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Potenciadores del sabor




Enviado por JAUME



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    El gusto Es el sentido que permite identificar los sabores Se
    encuentra en la lengua mayoritariamente Permite seleccionar los
    alimentos y bebidas según los deseos de la persona y
    también según las necesidades nutritivas Somos
    capaces de percibir sabores como respuesta a la
    combinación de varios estímulos Actúa por
    contacto entre las papilas gustativas y las sustancias
    químicas

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    Tipos de sabores Sabor dulce: azúcares, algún
    aminoácido y sales de plomo Sabor ácido: Iones H+
    Sabor amargo: Alcaloides Sabor salado: Iones metálicos
    Sabor umami: Ácido glutámico y derivados.

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    LA BOCA

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    El gusto esta auxiliado por tres órganos principales:
    lengua, papilas gustativas y boca

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    LENGUA

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    Es un órgano móvil situado en el interior de boca,
    impar, medio y simétrico, que desempeña importantes
    funciones como la masticación, la deglución, el
    lenguaje y el sentido del gusto.

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    PARTES DE LA LENGUA Cara superior: También se llama dorso
    de la lengua, que presenta la V lingual, abierta hacia delante,
    formada por las papilas caliciformes.

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    Cara inferior: Descansa en el suelo de la boca. En la
    línea media se encuentra el frenillo o filete lingual, de
    forma semilunar, muy resistente que limita los movimientos de la
    lengua. De no ser por este frenillo, podríamos incluso
    morir tragándonos la lengua, de allí su gran
    importancia. A ambos lados del frenillo de la lengua, en su parte
    más anterior, aparecen dos tubérculos perforados en
    su centro que son los orificios de los conductos de Wharton u
    orificios de salida de las glándulas salivales
    submaxilares. Más posteriores se encuentran los orificios
    de salida de los conductos de Bartolini de las glándulas
    sublinguales. Las venas raninas se visualizan azuladas en la cara
    inferior de la lengua, a ambos lados del frenillo.

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    Bordes linguales: Son libres, redondeados y en relación
    con los arcos dentarios e importantes. Base de la lengua: Es
    gruesa y ancha y está en relación de adelante hacia
    atrás con los músculos milohioideos y genihioideos.
    Punta lingual: (apice) También se le llama vértice
    lingual. Sirve para degustar los alimentos mediante la
    masticación.

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    CONSTITUCIÓN DE LA LENGUA Esqueleto de la lengua: Es un
    armazón osteofibroso formado por el hueso hioides, la
    membrana hioglosa y el septum medio que son dos láminas
    fibrosas, sobre los que se insertan los músculos de la
    lengua. Músculos de la lengua: La musculatura lingual
    permite a la lengua gran movilidad. Esta musculatura consiste en
    músculos extrínsecos, originados fuera de la
    lengua, y músculos intrínsecos, originados dentro
    de ella. Todas las fibras musculares de la lengua son
    esqueléticas. Los músculos de la lengua son 9 y
    son:

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    MUSCULOS EXTRINSECOS: Función de cambiar de
    posición la lengua. Geniogloso: Origen en la
    apófisis geni de la mandíbula y se dirige en forma
    de abanico a la lengua. Estilogloso: Origen en la apófisis
    estiloides del hueso temporal. Hiogloso: Origen en el hueso
    hioides. Palatogloso: También se llama músculo
    glosoestafilino y constituye el espesor del pilar anterior del
    velo del paladar. Faringogloso. Amigdalogloso. MUSCULOS
    INTRINSECOS: Ninguna inserción ósea Músculo
    lingual superior: Es un músculo impar y medio.
    Músculo lingual inferior : Se inserta en el cuerpo del
    hioides. Músculo transverso/vertical de la lengua

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    PAPILAS GUSTATIVAS

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    Papilas gustativas Intervienen en la percepción gustativa
    Se encuentran en la lengua, el paladar blando y la superficie
    interna de las mejillas Presenta un número variado de
    botones gustativos

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    Papilas Caliciformes Tienen forma de cáliz Son las menos
    numerosas Hay 11 papilas Se encuentran cerca de la base de la
    lengua Son receptores del sabor amargo

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    Papilas Filiformes Tienen forma cónica Se encuentran en la
    punta y los laterales de la lengua Son receptores del sabor
    ácido Son receptores de la temperatura y la
    presión

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    Papilas Fungiformes Tiene forma de hongo Se encuentran en la
    punta de la lengua Son receptores del sabor dulce

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    Papilas Foliadas Tienen forma cilíndrica Se encuentran en
    los laterales de la lengua y van hacia la línea central
    Son receptores del sabor salado

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    Botones gustativos

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    Botones gustativos Son proyecciones de la mucosa de la lengua Son
    los receptores del sentido del gusto Están presentes en
    las circunvoluciones de las papilas gustativas Los diferentes
    tipos responden a la mayoría de gustos 20º
    30º

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    Support cell = Célula sostén Función
    protectora Basal cell = Célula basal Función
    reparadora Receptor cell = Célula gustativa Función
    sensitiva

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    Transmisión del impulso Las sustancias químicas
    reaccionan con los pelos de las células gustativas.
    Despolarización de las células gustativas. Los
    impulsos de la zona anterior son llevados por el nervio facial.
    Los impulsos posteriores son llevados por el glosofaríngeo
    y en menor parte por el nervio vago.

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