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Leche en polvo



  1. Introducción
  2. Cubrimiento de
    necesidades lácteas
  3. Definiciones
  4. Clasificaciones
  5. Características
  6. Lecitinación
    de las partículas de la leche en
    polvo
  7. Reconstitución de la leche
    líquida
  8. Aplicaciones de la
    leche en polvo
  9. Proceso de
    obtención de leche en polvo de la Planta la
    Serenísima de Buenos aires
    Argentina
  10. Fuentes

Introducción

Al retirarle el agua, la leche líquida disminuye
su peso en un 75% y aumenta su vida útil, a temperatura
ambiente, de unos dos días a casi un año. Esto ha
hecho que la importación, producción y uso de leche
en polvo, o seca, sea una de las mejores soluciones actuales para
mejorar el contenido de proteína en la
alimentación, al facilitar su transporte y
conservación.

Con la adición de agua, azúcar y otros
complementos, a la leche en polvo, puede producirse una extensa
variedad de leches líquidas, como la leche entera, la
leche desnatada, las leches saborizadas y todos sus subproductos,
como cremas, yogures y quesos.

Cubrimiento de
necesidades lácteas

Con un cálculo fácil y rápido se
puede determinar las necesidades lácteas de los
aproximadamente 50 millones de colombianos. Supongamos
que:

  • A una vaca productora de leche le ordeñan en
    Colombia un promedio de 12.5 litros de leche
    diariamente.

  • Las necesidades lácteas por persona son de
    0.5 litros de leche diariamente.

  • 2 vacas cubren diariamente las necesidades
    lácteas de 50 personas

  • Las necesidades lácteas de 50 millones de
    colombianos serían cubiertas por 2 millones de vacas,
    que producen 25 millones de litros de leche cada
    día.

  • Con 1 hectárea de buen pasto de corte se
    alimentan 3 vacas productoras de 12.5 litros de leche
    diariamente.

  • Para alimentar 2 millones de vacas se
    necesitarían unas 700.000 hectáreas, con
    cultivos permanentes de buen pasto de corte.

  • Si para obtener 1millón de litros de leche
    líquida se necesitan 125.000 kilogramos de leche en
    polvo, para obtener 25 millones de litros de leche
    líquida se necesitan 3.125.000 kilogramos, o sea, 3125
    toneladas de leche en polvo.

  • Una planta como La Serenísima de Buenos
    Aires, Argentina, produce 240 toneladas diarias de leche en
    polvo. Es decir las necesidades lácteas de los 50
    millones de colombianos se cubrirían con la puesta en
    producción en Colombia de unas 13 plantas
    similares. .

Definiciones

Leche en polvo, es:

– leche pasteurizada sin agua, o sea
deshidratada.

– leche en forma de un polvo de color blanco amarillento
que conserva las propiedades naturales de la leche.

Deshidratación o desecación de la
leche
, es el proceso de retiro del agua presente en la leche
hasta que el producto adquiere el estado sólido,
generalmente por medio del calor.

Composición de leche en polvo
entera

Agua 3% a 4%, grasa 25% a 30%, proteína 26% a
35%, lactosa 30% a 52%, albúmina 22% a 33%, sales
minerales 6% a 7%, lípidos 1% a 3 %.

Clasificaciones

Según el contenido de grasa

– Entera, semi-descremada y descremada.

– Leche en polvo enriquecida en crema, contiene hasta
más del 50 % de grasa.

– Leche entera, o con toda la grasa original, (26% de
grasa).

– Con tres cuartos de grasa, (no menos de 20% de
grasa).

– Semidescremada, (no menos del 14% de
grasa).

– Con un cuarto de grasa, (no menos de 8% de
grasa).

– Descremada, (1% de grasa).

Según la temperatura de
deshidratación

– Low Heat: baja temperatura.

– Medium Heat: temperatura media.

– High Heat: alta temperatura.

Según la solubilidad en agua para su
reconstitución

– Leche en polvo de disolución normal.

– Leche en polvo de disolución
instantánea, es la leche de disolución normal con
adición de un emulsionante natural como la lecitina, que
en pequeñas cantidades facilita la disolución de la
grasa de la leche en el agua.

Características

Ventajas

– Debido a la eliminación del agua, disminuye su
peso y volumen aproximadamente en un 75%, y sus costos de
transporte y almacenamiento son considerablemente más
bajos.

– Permite conservar leche en grandes cantidades en
épocas de abundancia.

– Conservada en frío, su vida útil es
más prolongada que la de leche líquida, de 6 a 12
meses bien empacada en bolsas o tarros.

– Si se usa en forma sólida su contenido en
calcio es mayor que en la correspondiente leche
líquida.

– Es suficientemente digestible.

– Al reconstituirla a leche líquida sus
características son similares a las de la leche
natural.

– La deshidratación, o disminución del
contenido en agua inhibe en ella, el crecimiento microbiano y la
actividad enzimática.

Desventajas

Inversiones altas para la compra, montaje y puesta en
funcionamiento de las plantas para obtenerla.

– Infraestructura gigante para la recolección y
pre tratamiento de la leche cruda, necesaria para una planta
mediana de deshidratación, 10 toneladas (10.000 litros) de
leche por hora.

– Calificación tecnológica alta de sus
pocos operarios.

Obtención por secado en cilindros
rotativos

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Procedimiento

– Dos cilindros horizontales paralelos, muy
próximos, giran lentamente en sentido
contrario.

– Vapor de agua a temperaturas entre 130 y 150°C,
circula por ellos y después de calentarlos es aspirado por
un extractor.

– La leche vertida entre los dos cilindros, al secarse,
forma una película sobre la superficie de cada uno de
ellos.

– La película de leche se despega lateralmente de
la superficie de los cilindros, en forma de escamas, con
cuchillas rascadoras.

– Las escamas caen a un transportador que las lleva a un
molino.

– El producto molido pasa a un tamiz que separa las
partículas duras y quemadas de la leche en
polvo.

– La leche en polvo pasa a la sección de
empaque.

Variables por controlar en desecación sobre
cilindros:

– Espesor y uniformidad de la capa de leche concentrada
que se forma sobre los rodillos.

– Concentración y temperatura de la leche que cae
sobre los cilindros de los cilindros.

Tiempo de desecación.

El control de estas variables evita
desnaturalización de la proteína y un color
marrón que puede tomar la leche en polvo.

Obtención por
atomización

Procedimiento

Primera etapa evaporación
parcial

La leche pasterizada se concentra por evaporación
al vacío hasta una densidad semejante a la de la leche
condensada, 50% agua y 50% solidos lácteos. Al usar
vacío las temperaturas de evaporación del agua en
la leche se bajan y así se preserva la buena calidad de la
leche tratada.

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1. La leche se introduce por la parte superior a los
tubos evaporadores. Al descender por el interior de los tubos,
aumenta la temperatura hasta llegar al punto de ebullición
y evapora partes de su contenido de agua.

2. También por la parte superior de los tubos se
introduce vapor caliente.

3. Por el interior de los tubos evaporadores desciende
una mezcla de leche pasteurizada y vapor caliente.

4. Salida al recipiente separador del vapor y algunas
goticas de leche por él arrastradas.

5. Salida de vapor.

6. Salida de la leche concentrada, que se bombea a la
cámara de atomización.

Segunda etapa secado por
atomización

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1. La leche concentrada, se bombea y se introduce, a
través de pulverizadores, por la parte superior a la
cámara de atomización.

2. El aire caliente también entra por la parte
superior de la cámara de atomización, donde se
mezcla con la leche concentrada.

– El aire caliente entra a la cámara de
atomización mediante un ventilador, a través de un
filtro, a una temperatura de 150 a 250°.

– Al entrar en contacto con la leche concentrada y
atomizada, evapora la parte residual de agua presente en la leche
de forma instantánea.

– La atomización transforma la leche concentrada
en muchas diminutas goticas, a las cuales el aire caliente les
evapora el agua residual más fácil y
rápidamente, formando una mezcla de vapor de agua y aire,
de la que se separan las partículas de la leche en
polvo.

– La mezcla de aire y vapor de agua, que sale por la
parte inferior de la cámara de atomización,
arrastra algunas partículas de leche en polvo que son
recuperadas en un ciclón, y recirculadas al tubo de
transporte neumático

– El secado por atomización convierte la leche
concentrada previamente por evaporación, en un polvo que
mantiene las propiedades originales de la leche.

– La leche en polvo, a una temperatura ya sólo de
70-80°C, se sedimenta lentamente en la base de la
cámara de atomización. Parte del calor del aire se
ha consumido en la evaporación del agua de la leche
concentrada y por ello ha descendido la temperatura de la leche
deshidratada.

3. La leche en polvo se descarga por el fondo de la
cámara de atomización, a un tubo de arrastre
neumático. El aire de arrastre de la leche en polvo se
encarga también de enfriarla y secarla, durante su
transporte por el tubo.

4. Al final el tubo de transporte neumático
descarga la leche fría y seca a un tamiz.

5. El tamiz separa los grumos de leche en polvo, de la
leche en polvo, que se transporta a la sección de
empaque.

Lecitinación
de las partículas de la leche en polvo

La leche en polvo entera es difícil de disolver
debido a la capacidad hidrofóbica de la grasa. La
lecitina es una sustancia con propiedades hidrofilias y
lipófilas, y al recubrir con ella las partículas de
leche en polvo, sirve de puente entre la materia grasa y el agua,
y facilita su disolución. 

El portador que se utiliza generalmente para
aplicar la lecitina es el aceite de mantequilla. En un lecho
fluidizado se calienta la leche en polvo  a 60°C y se le
inyecta un chorro de aceite de mantequilla con lecitina disuelta,
que recubre las partículas de polvo.

Reconstitución
de la leche líquida

– La leche en polvo se mezcla con agua esterilizada,
preferiblemente caliente. Si se utiliza agua no esterilizada, los
gérmenes presentes en el agua se desarrollan
rápidamente en la leche, y ésta puede presentar un
peligro para el consumidor.

Con 125 g de leche en polvo se puede preparar un litro
de leche líquida. Con un kilogramo de leche en polvo se
obtienen ocho litros de leche líquida.

Aplicaciones de la
leche en polvo

– Por las ventajas en su transporte, almacenamiento y
empleo, la leche en polvo está especialmente indicada para
soldados, navegantes, exploradores, deportistas, etc.

– Por su elevado poder alimenticio para todo el que deba
desarrollar esfuerzos considerables y no puede cargar en su
mochila alimentos pesados.

– Para la alimentación de lactantes ha sido muy
discutida, pero se reconoce en la actualidad, que la leche en
polvo no sufre ningún cambio químico por el hecho
de la desecación, no deja ningún depósito y
su digestibilidad se aumenta.

– La esterilización que sufre al disecarse
suprime las enfermedades y molestias del tubo digestivo, tan
frecuentes en los lactantes.

– La leche en polvo no precipita en el estómago
del niño en forma de gruesos grumos, como la leche
natural, sino en forma de pequeñas masas, muy parecidas
las que forma la digestión de la leche humana.

– Por su elevado valor nutritivo, en la
alimentación de animales domésticos, aunque no
resulta económica, es recomendable en aquellos que por un
motivo u otro deben realizar grandes esfuerzos o en ellos
está invertido un capital considerable.

– En pastelería, confitería,
chocolatería y aun en las labores ordinarias de cocina, se
hace también bastante uso de la leche en polvo, pues da
mejor contextura y mayor valor nutritivo. Su aplicación en
panadería se considera muy favorable.

– Mezclada con la masa en la industria panadera, aumenta
el volumen del pan y mejora su capacidad de absorción de
agua.

– Mezclada con la masa utilizada en pastelería,
sustituye los huevos.

– En la producción de chocolates, salchichas,
diferentes tipos de comidas elaboradas, alimentos infantiles,
helados y piensos animales.

Leche en polvo en la producción de
chocolates

– La leche en polvo es un ingrediente fundamental para
la producción de chocolate. No sólo determina el
sabor del chocolate, sino que también influye en sus
procesos de producción y
comercialización.

– Desde hace más de cien años la industria
del chocolate utiliza principalmente leche en polvo obtenida
mediante secado sobre cilindros. Esta leche en polvo:

* contiene una gran cantidad de grasa que hace posible
reducir la costosa manteca de cacao en el chocolate.

* da al chocolate un exclusivo sabor a caramelo, y un
efecto positivo sobre las propiedades de fluidez de la masa de
chocolate.

Proceso de
obtención de leche en polvo de la Planta la
Serenísima de
Buenos aires Argentina

1. Recepción de la leche. Entran cada día
a la planta, 40 carro tanques de 50 toneladas cada uno, para un
total de 2.000.000 de litros de leche. Y salen 240 toneladas
diarias de leche en polvo.

Si cada vaca produce 25 litros de leche cada día,
habrá que ordeñar 80.000 vacas.

2. Pasterización de la leche. Los 2 millones de
litros de leche se procesan en la planta de
pasterización.

3. Evaporación de la leche. Los 2 millones de
litros de leche pasterizada ingresan al edificio de la planta que
los transforma en leche en polvo.

Los 2 millones de litros de leche pasterizada ingresan a los
evaporadores, que parecen ser las columnas de un edificio de 6
pisos. Cada uno contiene varios tubos por donde va pasando la
leche, y que están a bajas presiones, o presiones de
vacío, a bajas temperaturas, donde la leche pierde la
mitad del agua pero conserva todos sus nutrientes. Al final de
los evaporadores la leche se ha reducido a la mitad de su
volumen, en forma de leche condensada azucarada. No se ha hecho
adición de azúcar, sino que la concentración
de azúcar se ha doblado por la evaporación de la
mitad del agua de la leche.

La leche ingresa con un 88% de agua y un 12% de sólido
y cuando se convierte en polvo va a tener solamente un 3% de
humedad y un 97% de sólido.

4. Pulverización de la leche en la Cámara
Spray.
Ésta cámara es un cono por el que
circula aire caliente y ocupa la mayor parte del edificio de 6
pisos. Sostiene lanzas pulverizadoras en la parte superior. Las
lanzas son tubos con rodetes en su extremo de salida. Estos
rodetes tienen un delgado orificio en su centro. La leche entra a
alta presión a las lanzas, se pulveriza al pasar por el
orificio del rodete, y forma una nube de partículas, que
entran en contacto con el aire caliente, evaporan el resto de
agua y caen en lecho fluido al extremo delgado del cono de la
cámara de atomización en forma de polvo.

5. Baño en lecitina. Las partículas de
leche en polvo salen del cono de la cámara de
atomización y entran a otro cono con vibrofluidificador
donde son bañadas con una lluvia de lecitina. Los
martillos del vibrofluidificador impiden que las
partículas de leche en polvo se queden pegadas a las
paredes del cono.

6. Secado. El transporte de la leche en polvo a la
sección de empacado se hace por entre un tubo, con
arrastre por aire para completar el proceso de secado.

7. Selección de tamaño de las
partículas de la leche en polvo.
El tubo con arrastre
neumático descarga la leche en polvo en un tamiz, que
retiene los posibles aglomerados de la leche en polvo. Este
proceso inicia con leche líquida de un 90% de agua, y
finaliza con leche en polvo con un 3% de agua.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://www.misionrg.com.ar/lacpolvo.htm

http://es.slideshare.net/marinerc5/leche-en-polvo-25781856

 

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos

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