I T I Ó N DE SALA M – M.A M.A 34 c BEBIDAS CALIENTES
Definimos en este estudio el stand de Bebidas Calientes, como el
puesto de actuación relacionado con todo el entorno de la
cafetera, junto con las consumiciones propias de ésta y
que generalmente son complementarias e imprescindibles en la
mayoría de los establecimientos de hostelería. La
importancia generalizada que tiene este puesto de
actuación, nos obliga a clasificar y estudiar sus
contenidos en un contexto totalmente independiente. A D M I N I S
T R AD C I IN Ó SN R A C ALMACÉN ECONOMATO BODEGA
EQUIPOS COCINA CÁ PREELABO- M RACIÓN DE FRÍA
AR ALIMENTOS OFICIO A. COCINA CALIENTE No siempre este stand
lleva consigo la atención directa al cliente, ya que en
muchos establecimientos llega a ser un stand totalmente
independiente, aunque siempre anexo y muy relacionado con otros
como pueden ser, sobre todo, bebidas y asistencia en barra. RECEP
CIÓN CIÓN BARRA LAVADO LAVADO MENAJE SyB MENAJE COC
SAL y COCINA BARR PASTELERÍA Aunque sean muchos los
establecimientos donde se sirven consumiciones propias de este
stand, no quiere decir que deban darse por sabidas las
condiciones indispensables para elaborarlas y servirlas
debidamente; la diferencia de unos a otros es abismal, y no
quiere decir tampoco que donde se elaboren bien salga más
caro que donde se elaboren mal, refiriéndonos igualmente
al coste para el establecimiento que para el cliente;
razón que justifica el estudio pormenorizado de un puesto
de actuación de estas características. La
ubicación propia en hoteles suele ser en room- service u
oficios anexos a la sala. En bares y cafeterías suele
estar a la vista del cliente, y si se improvisara en un servicio
especial, se hará con equipos y medios especiales
adecuados a las características del servicio, ubicando
este puesto de trabajo en una zona totalmente limpia, y separado
de otros stands relacionados con elaboraciones de comidas o
alimentos impropios de éste. Importante será en
este stand prestar atención a la maquinaria,
(especialmente la cafetera) tanto en su puesta a punto como en su
mantenimiento. Aunque normalmente es una máquina que no
genera averías, si tiene alguna, suele producirse por
negligencias en el mantenimiento de la misma. Si disponemos de
buenas calidades, conocemos las técnicas de
elaboración, seguimos las orientaciones de este estudio y
lo servimos como en este stand se establece, habremos realizado
un servicio de cafés, infusiones y otras consumiciones
propias, de la forma profesional que debe realizarse. Podemos
observar, que el stand de Bebidas Calientes nos aparece en tres
lugares diferentes. Corresponden estas representaciones a las
posibles ubicaciones según las distintas configuraciones
que se deseen realizar. Dependiendo de su ubicación,
deberemos asociarlo a unos servicios u otros: En el Oficio:
salón de banquetes o celebraciones, room service de un
hotel, restaurante convencional, etc. En Barra:
cafeterías, bares, kioscos, chiringuitos, etc. En Sala:
Establecimientos de comida rápida y de libre
circulación (suele estar anexo al de otras bebidas),
oficio a la vista de la sala en un buffet de desayunos,
también puede ser propio de un restaurante convencional
con la instalación de un pequeño oficio de servicio
de bebidas en sala. También se ha representado la cona,
por si se desea ampliar este servicio en sala, aunque claro
está que con las lógicas limitaciones. La
ubicación de este stand en los lugares y zonas que se han
reflejado, nos obliga, por supuesto, al movimiento o traslado de
otros. Se trata únicamente, de especificar las posibles
zonas de emplazamiento y no de la estructura de conjunto, que
sería estudio de configuración específica y
concreta para un tipo de establecimiento o servicio
determinado.
TH E TE • • • • • • • •
35 c BEBIDAS CALIENTES Tareas propias PUESTA A PUNTO Supervisar
si se cargó de agua la cafetera al cierre del anterior
servicio. INFUSIONE S INFUSIONE Supervisar el estado de limpieza
de la cafetera, molinillo y mueble. S Material de asistencia
Platos de café grandes Platos de café medianos
Platos de café pequeños Tazas de café
grandes Tazas de café medianas Tazas de café
pequeñas Teteras Géneros asociados • •
Jarras de servicio grandes • Jarras de servicio medianas
Jarras de servicio pequeñas Cucharillas de café
largas • Cucharillas de café medianas Cucharillas de
moka • Enchufar, para que vaya adquiriendo temperatura..
Retirar el material de servicio del mueble y Lavar con agua
jabonosa, Aclarar y Secar. Vestir, si así estuviera
establecido en el Centro de trabajo, el estante de jarritas,
teteras, platos, etc. Colocar ordenadamente el material de
servicio, previamente repasado. Reponer stoks de cafés,
chocolate, infusiones, azúcares, etc. Moler pequeña
dosis de café, y poner a punto la Cafetera, tal y como se
especifica en el apartado de la misma. Café natural
Café torrefacto Café descaf. Sobres indiv. De
café descafein. Soluble. Té-Tila Manzanilla-Poleo
Azúcar dosificada Otros azúcares Edulcorantes Cacao
en polvo Leche caliente Leche fría Chocolate SERVICIO:
Controlar la reposición de Géneros. Elaborar las
consumiciones propias de este stand que estuvieran establecidas.
Disponer de leche fría, caliente y del tiempo. Proveer a
los stands anexos de las elaboraciones o consumiciones que
soliciten, y que sean propias de este stand.. Otras infusiones
Consumiciones propias Café solo Café cortado Poleo
menta Manzanilla Revisar los indicadores de presión y
temperatura, en periodos no muy largos de tiempo. Evitaremos
posibles fallos o averías de la máquina y por otro
lado optimaremos la elaboración, cuando los indicadores
marquen el margen establecido para su óptimo rendimiento.
Café con leche Vaso de leche Vaso de leche manch. Picolino
Cappuccino Descaf. Con leche Té Tila Equipo: Cafetera
Grupo gigante Termos Molinillo de café Mueble de apoyo
Otras infusiones Café vienes Café irlandés
Café escocés Carajillo Mazagrán Café
con hielo Otras preparaciones especiales. Stand asociado
básicamente a: Restaurantes Cafeterías Oficios
Room-services Etc. CIERRE • Limpiar el Molinillo de
café. • Retirar los posos del café del
cajón del mueble de apoyo. • Hacer funcionar la
cafetera sin café para que se limpien las gomas de los
portas y los propios portas con el mismo agua caliente de la
cafetera. • Desenchufar y hacer funcionar el vaporizador
para que elimine los restos de agua condensada en el circuito.
• Limpiar los elementos tal y como se especifica en el
apartado de “LA CAFETERA LIMPIA” • Volver a
montar los elementos y abrillantar exteriores. • Llenar de
agua hasta el nivel establecido. • Retirar los posos del
café y el cubo de desperdicios.
36 c BEBIDAS CALIENTES ELABORACIÓN DE INFUSIONES
INFUSIONES Condiciones indispensables para hacer “un buen
café” Posiblemente sea una de las consumiciones
más solicitadas en todo tipo de establecimientos
hosteleros, y es precisamente esta costumbre la que a veces nos
hace olvidar las normas más elementales de
elaboración y servicio . En este apartado, se reflejan
ciertos matices que deberán tenerse en cuenta en todos los
lugares donde se sirvan este tipo de consumiciones. Dado el
masivo consumo y las diferentes máquinas y aparatos que
existen para elaborar cafés, se ha considerado oportuno
establecer una serie de normas básicas que nos
vendrá muy bien tener en cuenta a la hora de elaborar
cafés: LA CALIDAD Debe elegirse la mejor dentro de las
posibilidades EL TUESTE Debe ser reciente , así no
habrá perdido el aroma característico y propio del
café. DEFINICIONES EL CAFÉ LA MEZCLA Será la
adecuada, dependiendo los gustos , viniendo a ser la costumbre
más generalizada de un 90% CAFÉ: Semillas sanas y
limpias procedentes de las diversas especies del género
botánico de natural por un 10% de torrefacto. En algunos
países prescinden totalmente del torrefacto.
“Coffea”. EL PUNTO DE MOLIDO Será el
idóneo, de tal forma que sin que el filtro se tapone, nos
dé como resultado UN EXTRACTO DE CAFÉ: Productos
más o menos CAFÉ con la mayor sustancia y aroma
posible. concentrados, obtenidos por extracción del
café tostados, utilizando únicamente el agua como
medio de extracción, con la exclusión de todo LA
DOSIS De 5 a 6 gramos por unidad. El poner más, no quiere
decir que nos vaya a salir un mejor café. procedimiento de
hidrólisis por adición de ácido o base y:
– 1.- Conteniendo los principios solubles LA CAFETERA
Siempre a punto con la presión y la temperatura adecuadas.
y aromáticos del café. – 2.- Pudiendo
contener aceites insolubles que provengan del café y
únicamente trozos de otros elementos insolubles
procedentes del café y de elementos insolubles no
procedentes del café o agua de extracción EL AGUA
Deberá ser no calcárea. EL SERVICIO Será
excelente para completar así lo que podemos denominar
“UN BUEN CAFÉ”.
Mando temperatura de entrada de encendido 37 c Cacillos y
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO Bandeja rejilla porta- cacillos
DESMONTAR : cacillos, portas, bandeja recoge- posos y bandeja
anexa superior enrejillada . LAVAR con agua y jabón, y
SECAR. Mando y espita de salida de agua caliente Mando y
vaporizador DESTORNILLAR la espita del vaporizador y limpiar
exhaustivamente lo orificios introduciendo algún objeto
punzante. LAVAR y SECAR. PASAR UN PAÑO, ligeramente
impregnado del producto de limpieza que corresponda, dependiendo
del material con que esté fabricada la máquina.
Debe quedar BRILLANTE y SECA. REVISAR periódicamente los
mandos y desmontar si fuera necesario con el fin de no permitir
la acumulación de suciedad entre los relieves de estos si
los tuvieran. Volver a montar todos los elementos desmontados.
Revisar el nivel del agua. Llenar de agua si no lo está
hasta el nivel que corresponda. Enchufar a la red, o encender el
gas, según funcione con una energía u otra. Esperar
15 o 20 minutos hasta que suba la temperatura del agua. Hacer
funcionar todos los mandos, de tal forma que el agua circule por
todos los conductos que la máquina tiene. Con esta
operación eliminamos el aire de los conductos internos.
Esto es lo que normalmente denominamos “purgar la
cafetera”. Esperar a que los indicadores de presión
y temperatura sean los establecidos. Hacer un café en cada
uno de los portas y despreciarlo. La Cafetera, ya está
“A PUNTO” para hacer café REVISAR
constantemente el nivel de agua y CARGAR en pequeñas dosis
para que en ningún momento quede sin presión y
temperatura suficiente para funcionar óptimamente. EVITAR
tener sucia la bandeja donde apoyan las tazas con el fin de no
manchar la base de éstas. Tener siempre a punto una bayeta
esponja y pasar cuando proceda. CADA VEZ que utilicemos el
vaporizador, limpiar convenientemente, para que no queden restos
de leche adheridos a la espita. Hacerle funcionar, mientras se
realiza esta operación. AL PONER LA TAZA para recoger el
café, procurar que éste no deje regueros ni en el
exterior ni el interior de la taza. SIEMPRE que hagamos un
café, el porta, el cacillo y la taza deben estar
calientes. Indicador de presión y caída de posos y
restos de café de agua Bandeja superior calada
Interruptores Inferior con orificio de salida al desagüe.
ENERGÍA eléctrica a 220 Voltios SE COMPONEN DE :
motor, muelas, tolva de café en grano, tapa de la tolva,
depósito de café molido, tapa del depósito,
plato de recogida de café molido y carcasa. Algunos
molinillos siguen teniendo una varilla de imán alrededor
de la tolva para atraer las partículas férricas que
pudiera contener el café en grano, pero hoy día
debido al buen estado en que suele proveerse el café,
prácticamente la hace innecesaria. INDICADORES Y MANDOS :
interruptor general, llave de acceso del café en grano a
las muelas de molido, rueda de ajuste del punto de molido,
dosificador de caída de café molido. ELEMENTOS
DESMONTABLES: Tolva de café en grano y tapa, tapa de
depósito de café molido y platillo de recogida de
café molido. LIMPIEZA : Desmontar los elementos que se
indican y lavar con agua jabonosa, aclarar y secar. PUESTA EN
MARCHA : 1 – Montar los elementos . Poner café en grano en
la tolva y tapar. 2 – Enchufar y accionar el interruptor. 3 –
Cerciorarse del punto de molido y corregir si procede OTRAS
OBSERVACIONES A TENER EN CUENTA MOLER CAFÉ a medida que
vayamos necesitando, para que este no pierda aroma. ES
CONVENIENTE poner una bandeja en la parte inferior, tal y como se
muestra en la figura, con el fin de recoger a lo largo de la
jornada, todo el polvo de café que de otra forma se
extendería por toda la base del mueble donde esté
ubicado. Su limpieza se hará conjuntamente con los
elementos desmontados. EXISTEN también en la actualidad,
cafeteras que llevan el molinillo incorporado dentro de la
misma
38 c La cafetera de Vacío El Café Exprés Una
forma diferente de elaborar un Café El café es una
bebida refrescante y estimulante cuya excelencia depende de la
calidad de su mezcla y la atención prestada al tostado
pero sobre todo del método correcto de prepararlo para
obtener un sabor y un aroma perfecto. Entre las causas de una
inadecuada preparación del café están el
exceso de A la hora de degustar una buena taza de café
exprés es fundamental la crema, que indica claramente
posibles fallos en la elaboración del café.
Según los expertos del Forum Cultural del Café, una
crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con
pequeñas motas oscuras, es prueba de que el café se
ha elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de dos
a tres milímetros de espesor, y desvanecerse lentamente.
ebullición y el contacto con partes metálicas las
cuales le dan al café un sabor amargo y aromas no
deseables. El café de una AUTÉNTICA CAFETERA DE
VACÍO está preparado en componentes de cristal sin
partes metálicas o plástico alguno El método
de preparar café en una Cafetera de Vacío es famoso
mundialmente desde principios de siglo. El método se basa
en una operación al vacío, que asegura que la
infusión del café se prepare a una temperatura
correcta, sin llegar a la ebullición, permitiendo la
extracción solamente de aceites y cafeína que le
dan al café ese aroma y sabor característicos. Esta
cafetera, además de proporcionar un excelente café,
ofrece la interesante posibilidad de ver, todo el proceso de
elaboración, razón por la cual es utilizada a
menudo en los grandes restaurantes del mundo para preparar el
café a la vista del cliente. Sin embargo, una crema
marrón oscuro con el blanco es señal de que la
temperatura y la presión eran superiores a lo normal. El
café resultará fuerte y muy amargo. Una crema con
amplias burbujas que desaparecen rápidamente denota que el
café ha sido poco molido, que la temperatura era demasiado
alta o que faltaba presión. Si un café carece de
crema, o sólo muestra una pequeña corona junto a
los bordes de la taza, es porque la extracción se ha hecho
demasiado rápida, o a una temperatura muy alta, o con una
dosis de café corta. Estos especialistas indican,
además, que cuando la crema no aparece hasta el final del
llenado de la taza, es señal de que el café lleva
demasiado tiempo molido y empieza a enranciarse. El primer
arrastre de los aceites exudados ha impedido la formación
de crema. Podemos tener el café más caro del mundo:
de nada sirve si no sabemos extraer de él todos sus aromas
y sabor. Y un mal café puede arruinar la mejor de las
comidas. Hay muchos procedimientos para preparar un café,
y con todos ellos se puede elaborar una buena taza, aunque con
características distintas. Para obtener un café
expreso de buena calidad hay que partir de unos
ingredientes”puros” (café y agua), combinados
con una máquina de alta calidad. La máquina somete
al café molido y prensado a la acción del agua a
una temperatura precisa (entre 90º y 96º, según
la mezcla) y a una presión fija y constante, entre siete y
nueve bars. Así se logra la extracción de todo el
sabor, crema y aroma. Secuencias de elaboración del
café en una cafetera de vacío A- Poner en la jarra
de servicio agua a punto de ebullición. B-Encender el
mechero C-Poner el café molido en la tulipa. Colocar la
tulipa sobre la jarra de servicio y presionar levemente hasta
ajustar El agua subirá lentamente hasta mezclarse con el
café. En un minuto la infusión se realiza
adecuadamente. Retirar la fuente de calor La atmósfera de
vacío creada en la jarra de servicio hará que la
infusión baje a ésta, haciendo de filtro los
propios posos del café Los posos de café hacen de
filtro perfecto para que la infusión quede exenta de
residuo sólido alguno EL RESULTADO: Un café limpio
y brillante, con todas sus propiedades organolépticas.
Debe ponerse especial atención, así mismo, en el
grado de molturación. Al moler el café debe
conseguirse un grado intermedio entre el polvo de café y
pequeñas partículas. De este modo, se
logrará más superficie de contacto con el agua
caliente, extrayéndose así el máximo de
sustancias. La dosis óptima a dispensar es de 6-7 gramos.
El café debe quedar ligeramente esponjoso y uniforme y no
demasiado apretado, para facilitar un filtrado regular, evitando
una mala extracción y, en consecuencia, una pérdida
de aroma. La temperatura juega un papel crucial en la
preparación de un buen café, ya que permite que la
cantidad de café extraído sea la correcta. En
cualquier caso, la preparación del café no ha de
extenderse durante más de ocho minutos, a una temperatura
que rondará los 100ºC. Para lograr un sabor
completamente desarrollado, entre un 18 y un 20 por ciento del
café debe ser disuelto en agua caliente. Si se extrae
menos, el sabor será débil y chato; mientras que si
se extrae demasiado, el café será amargo.
Atención a cómo mantener el café fresco y
caliente. El sabor hace que el café continúe siendo
extraído, provocando sabores quemados y amargos. Por eso
el café no debe ser recalentado; para mantenerlo bebible,
lo mejor es mantenerlo en un termo. Sólo así se
evitará la sobrecocción.
4 NATA 1 • • • • • • • •
• • • 39 c La nata Nata semi-montada
DEFINICIÓN: Preparación Producto lácteo rico
en materia grasa separado de las leches de las especies animales
que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua.
DENOMINACIONES: POR SU ORIGEN: Generalmente suele ser de vaca,
pero si es de oveja o de cabra o mezcla de ambas, deberá
especificarse la especie o especies de animales de las que
proceda la 2 3 4 leche. POR SU CONTENIDO EN GRASA: Nata doble
……………..50 % de contenido en grasa o más
Nata………………………….menos del 50 % y más
del 30 % Nata ligera o delgada……menos del 30 % y más
del 12 % EN UNA JARRA DE MATERIAL INALTERABLE POR SU TRATAMIENTO
HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN: Nata pasteurizada: Es la
sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir los
gérmenes patógenos, sin modificación
sensible de sus cualidades nutritivas. Nata esterilizada: Es la
sometida en el mismo envase de suministro al consumidor, a un
tratamiento térmico que asegure la destrucción de
los gérmenes y la inactividad de sus formas de
resistencia. Nata UHT: Es la sometida en circulación
continua a un tratamiento térmico que asegure la
destrucción de los gérmenes y la
inactivación de sus formas de resistencia, siendo
posteriormente envasada en condiciones asépticas. Nata
pasteurizada envasada bajo presión: Es la pasteurizada
envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes
para su venta en compartimentos estancos. Nata esterilizada
envasada bajo presión: Es la pasteurizada envasada y
acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta
en compartimentos estancos. Nata UHT envasada bajo
presión: Es la pasteurizada envasada y acondicionada bajo
presión de gases inertes para su venta en compartimentos
estancos. Nata congelada: Es la nata pasteurizada y envasada,
azucarada o no, sometida a un proceso rápido de
congelación que permite alcanzar al menos – 10º C en
el centro de su masa. Nata homogeneizada: Cualquiera de las natas
anteriores sometida a un proceso mecánico que subdivida
los glóbulos grasos y asegure una mayor emulsión.
Poner nata líquida hasta la mitad aproximadamente, (medio
litro) ya que posteriormente aumentará de volumen.
Añadir azúcar fina, (según se desee
más o menos azucarada) Con la varilla entre las dos manos
estiradas, batir fuertemente girando hacia uno y otro lado hasta
alcanzar el punto deseado. Esta operación debe hacerse de
forma rápida, para no dar tiempo a que la nata cambie
substancialmente de temperatura. Si se hace con batidora,
deberá tenerse la precaución de no separar el
suero; para ello deberá ponerse la velocidad adecuada.
Cada vez que la utilicemos, introducirla en la cámara lo
mas rápidamente posible. Existen marcas comerciales
proveedoras de nata congelada, que con una descongelación
adecuada y un simple batido posterior con una cucharilla,
también podemos conseguir el punto deseado. Generalmente
vienen ya azucaradas. Distintos tipos de nata POR LAS DISTINTAS
INCORPORACIONES: •Batida o Montada: Con adición de
aire o gases inocuos •Para Batir o Montar: La acondicionada
para tal fin. •Aromatizada: Con adición de aromas.
•Con fruta u otros alimentos naturales. •Ácida o
acidificada: con adición de fermentos
lácticos
CA CA O e ch le TÉ filtro • • • 40 c El
chocolate (elaboración y servicio) SERVICIO •
Deberá estar muy caliente. • Debe servirse con la
jarrita de servicio adecuada, y procurar que ésta
esté siempre limpia y no tenga regueros de chocolate por
el exterior. • Es una consumición que en todos los
casos no debemos olvidar acompañarla de servilletas.
• También no debe sorprendernos que posteriormente el
cliente nos solicite agua fresca. • Haga clic para
añadir texto DEFINICIONES CHOCOLATE, es la mezcla
homogénea y variable de cacao Las Infusiones
descascarillado con pasta o polvo de cacao y azúcar, con o
sin adición de manteca de cacao. DEFINICIONES:
INFUSIÓN: Es el producto líquido obtenido por la
acción del SUCEDÁNEO DE CHOCOLATE puede
fácilmente confundirse agua a temperatura de
ebullición sobre las especie con el CHOCOLATE, ya que es
similar, a excepción de que se ha sustituido en parte o en
su totalidad la manteca de cacao por otras grasas vegetales
comestibles. vegetales con objeto de extraer sustancias solubles
de las mismas. ESPECIES VEGETALES PARA INFUSIONES: Son PREPARADOS
DE CACAO. Sus ingredientes son azúcar, cacao aquellas
especies vegetales o sus partes que debido a su en polvo
desgrasado y harina con adición de aromatizantes como la
canela y la vainilla. Son los que generalmente utilizaremos en el
stand de Cafetería. Suelen venir empaquetados en
sobrecitos de 30 grs. En la elaboración del chocolate
deberemos tener siempre muy en cuenta los gustos y costumbres del
consumidor. Existen establecimientos, donde la forma de
elaborarlo es atractivo valorado muy positivamente por la propia
clientela. En estos casos, deberemos dar prioridad a las
costumbres o tradiciones de la casa o centro de
elaboración. Aunque pudiéramos hacerlo con agua, la
realidad es que en la práctica totalidad de los
establecimientos se ha adoptado la costumbre generalizada de
hacerlo casi siempre con leche. A la ESPAÑOLA muy espeso .
A la FRANCESA menos espeso. A la VIENESA o SUIZA refinada con un
poquito de crema líquida. A la AMERICANA puede entenderse,
la leche con cacao y apenas espesado ELABORACIÓN En una
jarrita de tamaño proporcional a la cantidad que vayamos a
elaborar: aroma y sabor característico de la especie, se
utilizan en alimentación por su acción
fisiológica u organoléptica. EXTRACTO SOLUBLE: Es
el producto soluble en agua, obtenido por parcial o total
evaporación de la infusión de la especie vegetal
correspondiente. ESPECIES AUTORIZADAS POR EL MINISTERIO DE
SANIDAD Y CONSUMO Anís estrellado, Anís verde,
Azahar, Escaramujo, Eucalipto, Hibisco, Hierba luisa, Hinojo,
Malva, Manzanilla, Manzanilla Amarga, Manzanilla Mahón,
Mejorana, Melisa, Menta, Menta Poleo, Romero, Salvia,
Saúco, Tila, Tomillo, Verbena, Zarzaparrilla. Recipientes
y géneros asociados con el servicio de las infusiones
TETERA DE 3 PIEZAS PARA INFUSIONES DE TETERAS DE DOS PIEZAS PARA
INFUSIONES HIERBAS DOSIFICADAS EN BOLSAS FILTRO tapa 1º
Poner la dosis de cacao que corresponda. 2º Añadir la
parte proporcional de leche, dependiendo siempre de como nos lo
haya solicitado el consumidor: a la Española, a la
Francesa o a la Americana. A la vez, remover con la cucharilla
larga. 3º Espesar en el vaporizador de la cafetera, dando
vueltas con la cucharilla. Si se desea refinar o el cliente lo
solicita, puede añadirse 2cc. de nata o crema de leche
líquida. DIFERENTES TAMAÑOS DE JARRAS DE SERVICIO
INFUSIONES S jarra
41 c DENOMINACIONES DEL CAFÉ CAFÉ TUESTE NATURAL:
Es el obtenido de someter el café verde o crudo en grano a
la acción del calor, de forma que adquiera el color, aroma
y otras cualidades características. CAFÉ
TORREFACTO: Es el tostado en grano, con adición de
sacarosa o glucosa anhidra antes de finalizar el proceso de
tostación, en una proporción máxima de 15kg.
de dichos azúcares por cada 100kg. de café verde.
CAFÉ MOLIDO DE TUESTE NATURAL: Es el tueste natural
después de los procesos industriales de molido y envasado,
debiendo ajustarse a las características de
composición del café tueste natural, excepto en el
% de humedad. CAFÉ MOLIDO TORREFACTO: Es el café
torrefacto después de los procesos industriales de molido
y envasado, debiendo ajustarse a las características de
composición del café torrefacto, excepto el % de
humedad. CAFÉ SOLUBLE, INSTANTÁNEO O EXTRACTO DE
CAFÉ: Es el producto en forma sólida soluble en
agua, obtenido por deshidratación de la infusión
acuosa del café de tueste natural. EXTRACTO EN PASTA DE
CAFÉ: Es el producto en forma pastosa, obtenido por
deshidratación parcial de la infusión acuosa del
café de tueste natural. EXTRACTO LIQUIDO DE CAFÉ:
Es el producto en forma liquida, obtenido por
deshidratación parcial de la infusión acuosa del
café de tueste natural. CAFÉ SOLUBLE TORREFACTO, O
CAFÉ INSTANTÁNEO TORREFACTO: Es el producto en
forma sólida, soluble en agua, obtenido por
deshidratación de la infusión acuosa del
café torrefacto. EXTRACTO LIQUIDO DE CAFÉ
TORREFACTO: Es el producto en forma liquida, obtenido por
deshidratación parcial de la infusión acuosa del
café torrefacto. DESCAFEINADO: Todos los cafés
(natural, torrefacto, molido de tueste natural, molido torrefacto
etc..) deberán completar su denominación
“descafeinado” cuando hayan sido desprovistos de la
mayor parte de su cafeína. Su contenido en cafeína
será inferior al 0,3% sobre materia seca. FICHAS
TÉCNICAS CAFÉ SOLO Si el plato que corresponde a la
taza de moka es pequeñito, poner además el plato
que le siga en tamaño. CAFÉ SOLO CORTO: con menos
agua que la dosis programada. A este café, también
se le llama PICCOLINO CAFÉ SOLO LARGO: poner en la
cafetera una taza mediana y poner dos dosis de agua, pero no de
café. CAFÉ SOLO CON HIELO: En un vaso bajo de boca
ancha, verter un café solo largo. Acompañar de
azúcar fina.(Ver también Café solo con
hielo). CAFÉ CORTADO A un café solo, añadir
de 2 a 4 cc. de leche caliente o fría según lo
solicite el cliente.. Se sirve en taza pequeña. CORTADO
CORTO DE CAFÉ: En taza de moka, con menos dosis de agua de
la programada. Ampliar la dosis de leche (si el cliente no dice
lo contrario). Lo mejor será hacer que nos vea servir, y
que sea el propio cliente quien nos indique la cantidad deseada.
CAFÉ CON LECHE 1/2 de café y 1/2 de leche.
CAFÉ CON LECHE CORTO DE CAFÉ: 1/3 de café y
2/3 de leche. CAFÉ CON LECHE LARGO DE CAFÉ : 2/3 de
café y 1/3 de leche. CAFÉ CON LECHE EN TAZA GRANDE:
poner la taza que sigue en tamaño a la mediana .1/3 de
café y 2/3 de leche. Estas proporciones, deben entenderse
así, siempre y cuando el consumidor no nos haga alguna
otra sugerencia sobre su gusto personal.
café CAFÉ 42 c Variedades de cafés FICHAS
TÉCNICAS De la variedad de especies que conforman el
género COFFEA sólo se comercializan las agrupadas
en tres grandes grupos: ARÁBICA, ROBUSTA y
LIBÉRICA. La primera es la de mayor calidad, su grano es
de color verdoso CAFÉ AMERICANO pálido y todas sus
variedades son la base de los mejores cafés del mundo. La
segunda es de carácter recio y basto, su grano es de color
marrón y la última se produce en Liberia en estado
salvaje. Normalmente suelen mezclarse para conseguir una mejor
comercialización. Del grupo ARÁBICA existen
numerosas Es un café solo con más dosis de agua de
lo que normalmente se entiende por café solo. Suele
hacerse con infusión de café, pero normalmente se
hace en la cafetera. Se sirve en una jarrita de café, y
como servicio suele ponerse una taza mediana con doble dosis de
azúcar. En el servicio de desayuno en habitación,
deberá ponerse taza grande y una buena dosis de cantidad
de café. variedades como “Moca” y
“Limú” originarias de Etiopía,
“Bourbon”, procedente de la isla que le da el nombre
“Típica” característico de Colombia
etc. Del género Arábica también proceden las
grandes marcas y categorías como “Blue
Mountain” jamaicano, “AA” de Kenia,
“Antigua” de Guatemala, “Supremo” de
CAFÉ CON HIELO Colombia, etc. Generalmente, este
café suele ser un café solo largo Si debemos elegir
un buen café, deberemos acompañando el servicio con
un vaso con hielo. Los inconvenientes que el cliente tiene a la
hora de volcarlo al asegurarnos que el gusto, la acidez, los
aromas, los perfumes y el cuerpo entre otros, resulten en boca
perfectamente EQUILIBRADOS. vaso, trae como consecuencia el
derrame del café en el plato si no es algo peor. Hacer un
café solo largo en una jarrita de servicio. Poner al
cliente un vaso bajo de boca ancha sobre un plato apropiado y una
cucharita. Los procedimientos utilizados para el tratamiento de
los cafés una vez recolectados Ponerle al lado la jarrita
del café sobre la base que corresponda y acompañar
siempre de azúcar fina. para separar la cáscara que
envuelve el grano, pueden hacerse en seco o sometiéndoles
a una fermentación seguida de un posterior lavado;
éstos últimos son los más apreciados por los
expertos, pues resultan más suaves y aportan más y
mejor sus cualidades CAFÉ GRANIZADO organolépticas.
Generalmente este café es propio de épocas de calor
y El tueste se realiza en calderas de calor en las que los granos
de café son “batidos” con una los
establecimientos lo suelen incorporar en sus cartas en
épocas estivales. Es un café solo sometido a
temperaturas de (-15 a -18ºC.) especie de palas para que no
alcancen excesivas temperaturas que puedan mermar las cualidades
que este proceso les aporta; aproximadamente, de tal forma que
sin llegar a congelar en bloque, permanece en parte cristalizado.
El servicio se hace en vaso on the rock o de refresco. En caso de
solicitar azúcar, ponerla fina. Acompañar con
pajitas. como por ejemplo el color, sabor, aroma y El
mantenimiento del café granizado debe ser a 0ºC.
amargor.
creme leche • • he • • • • •
43 c La Leche FICHAS TÉCNICAS agua Se entiende por leche
natural (según el Código Alimentario) el producto
íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas,
sanas y bien alimentadas. TIPOS DE LECHE MÁS COMUNES QUE
SE PRESENTAN EN EL MERCADO: LECHE CONCENTRADA: Es la leche
natural , entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de
su agua de constitución LECHE CONDENSADA: Es el producto
obtenido por la eliminación parcial del agua de
constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o
parcialmente DESCAFEINADO DESCAFEINADO CON LECHE :
Acompañar el servicio con una jarrita de leche.
DESCAFEINADO CON AGUA : Acompañar el servicio con una
jarrita de agua muy caliente. La jarrita de leche o de agua
deberá ir a la derecha del servicio, con el asa hacia la
derecha. Poner a la jarrita, la base correspondiente. desnatada o
desnatada sometida a un tratamiento térmico adecuado
equivalente al menos a una lec CA F É pasterización
antes o durante el proceso de fabricación, conservada
mediante la adición de sacarosa. LECHE ESTERILIZADA: Es la
leche natural entera o desnatada, sometida después de su
envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que asegura la destrucción de los
microorganismos y la actividad de sus formas de resistencia.
LECHE EVAPORADA: Es la leche de vaca esterilizada privada de su
agua de constitución. LECHE EN POLVO: Es el producto seco
y pulverizado obtenido por la deshidratación de la leche
natural o de la total o parcialmente desnatada, higienizada en el
estado líquido, antes o durante el proceso de
fabricación LECHE PASTEURIZADA: Es la leche natural o
desnatada sometida a un proceso tecnológico adecuado que
asegure la destrucción de los gérmenes
patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin
modificación sensible de su naturaleza
físico-química, características
biológicas y cualidades nutritivas. LECHE UHT: Es la leche
natural entera o desnatada sometida a un proceso de calentamiento
en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la
destrucción total de los microorganismos y la inactividad
de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en
condiciones asépticas. VASO DE LECHE O VASO DE LECHE
MANCHADA Deberá estar muy caliente, a menos que el
consumidor lo solicite templada, fría o del tiempo. VASO
DE LECHE MANCHADA : es un vaso de leche normal, con apenas un
poquito de café. Puede utilizarse un vaso con una
capacidad similar al de media combinación, on the rock o
de refresco. CAFÉ VIENES Esta combinación, como su
nombre indica es de origen vienés, y sus componentes
básicos son café y crema de leche o nata
líquida. Al haberse sofisticado en algunos
establecimientos la forma de presentación, se ha
generalizado de tal manera, que prácticamente no se
concibe de otra. Cuando se sirva así, completar su
servicio con un platito de servilletas de celulosa. Su
elaboración es similar al irlandés, pero sin
alcohol.
Calidad de Servicio 44 c FICHAS TÉCNICAS CAFÉ RUSO
EN VASO BAJO DE BOCA ANCHA O SIMILAR Poner dos bolas de helado de
nata o vainilla, a gusto del cliente. Añadir café
granizado. Puede o no incorporarse jarabe de azúcar
después del helado, pero esto dependerá del punto
de dulzor con que hayamos elaborado el café granizado y
por supuesto el gusto del consumidor. Si no dispusiéramos
de café granizado, podemos incorporarle un café
solo, enfriado previamente con hielo. Hostelería.
Técnicas y CAFÉ RUSO El azúcar, procedente
principalmente de la remolacha y minoritariamente de la
caña de azúcar, además de ser un ingrediente
básico en la alimentación, se presenta en el
mercado en diferentes formas y texturas. Algunos cafés
resultan más agradables con azúcar moreno que se
presenta en el mercado en forma de terrones o granulado, es de
color pardo y aporta un aroma característico a todo tipo
de consumiciones o elaboraciones que lo contengan. BLANCO Y NEGRO
EN VASO BAJO DE BOCA ANCHA O SIMILAR Poner café granizado
con dos bolas de leche merengada Al igual que en el CAFÉ
RUSO; puede o no incorporarse jarabe de azúcar
después del helado, y tal y como especificábamos,
dependerá del punto de dulzor con que hayamos elaborado el
café granizado y del gusto del consumidor. También
igual que en el RUSO, si no dispusiéramos de café
granizado, podemos incorporarle un café solo enfriado
previamente con hielo. BLANCO Y NEGRO El denominado azúcar
glace o azúcar lustre es el resultante de El denominado
azúcar candi, se presenta en forma de cristales moler el
azúcar blanquilla y es muy utilizado para espolvorear en
transparentes de color blanco o pardo y aunque tarda más
en elaboraciones de pastelería. diluirse, es ideal para
endulzar bebidas calientes. EL CAFÉ BOMBÓN Es un
café solo endulzado con leche condensada. Suele servirse
en vaso pequeño de cristal para que pueda apreciarse la
diferencia de color de la leche que queda al fondo y el
café en la parte superior. Este contraste hace más
atractiva la consumición. Aunque actualmente
también se le pone nata montada o semi-montada sobre el
café , no es ésta la costumbre de los adictos al
clásico café bombón. EL CAFÉ TURCO Es
más bien una forma de hacer el café, y es el que
normalmente llamamos CAFÉ DE PUCHERO. Se pone a hervir
agua y cuando esté en ebullición, se incorpora el
café, con o sin azúcar dependiendo del gusto. Se
deja que hierva y se le añaden unas gotas de agua
fría para suspender la ebullición. Esta
última operación debe hacerse por tres veces
consecutivas. Se espuma convenientemente y se sirve con una
jarrita de servicio, en taza mediana o pequeña.
3 RON 4 45 c FICHAS TÉCNICAS ELABORACIÓN DEL
CAFÉ IRLANDÉS CAFÉ AZTECA 1 whisky 2
Café 4 Nata 5 En una copa de helado u otra de
fantasía Dos bolas de helado de chocolate. Verter
café granizado hasta cubrir Cubrir la superficie con nata
montada azucarada Poner chocolate granulado en la superficie
También puede espolvorearse con cacao en polvo en caso de
no disponer de fideos de chocolate. Para su servicio, poner plato
y cucharita. CAFÉ IRLANDÉS INGREDIENTES: 2
cucharaditas de azúcar morena – 1/4 de whisky – 2/4 de
café solo y 1/4 de nata MAZAGRÁN 1º Poner 2
cucharaditas de azúcar morena. 2º Poner el whisky
AZÚCAR RON LIMÓN Café 3º Encenderlo
para que queme el alcohol que contiene. 4º Añadir un
café solo largo. 5º Remover hasta disolver bien el
azúcar. 6º Añadir la nata cuidadosamente para
que permanezca en la superficie. 7º Espolvorear un poquito
de cacao o café molido. CAFÉ BALALAICA: Poner VODKA
en vez de whisky CAFÉ JAMAICANO: Poner LICOR DE
CAFÉ en vez de whisky La copa de servicio y
presentación, suele tener un asa con el fin de que el
consumidor no se queme la mano al cogerla. Si no
dispusiéramos de este tipo de copas puede utilizarse otra
con unas características similares a las de agua. Es
importante, antes de poner la nata, remover para disolver bien el
azúcar, si no se ha puesto en el alcohol cuando lo
quemamos. Aunque el origen de la combinación sea
irlandés, en ocasiones el cliente lo prefiere con otra
clase de whisky. El whisky, puede o no flambearse, según
se desee. Puede acompañarse de una cucharita
pequeña, por si el cliente desea probar la nata.
CAFÉ CAPUCHINO EN TAZA MEDIANA • Poner un café
solo, directamente de la cafetera. • Calentar la leche muy
fría con el vaporizador en una jarra, si es posible con la
base más ancha que la boca, de tal modo MAZAGRÁN EN
VASO ON THE ROCK O COPA SIMILAR. 3 trocitos de hielo – 1 copa de
ron – 5 gotas de limón – 1 cucharadita de azúcar –
1 café solo frío o granizado. Batir suavemente con
la cucharilla. Poner una luna de limón. Puede hacerse
también con brandy, marrasquino, etc. También se
puede hacer en la coctelera. Puede no ponerse hielo al principio
y añadir el café granizado si se dispone de
éste. ELABORACIÓN DEL CAFÉ CAPUCCINO que se
forme abundante espuma. Deberemos poner la espita en la
superficie de la leche y bajar la jarra a medida que se vaya
formando la espuma fina, compacta y persistente. 1 2 3 •
Verter en el vaso la espuma de leche; ésta deberá
quedar en la parte superior, para que lentamente vaya
mezclándose con el café. Acompañar con
azúcar fina. • Espolvorear con cacao, antes o
después de poner la espuma
Café 46 c FICHAS TÉCNICAS CAFÉ
ESCOCÉS WHISKY CAFÉ ESCOCÉS EN VASO DE
COMBINACIÓN 3 bolas de helado de vainilla. 1 copa de
whisky 1 Café caliente. También puede hacerse en
batidora, similar a los batidos. En este caso, si se desea, el
café puede ponerse frío. El café
escocés debe acompañarse de cucharilla larga, y
también, si el cliente lo desea, puede añadirse una
o dos cucharaditas de azúcar. CAFÉ BRULÉ
ó QUEMADO Hacemos un café solo en una jarrita de
servicio. Calentamos una copa de brandy o Coñac,
también en una jarrita
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