo de
comida se deben promediar los precios de por lo menos 14
Almuerzos (2 opciones por Almuerzos).

Se deben incluir por cada comida los costos asociados
por vasos, hielo, aderezos, servilletas, etc, para el caso de las
comidas servidas y para el caso de las comidas empacadas se debe
sumar el costo del empaque, pero se debe restar el costo de la
sopa o bebida caliente.

Mano de obra Debe indicarse para cada turno de
trabajo que el proveedor defina en su servicio, el personal que
debe laborar (Cargo) y la cantidad de trabajadores que ejecutaran
el cargo, así como sus remuneraciones correspondientes al
salario, bonos y cualquier otro ingreso o gasto asociado
(uniformes, etc.). Debe indicarse para cada cargo, el sitio o
destino donde laborará.

Equipos Todos los equipos que se requieran para
prestar el servicio y que hayan sido comprados (sin reembolso)
por el proveedor, deben ser mostrados en una relación de
depreciación de acuerdo a su vida útil.

Nota: Si fuesen necesario equipos adicionales a los
existentes en CVG Carbonorca para prestar adecuadamente el
servicio, el proveedor deberá proveerlos al inicio del
contrato y depreciarlos según la vida útil de cada
equipo para recuperar el monto de la inversión.

Materiales Los materiales deben relacionarse por
cantidades según su destino (para el comedor de CVG
Carbonorca, para la cocina, etc.). Entre estos tenemos materiales
de limpieza, fumigación, utensilios de cocina y comedores,
vajillas, etc.

Costo por tipo de comida: Se debe determinar,
partiendo de los valores obtenidos para los diferentes rubros, el
costo por cada tipo de comida.

Terminación y Rescisión del
Contrato Terminación: CVG Carbonorca, se
reserva el derecho de rescindir unilateralmente los servicios en
caso del incumplimiento por parte de la empresa contratista de
cualquiera de los términos especificados en este pedido,
mediante simple aviso por escrito a la otra parte.

Así mismo CVG Carbonorca, se reserva el derecho
de rescindir cuando el objeto del contrato se haga de imposible
ejecución, sin que proceda en ninguno de los casos
indemnización alguna a favor del proveedor, teniendo de
esta manera mayor facultad CVG Carbonorca para rescindir el
contrato cuando a su juicio se haga necesario.

Rescisión CVG Carbonorca podrá
rescindir unilateralmente el presente contrato, sin que ello
involucre pago de daños y perjuicios ni otra
responsabilidad por ningún concepto o naturaleza a favor
del proveedor, cuando este incurra en cualquiera de las
siguientes causales:

? Falta de ejecución oportuna del servicio de
comedor en la hora y días indicados.

? Ser declarado en estado de quiebra o atraso o de
disolución y/o liquidación ? Incumplimiento de
cualquier ley, convenios, reglamentos, decretos, ordenanzas o
resoluciones aplicables a este contrato.

? Paralización del suministro de comidas sin
causa justificada.

? Ceder o traspasar en todo o en parte este contrato o
los derechos de crédito que de él se derive sin la
previa autorización de CVG Carbonorca.

? Cuando el servicio atente contra la salud del
trabajador.

? La frecuente repetición de errores o defectos
en la ejecución del servicio.

? Cualquier otra de las causales establecidas en la ley
y referidas a los contratos.

La rescisión del contrato, por las causales antes
expuestas, no acarrea el pago de indemnización alguna por
parte de CVG Carbonorca.

Equipos y Utensilios a Suministrar por parte del
Proveedor para Operar el Servicio de Comida en las Instalaciones
del Comedor. Descripción del Equipo Cantidad
• Tostadora eléctrica para sándwich tipo
lonchería 01 • Horno microondas 02 • Tablas para
cortar en material plástico 02 • Cava para hielo
(según necesidad) 01 ó 02 • Carritos para
coleto de uso industrial, que disponga de exprimidor para coleto.
02 • Envase con tapa para el resguardo del pan a servir en
la línea de servicio. 02 • Carrito con ruedas para el
traslado de la comida desde el camión hasta la zona de
empaque o línea de servicio. 01 Utensilios para Atender
en la Línea de Servicio (pequeño material)
Descripción ? Dos cucharones, mango largo para uso en
termos para sopa ? Una pinza mango largo ? Dos pinzas mango
mediano ? Dos cucharas con hueco para servir ? Dos cuchillos ?
Dos espátulas ? 220 Platos grandes (cantidad modificable
en caso de incremento de las comidas).

? 220 Escudillas para sopas (cantidad modificable en
caso de incremento de las comidas).

? 220 Platos o escudillas para ensaladas (cantidad
modificable en caso de incremento de las comidas).

? 220 Bandejas (cantidad modificable en caso de
incremento de las comidas).

Nota: en las cantidades de vajillas
señaladas está considerada una reserva en caso de
deterioro de las existencias con el único propósito
de garantizar el servicio; sin embargo estas cantidades pueden
aumentar en caso de incrementos en el número de
usuarios.

CVG CARBONORCA GERENCIA DE PERSONAL
COORDINAACION DE RELACIONES INDUSTRIALES CUADRILLA DE
PERSONAL NECESARIA PARA LA ATENCIÓN DEL SERVICIO DE
COMEDOR INDUSTRIAL

Cantidad de comedores: uno (01)

Cantidad de Personal por Parte del concesionario para
Atender en el Servicio de Comedor (Ver tabla
21,22):

Desayunos y Cenas

Tabla 21. Cantidad de personal (desayunos y
cenas) Fuente: C.V.G. Carbonorca. Gerencia de
personal.

Almuerzos

Tabla 22. Cantidad de personal (almuerzos)
Fuente: C.V.G. Carbonorca. Gerencia de
personal.

NOTA IMPORTANTE: Debe preverse que este personal
cumpla con la jornada de trabajo que se establece en la Ley
Orgánica de Trabajo. Para lo cual si es necesario generar
el turno de trabajo para sustitución por días
libres y otros que desde el punto de vista legal sean procedentes
en esta materia; se sugiere sea estimado, a fin de garantizar la
buena marcha del servicio que por razones de Convención
Colectiva del Trabajo, CVG Carbonorca está obligada a
cumplir con sus trabajadores.

CAPITULO VI

Propuesta

Para dar respuesta a la problemática planteada se
realizaron las visitas a varias empresas de la zona encargada de
realizar comidas para diferentes organizaciones en la cual se
pudo observar como es el procedimiento de elaboración de
una ración de comida, y recolectar los datos para realizar
la estructura de costos, dicha estructura se realizo en
función a las características que requiere CVG
Carbonorca en el servicio de comedor. Lo que se observo en la
visitas esta detallado a continuación:

El Área de Producción Es la columna
vertebral de la empresa, cuenta con la mayor cantidad de
personal, es la encargada de producir los diferentes menús
exigidos por los clientes, entre su producción cuenta con
desayunos, almuerzos y cenas, tanto servidos como empacados y
elaboración de platos de frutas, refrigerios y platos
fríos. Teniendo como producción mensual 55.000
comidas de las cuales 9.524 (ver anexo 144,145) comidas en
promedio son para CVG Carbonorca las restantes son para otras
empresas.

Trabajo de Grado La ¾ de las plantas
cuenta con equipos de producción a escala industrial. Cada
ración cuenta con un gramaje cocido especificado por el
cliente para los menús correspondientes, estos
varían en función del contrato realizado por los
clientes. Los insumos o materias primas utilizados por este
departamento en forma general son: cárnicos (aves, carnes
y pescados), verduras y hortalizas, víveres,
lácteos y embutidos.

En el área de producción los documentos
tienen asentada la fecha en que son procesados, para llevar un
control en el recorrido de los mismos, ya que se determina el
tiempo que transcurre desde el inicio hasta que termina el
proceso.

Las empresas tienen un departamento de sistema encargado
de que todo el sistema de información funcione a
cabalidad, así como también de la parte de
comunicación.

El departamento de mantenimiento encargado de velar por
el buen funcionamiento de la planta en cuanto a cantidad, calidad
y oportunidad. El mantenimiento a los equipos se realiza de forma
correctiva logrando detener el proceso de forma
inesperada.

El buen funcionamiento de los comedores requiere de una
cantidad u variedad de insumos, para prestar servicios de comidas
servidas y empacadas y un excelente mantenimiento de las
instalaciones, en cuanto a salubridad e higiene. Los insumos
utilizados para la ejecución del servicio de comidas
empacadas, materiales desechables en comedores y material de
empaque de refrigerios.

Se diagnostico la situación del mercado en cuanto
al precio actual de materia prima, mano de obra, equipo, gastos
de operación, gastos administrativos e
utilidad.

Descripción del Proceso Productivo. Una
vez efectuada y otorgada la licitación, los clientes
envían el menú a ser preparado para la
alimentación de sus trabajadores. Una vez entregado el
menú, este se verifica y se determina la receta de cada
plato que lo conforma y en la cual se especifican los componentes
e insumos del mismo, con la finalidad de elaborar las recetas y
determinar los insumos faltantes.

El menú es enviado a compras, este verifica la
existencia de los insumos a través del programa de
computación, en caso de la no existencia de los insumos,
compra efectúa la requisición de compra; busca los
proveedores, compara precios, selecciona los más
conveniente, ejecuta y verifica los productos obtenidos, si las
misma cumplen con los requerimientos de calidad y cantidad son
entregados al almacén, de lo contrario son devueltos.
Cuando hubiese existencia de los insumos, el menú y la
receta son entregados a producción y este a su vez se
encarga de distribuirlo en todas las áreas de la
cocina.

Producción hace la requisición de los
insumos al almacén en el turno anterior al despacho del
producto terminado para la preparación del
menú.

En esta etapa el proceso se alimenta de tres subprocesos
que se desarrollan en las cavas de almacenamiento y procesamiento
de verduras y legumbres, corte y despresado de carnes, aves y
pescados, almacenamiento y procesamiento de frutas y
verduras.

Luego se hace la preparación del menú en
el área de pre elaborado donde convergen los tres
subprocesos mencionados anteriormente para finalmente elaborar el
menú correspondiente. El menú ya elaborado es
inspeccionado en la cocina junto con los jugos pasteurizados
productos de panadería, pastelería, y platos de
frutas, en cuanto a cantidad, calidad y presentación para
luego ser despachados.

El proceso de despacho se inicia con la
inspección de la calidad, presentación y cantidad
de bandejas a ser enviadas a los clientes correspondientes. Una
vez recibidas las bandejas en las empresas, los supervisores de
la concesionaria en los comedores verifican la cantidad de comida
que entra para que sea comprobado por el supervisor de cada
cliente. Si la comida cumple con las especificaciones, es servida
a los trabajadores, ya sea como servicio en línea o como
servicio en empaque en caso contrario los supervisores toman la
decisión para satisfacer las especificaciones exigidas por
el cliente. Finalizando este proceso, se realiza el conteo de
ventas y devoluciones para ser regresadas a la concesionaria, se
reciben y hace una verificación de las comidas devueltas
para finalmente elaborar un informe de producción, venta y
devoluciones.

Subprocesos Proceso en la Cava de
Almacenamiento y Procesamiento de Verduras y
Legumbres. En la cava de almacenamiento y procesamiento de
verduras y legumbres se recibe e inspecciona la materia prima, si
esta cumple con los requerimientos exigidos es almacenada,
seleccionada según la receta del menú y separada
por cliente, los insumos son lavados, pelados y cortados en la
cantidad necesaria de acuerdo a lo establecido en la receta,
estos son colocados en bandejas para luego ser enviados al
área de pre elaborado. En el caso de no cumplir con los
requerimientos, esta es devuelta al almacén.

Proceso en la Cava de Corte y Despresado de Carnes,
Aves y Pescados (Cárnicos) En esta aérea
se reciben y almacenan carnes, aves y pescados, estos son
inspeccionados, si cumplen con las especificaciones son
seleccionados según el menú y separados
según cliente, en caso contrario son devueltos al
almacén. Luego son picados, deshuesados y colocados en
bandejas para servir, enviados al área de preelaborados
para su posterior preparación.

Proceso en la Cava de Almacenamiento y Procesamiento
de Frutas y Ensaladas. En la cava de almacenamiento y
procesamiento de frutas y ensaladas, se reciben e inspeccionan
los insumos, si estos cumplen con las especificaciones de calidad
y cantidad de almacenan, en caso contrario son devueltos al
almacén, estos son seleccionados según la receta
del menú y cliente. Aquí las frutas son lavadas y
picadas para la elaboración de los platos de frutas; una
ciruela, un durazno, una manzana y rodaja de pina, melón y
patilla. Los componentes para envasar llegan al área por
medio de requisiciones hechas al almacén.

La cantidad y tipo de ensalada se elaboran de acuerdo al
menú establecido. Los insumos son lavados y picados para
su preparación, luego se colocan en bandejas para ser
inspeccionados en cuanto a calidad, cantidad y
presentación, luego son enviadas a cocina para la
siguiente inspección.

Cocina Proceso en el Área de
Preelaborado En esta área se reciben e inspeccionan
los insumos, si cumplen con las especificaciones son
seleccionados según el menú y el cliente, de lo
contrario son devueltos a las áreas correspondientes. En
el área de pre elaborado, se preparan los insumos para
elaborar toda la comida que va a ser cocinada en la
concesionaria, como por ejemplo, cárnicos, pasticho,
pasteles, etc. Estos son lavados, preparados y sazonados para la
elaboración de los menús y luego son enviados a las
diferentes áreas de la cocina para su respectiva
cocción.

Proceso en el área de planchas, hornos,
sartenes y marmitas El área de planchas, hornos,
sartenes y marmitas se encuentra en la cocina, aquí se
selecciona los insumos para ser enviados a las diferentes
áreas según corresponda. En las marmitas se reciben
e inspeccionan los insumos del área de preelaborados para
elaborar el menú correspondiente. Este es inspeccionado,
si cumple con los requerimientos, es cocinado e inspeccionado
para posteriormente ser despachado. Se envía a la empresa
en termos de aproximadamente 100 lt cada uno.

Del área de preelaborados también se
reciben e inspeccionan los insumos para ser cocinados en las
planchas, sartenes y hornos de acuerdo al menú a preparar.
Finalmente son inspeccionados, colocados en bandejas y enviados a
los clientes correspondientes.

Proceso en el Área de Platos Fríos
En esta área se reciben e inspeccionan los insumos
provenientes del almacén de acuerdo al menú
establecido. Si los cumple con las exigencias de calidad y
cantidad, se seleccionan según corresponda, de lo
contrario son devueltos al almacén. Estos son envasados e
inspeccionados para luego ser enviados a despacho. En el caso de
platos fríos los insumos a utilizar son: pan de
sándwich, hamburguesa, croissant, pepito o canilla, salsa,
queso, jamón y lechuga, para el relleno, asado, pernil o
salchichón, y para acompañar una fruta y pepito,
cheese tris, ruffles o platanito.

En el caso de preparar refrigerios los insumos a
utilizar son: pan de sándwich, hamburguesa, croissant,
pepito o canilla, salsa queso y jamón, y al igual que los
platos fraos van acompañados de una fruta y pepito, cheese
tris, ruffles o platanito, luego son envasados y enviados a
despacho. Estos son preparados en menor cantidad debido a que son
solicitados eventualmente.

Proceso en el área de panadería y
pastelería En el área de panadería y
pastelería recibe e inspecciona los insumos provenientes
del almacén una vez obtenido el menú. Si los
insumos cumplen con las especificaciones de calidad y cantidad
estos son elaborados según el menú y receta. En
esta área se preparan y hacen los productos que
posteriormente serán consumidos en las empresas
solicitantes, algunos de estos los siguientes: pan canilla, pan
de hamburguesa, pan croissant, pan pepito, postres y otros de
acuerdo a lo requerido en el menú. Una vez terminado el
producto, este es inspeccionado y enviado a cocina para ser
despachado.

Diagramas de Procesos. Representando la
descripción los procesos para la elaboración de una
ración de comida se presentan las diagrama de proceso (Ver
anexos 1 al 10).

Costos directos e indirectos de
fabricación Una ración de comida para una
persona, contiene los siguientes elementos: sopa, proteico,
contorno, ensaladas, pan, bebida y postre o frutas.

La estructura de costo para calcular el precio de una
ración de comida en la cocina se realiza con base en los
costos de materia prima, mano de obra, costos operacionales,
gastos administrativos, utilidad e imprevistos.

El procedimiento se inicia con la selección del
menú a estudiar, la empresa cuenta con una gran variedad
de menús verificados y aprobados por el departamento de
relaciones industriales de los cuales se seleccionan los
más representativos tanto para ella como para la empresa
licitante. A continuación se muestra el proceso de
cálculo de los diferentes costos en los que se incurre
para la fabricación de una ración de
comida:

Materia Prima El costo de la materia prima se
determina estableciendo el gramaje crudo, porcentaje de merma y
gramaje cocido a servir según los requerimientos del
pliego de licitaciones, aquí se verifica el costo actual
de los insumos para la elaboración del menú. Se
determina el gramaje crudo de acuerdo a datos históricos y
experimentales realizados en la empresa a partir del gramaje
cocido exigido en los contratos de las empresas que requieran el
servicio, para calcular los costos de los insumos o componentes
del menú.

En esta investigación de establecieron los precio
de la materia prima que actualmente se manejan en el mercado en
cantidades mayoritarias. (Ver tabla 23).

El precio de materia prima de almuerzo y cenas se obtuvo
promediando 07 menús, con dos alternativas especificando
así 14 comidas (ver tabla 24).

La merma es la pérdida o reducción de los
alimentos cocidos el cual se estableció con datos
históricos y experiencia obtenida en la concesionaria;
Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades
en término físico. El inconveniente de una merma es
que es inevitable. Y el desperdicio es aquel que resulta de los
alimentos en proceso de preparación.

El costo para aderezos y salsas en almuerzos, cenas
servidas, desayuno pesado es un 15% del costo de la materia prima
por menú, para los desayunos livianos es de 0.7bsf. Esto
es obtuvo de datos históricos experimentales hechos en la
empresa, ya que como se trata de comidas, la preparación
es al gusto del cheff.

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