- El menú, concepto y origen
- Planificación de la carta
- Grupos de factores que influyen en la planificación de la carta
- Clasificación del Menú
- Tipos de Menú
- Conclusión
Todos los esfuerzos publicitarios son pocos para atraer a los clientes a las puertas de un restaurante y, una vez dentro, el objetivo es que gasten el máximo dinero posible en el establecimiento y el arma para lograrlo se llama la Carta Menú, siendo la misma un mensaje al paladar para prepararnos en la degustación de diferentes preparaciones culinarias.
La carta de un restaurante no debería ser, simplemente, una enumeración de platos y precios. La creatividad en el diseño es clave para definir la personalidad del lugar y su éxito.
Muchos de los elementos de un restaurante están íntimamente relacionados con su carta: su decoración, la presentación de sus platos, la vestimenta de sus empleados, su nombre y hasta el tipo de cliente. De hecho, podríamos evaluar cuál restaurante se acerca más a nuestros gustos y personalidad tan solo dándole un vistazo al contenido y a la estética de su menú. Esto se debe, fundamentalmente, a que la carta forma parte de la esencia de cada establecimiento; es su emblema y, a la vez, es la herramienta que instaura la comunicación entre el restaurante y el consumidor.
El menú, concepto y origen
El origen de la palabra menú en español es un galicismo, debería decirse la "minuta" pero como con muchas otras palabras, tanto voces inglesas como francesas, las costumbres se vuelven leyes o reglas. Menú proviene del francés. Igual denominación y empleo generalizado en otros idiomas
A finales del siglo XVIII comienzan a redactarse y emplearse los primeros menús escritos. Anteriormente, las ofertas gastronómicas eran informadas verbalmente por los sirvientes o meseros a los comensales.
La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de presentar menús (lista de platillos) es mucho más antigua, se usó por primera vez en París con el surgimiento de los primeros restaurantes, y el francés lo tomó del latín "minutus" (pequeño), pues se refería a una pequeña lista apareciendo en el siglo XIX el menú moderno.
En gastronomía, la Carta Menú posee actualmente acepciones bien definidas:
Primera acepción
Se refiere a la lista de alimentos y bebidas distribuidos en grupos, acompañados estos por sus precios y presentados al cliente.
Segunda acepción
Está determinado por el conjunto de alimentos y bebidas que conforman el programa de una comida.
El término menú se aplica tradicionalmente a comidas o platos ya elaborados de antemano y listos para ser servidos, mientras que el concepto a la Carta presupone la confección de los platos al momento de ser solicitados por el cliente; a partir, lógicamente, de la previa y adecuada disposición de equipamiento, utensilios y productos para garantizar su despacho con rapidez y calidad.
La restauración, como actividad comercial, requiere previamente al diseño y confección de las cartas-menús, identificar las circunstancias y factores que determinen sus posibilidades de éxito o fracaso.
Planificación de la carta
La planificación es la acción de prever las acciones necesarias entre el inicio y la terminación de un proceso. La acción de planificar la oferta gastronómica y expresar su contenido a través de la carta – menú es un proceso que no sólo se remite al hecho de establecer en una lista distintas elaboraciones, tanto de alimentos y bebidas, sino que demanda de un estudio profundo, a fin de que esta responda a las necesidades de los demandantes y genere beneficios en dineros para el oferente.
Para definir los productos que se van a servir en el establecimiento, debe tenerse en consideración los hábitos alimentarios, preferencias y necesidades nutricionales de los comensales, y además que el tipo, color, textura, sabor y valor nutritivo de los alimentos que se van a ofertar conjuguen armónicamente, de forma tal que se obtenga un menú variado.
La carta, al igual que el menú, no sólo constituye una tarjeta de bienvenida y presentación para el cliente, sino que además supone un instrumento de comunicación entre aquél y el establecimiento.
Mediante un estudio de factibilidad, puede conocer de antemano:
Entorno
Competencia
Perfil de la clientela (nacionalidades, poder adquisitivo, edades, hábitos alimentarios, costumbres etno-culturales, intereses, gustos y preferencias)
Pronósticos de afluencia de clientes
Estación del año
Temporada turística (alta, media o baja)
Facilidades de adquisición y almacenamiento de productos
Costos de la mercancía, gastos operacionales y precios de venta
Capacidad profesional del personal requerido o que se dispone
Sobre la base de los anteriores estudios, puede realizarse un planeamiento objetivo de las ofertas gastronómicas, a la vez que determinar necesidades tales como:
Dimensiones de espacios y locales
Equipamiento, útiles y herramientas de cocina
Mobiliario
Insumos para el servicio
Volúmenes y especificaciones de las compras de alimentos, bebidas y otros productos
Presupuestos de costos, gastos, ventas y utilidades
Recursos humanos
De esta manera, para poder realizar el proceso de planificación del menú en cualquier establecimiento, se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Grupos de factores que influyen en la planificación de la carta
Alimenticio nutriente.
Gastronómico.
Sociológico.
Comercial.
Informático.
ALIMENTICIO NUTRIENTE
Los hábitos alimenticios han cambiado y están evolucionando constantemente, no solo como norma sociológica sino también porque la medicina interviene más asiduamente en la alimentación, educando desde el punto de vista de la nutrición a la sociedad, lo cual repercute en los hábitos alimenticios.
Las tendencias actuales van encaminadas a los siguientes puntos:
Utilización de menús equilibrados fisiológicamente
Empleo de menos grasas
Búsquedas del equilibrio proteico
Previsión en las comidas de: Minerales y Vitaminas
Compensación entre: Proteínas y Grasas
Empleo de cereales y fibra vegetal
Mayor calidad en la comida
Menores porciones
Más variedad de alimentos dentro del mismo menú
Aplicación de nuevos productos: Brotes de soja, Algas, etc.
Comidas macrobióticas-dietéticas.
GASTRONÓMICOS
No poner expresiones o denominaciones similares.
Evitar adornos y decoraciones iguales en más de un plato.
No repetir guarniciones.
Ofertar especialidades culinarias con categoría.
Facilitar información sobre los platos en la misma carta.
Tener la suficiente y necesaria variación de productos y recetas.
Establecer una buena división de grupos.
Determinar los grupos en función del orden de los platos dentro de la propia comida.
Eliminar platos demasiado costosos y lentos en su elaboración.
Reservar un espacio dentro de la carta para las especialidades: Por temporada, por fluctuaciones del precio en el mercado.
MARKETING:
Concatenado al factor anterior, este juega un importante papel dentro del proceso de planificación y presentación de la oferta. No es posible ni adecuado para el restaurante presentar una carta sin un estudio del mercado en dos etapas:
La primera durante la confección de la carta de acuerdo a los resultados que esa investigación primaria arroja.
La segunda corresponde al seguimiento de los cambios que en materia de gustos se producen en los clientes, así como de cada cliente en particular,
El factor Marketing, debe, conjuntamente con las tácticas de merchandising que se apliquen, mostrar, en el resultado final, la imagen del restaurante teniendo en cuenta el análisis en la gama de necesidades del mercado a satisfacer, tales como:
Estudiar el tipo de clientela potencial.
Mediante la carta se pretende dar la imagen del restaurante.
Seguimiento de los cambios de gustos y apetencias, así como del cliente en particular.
Satisfacer la necesidad: Calidad/Cantidad/Precio.
Vigilar y establecer los controles necesarios para la consecución de la calidad deseada, preparando para ello a todos y cada uno de los componentes de la plantilla.
Realizar un análisis previo de la competencia que comprenda todos los aspectos relacionados con el tipo de servicio que se desea realizar en un futuro.
Crear una mentalidad abierta a posibles cambios y adaptaciones a las nuevas tendencias en todos los empleados de la empresa, sea cual fuere su categoría y funciones.
SOCIOLÓGICO
Los resultados de los estudios previos y la conjugación de cada uno de los factores conjugados en este aspecto se verán reflejados en la presentación que se haga de la oferta. El aspecto comercial es determinante en este proceso, pues la carta deberá expresar:
Preocuparse por el servicio en cuanto a: Rapidez, Funcionalidad, Calidad y la oferta.
Amplitud, variedad, pero a la vez debe ser fácil de manejar.
En ella se debe cuidar aspectos como el tamaño, color y tipo de letra a fin de que sea legible para cualquier persona en correspondencia con la intensidad de la iluminación del restaurante.
Su estructura debe buscar ubicar aquellos platos en las zonas que más fácilmente el cliente centra su vista, así como dar un lugar preferencial a las elaboraciones que por interés de la casa requieran de una salida rápida.
La carta debe estar compuesta por platos de fácil preparación y que permitan ser recordados por los clientes.
Tener en cuenta la secuencia en que es visitado el restaurante por el cliente para realizar las rotaciones de platos y menús, de forma tal que se consiga lo planteado anteriormente de que se perciba abundancia y variedad.
Como cualquier empresa productora de bienes y servicios, el restaurante deberá evaluar con cierta frecuencia, de forma cuantitativa y cualitativa el comportamiento de la oferta, a fin de identificar aquellas propuestas que hace y que no representan beneficios para la organización, ajustándolas de acuerdo a las especificaciones que realiza la clientela.
En este aspecto el administrador podrá evaluarlas a partir de
la aplicación de encuestas de satisfacción y de instrumentos cuantitativos
como la Ingeniería de Menú, el análisis Costo – Margen,
los Estudios de Diferencias de Consumos por segmentos de mercado, previsión
de la demanda, análisis de los costos de operaciones, proyección
de presupuestos, estudio de proveedores, disponibilidad de materias primas,
competencias del personal que ofrece el servicio, entre otros.
COMERCIALES
Formato de la carta que debe ser amplia, grande, pero de fácil manejo.
Tipo de letra, el adecuado y legible para cualquier persona y de acuerdo con la intensidad de iluminación que tenga el comedor.
Adecuar el lugar de los platos a los puntos en que más fácilmente centra la vista la mayoría de los clientes.
Dar lugar preferente, dentro de la carta, a todos aquellos platos o elaboraciones que más interesa dar una salida rápida.
Hay que prestar atención a la hora de elegir: tipo de papel, color (papel, letras, precios), estilo y tamaño de la letra.
Efectuar correctamente la separación de los grupos de preparaciones.
Separar la carta de platos de las de vinos y postres.
Controlar el diseño final de la carta.
INFORMÁTICO
Análisis del índice de popularidad de los platos.
Estudio de la demanda de la clientela.
Control de los componentes de la carta.
Clasificación de los componentes más idóneos en la planificación de la carta.
El margen bruto de explotación.
Objetivos de la planificación del menú
Atraer y agradar a los comensales. Si no se cumple este objetivo todos los demás dejan de tener sentido.
Satisfacer en lo posible las necesidades nutricionales de los comensales. Buscar ofrecer alimentos y bebidas acorde a los hábitos, costumbres y actividades que realizan los clientes. Una tendencia actual es la de ofrecer menús para señoras, dietéticos, de negocios, etc.
Mantener los límites del presupuesto. El menú que se ofrezca deberá compensar los gastos en que se incurren en el proceso de compra, así como deberá responder a las existencias de materias primas, la tecnología y la capacidad de sus elaboradores. No deben ofrecerse al cliente alimentos que no sean posibles realizar por falta de existencias o incapacidad técnica y operacional.
Definir los procesos de compra, tecnología necesaria y personal adiestrado. La planificación del menú permite identificar las necesidades de abastecimiento, los recursos humanos y tecnológicos necesarios para su fabricación
Clasificación del Menú
Precio.
Tables.
Cartas de Precios.
Carta Menú.
Combinados.
Programas.
Fijos.
Cíclicos.
Tipos.
Desayunos.
Almuerzos.
Comidas.
Menú Especial.
Tipos actuales de menú
La estructura y aplicación de los menús y cartas de precios estarán en correspondencia directa con dos aspectos fundamentales:
Características de la clientela o comensales hacia los que se dirige la oferta.
Envergadura y categoría del establecimiento o área gastronómica
De acuerdo a la diversidad de ofertas con que se requiere contar, los menús y cartas de precios pueden clasificarse en:
Menú Fijo
Oferta única, precio fijo y sin flexibilidad de opciones.
Estructura sencilla, con 3 a 5 platos, incluyendo postre y muy limitada oferta de bebidas acompañantes.
Porciones de los platos algo más reducidas que en otras formas de restauración.
Se aplica en servicios de fondas tradicionales, pequeños establecimientos y comedores para empleados. También se le conoce como table o Menú de la Casa y suele basarse, como la cocina de mercado, en hábitos alimentarios de determinada región, localidad, grupo humano o familia.
Permite mayor aprovechamiento de productos
Menú Cíclico
Principalmente, en restaurantes buffet e instalaciones, donde los huéspedes permanecen durante estancias largas.
Lo conforma un determinado número de menús diferentes para días entre semana (de unos 12 a 18) así como 4 para sábados y 4 para domingos, cuya oferta se presentará de forma alterna.
Evitar coincidir un mismo menú en iguales días de la semana y/o del mes.
Otros procedimientos para establecer los menús pueden ser:
Menú fijo para cada día de la semana
Menú fijo para 10 ó 15 días del mes con repetición del mismo ciclo
Menú fijo para una estación del año o temporada
Estas variantes se aplicarán en dependencia de:
Nivel de aceptación de las ofertas
Rotación de la clientela
Volumen de las operaciones
Disponibilidad de productos
Tipos de Menú
. Carta-menú para niños
Esta oferta permite ampliar opciones y diversificar clientela, sobre todo en períodos vacacionales y fines de semana.
Debe presentarse en pequeños formatos, con diseño atractivo en colores vivos y ofertas de alimentos y bebidas apropiadas para las preferencias de dicho segmento, entre las que se destacan las pastas alimenticias, hamburguesas, croquetas, perros calientes, pollo frito, papas fritas, chicharritas de plátano, helados, pastelería, algunas frutas, batidos y variado surtido de refrescos.
Se recomienda incluir pasatiempos, dibujos y personajes de historietas infantiles.
. Menú por encargo
Se conforma de acuerdo a lo solicitado y contratado por el cliente para determinado grupo de comensales o para ocasiones específicas y según el precio que se está dispuesto a pagar. Dentro de este tipo se encuentran los siguientes:
. Menú para deportistas
. Menú para banquetes
. Menú para actividades especiales (buffets, cócteles, celebraciones y en función social o de trabajo, entre otras)
. Menú dietético
También se denomina light, que equivale a ligero. Se aplica en instalaciones destinadas al turismo de salud y en los llamados SPA.
Una modalidad de este tipo de oferta es:
El menú para vegetarianos.
El Eco-menú o menú ecológico, basados en la cocina alternativa.
. Menú gourmet o de degustación
También conocido como menú largo-estrecho. Se basa en una amplia diversidad de platos servidos en pequeñas porciones, con el propósito que el cliente conozca las ofertas o preparaciones especiales de la instalación o del chef.
Variedad del Menú
Debe existir variedad en los alimentos con respecto a:
Textura; la sensación que se tiene del alimento dentro de la boca, por ejemplo; crujiente, suave, blando, granuloso, gomoso, etc.
Consistencia; la firmeza, densidad o viscosidad del alimento, por ejemplo; fluido, gelatinoso, firme, espeso, liquido, medio espeso.
Color; en el plato de presentación él alimento debe ser visuales al cliente con colores que llamen la atención y sea grato para consumir.
Sabor; debe existir un balance de sabores, por ejemplo; dulce, salado, amargo, picante, son algunos de los principales sabores que deben saber combinarse.
Forma; los alimentos deben tener algo atractivo y distinto a la manera tradicional, por ejemplo; cubos, bolas, tiras, tajadas, ralladura, hacer figuras con los alimentos.
Humedad; es importante combinar alimentos húmedos o jugosos con alimentos secos, para evitar la monotonía, por ejemplo, debemos evitar dos preparaciones con crema.
Método de preparación; evitar que en todas las preparaciones sean fritas, asadas o cocidas, en ocasiones puede que los clientes prefieran uno solo, pero esto es inadecuado.
Conclusión
La elaboración de menús implica una serie de procesos ya mencionados, los cuales tienen diversos aspectos a considerar, los que en general pueden llegar a ser hasta cierto punto complicados, pero que su aplicación es de gran importancia para el cumplimiento adecuado del servicio de preparación de alimentos.
La aplicación de la planeación en la creación de menús adecuados a las características y necesidades de los comensales, tomando en cuenta los aspectos del procedimiento, va a tener impacto en el desarrollo económico, así como en el posicionamiento y estatus que tenga el establecimiento de venta frente a sus competidores.
El cumplimiento del proceso de creación de menús debe de tener los mayores niveles de importancia, ya que de este va a depender el centro de la actividad y servicio primordial de la empresa que es el de ofrecer productos y preparaciones de tipo alimentario, además de que son los que van a distinguir a cada uno, por lo que también interfiere la originalidad e innovación que de manera especial cada establecimiento debe compartir.
Es relevante que se realicen las evaluaciones periódicas de los
menús que se hayan elaborado, para supervisar que los que se hayan ofrecido
al público sean aquellos que describan adecuadamente los platillos, así
como los acompañamientos posibles de cada uno. Para ello se deberá
considerar la opinión de los clientes, con los cuales se podrá
hacer un registro, el cual va a servir de referencia para modificar y posteriormente
actualizar la lista de preparaciones contenidas en el menú.
Autor:
MSc. Fidel Pérez Castillo