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Propuesta de estrategias para la formalización de foodtrucks (Bogotá, Colombia)



¿Cual es el problema?

Los altos índices de informalidad laboral (empresas u ocupados que no cotizan salud y pensión ni contribuyen tributariamente al país) en Bogotá, son del 43,7% siendo los más altos en Colombia, seguidos por Medellín 42.3%. Por su parte, del 52.5% de empresas formales en Colombia el 6,6% no está afiliada a la seguridad social de salud. (DANE 2017).

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Fuente: Elaboración Propia

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Se han venido desarrollando planes y creando entidades exclusivamente destinadas a incentivar la creación de empresas, donde a los emprendedores se les brinda asesoría y facilidades de financiación para hacer realidad sus proyectos, y así, reducir progresivamente estos indicadores que ponen en evidencia la necesidad de trabajar por la competitividad de la ciudad (Cámara de Comercio de Bogotá, 2016). Estas iniciativas se vienen llevando debido al gran impacto negativo que se genera actualmente al país a mano de la informalidad. Este impacto negativo son los niveles estancados de productividad y bajo crecimiento del producto interno bruto (PIB) per cápita (1,1% siendo el más bajo en los últimos 8 años). Según el presidente de Asofondos, Santiago Montenegro los problemas económicos del país son a raíz de la elevada informalidad "Si no se corrige la informalidad en el mercado laboral y no se aumenta la productividad, Colombia no podrá aprovechar el bono demográfico para alcanzar un nivel de desarrollo económico óptimo" (Montenegro S, 2016)

Teniendo en cuenta la informalidad laboral, el sector que ha presentado crecimientos más representativos en los últimos años en la ciudad, en materia de informalidad, es el sector comercial (donde se incluyen los restaurantes, y en este caso los FoodTruck) (2.5%), (Superintendencia de Sociedades, 2013)

Una de las tendencias más acogidas e innovadoras de este sector ha sido el concepto gastronómico FoodTruck (Camión de alimentos), que desde comienzos del 2012 se apoderó de la capital colombiana. Este modelo es ampliamente conocido en los Estados Unidos, en el cual no se destaca un lugar para comer, ni un restaurante físico como tal. Es comida ambulante vendida por camiones que recorren las calles capitalinas ofreciendo ensaladas, salchichas o perros calientes, entre otros productos, que, aunque son alimentos prácticos y sencillos de comercializar, se pueden llegar a encontrar platos con un toque gourmet en su preparación (Hurtado, 2013). La incursión de este mercado tan llamativo, novedoso y práctico en la capital colombiana ha despertado la curiosidad de la población, por lo que en menos de dos años se ha expandido y se ha diversificado, generando así, un amplio público para el consumo de este tipo de productos. No obstante, el problema central relacionado a este tipo de actividad se basa en la falta de legislación la cual, obliga a los 300 camiones afiliados a este modelo de ventas de comida a encerrarse en plazoletas (con altos costos), lo que a su vez viene acompañado de la informalidad a costa de poder vender sin pagar un arriendo costoso y las repercusiones negativas que traen para cualquier país tributariamente (Barbosa Camilo, 2017)

¿Qué estrategias se pueden diseñar para la formalización de los FoodTruck en Bogotá?

OBJETIVO GENERAL

Diseñar una estrategia para la formalización laboral de los Food Truck como MIPYME en la ciudad de Bogotá.

ESPECÍFICOS

Diseñar una estrategia para la formalización de un FoodTruck en Bogotá

JUSTIFICACION

La presente investigación se propone con el fin de, por un lado, demostrar al lector los beneficios y obligaciones que brinda el estado a las MIPYMES formales, de manera que el proceso de formalización se más llamativo y asequible para este tipo de empresarios. Pero, por otro lado, se realiza para aportar la mitigación y reducción de la informalidad, a través de una difusión de guías informativas que brinden la orientación oportuna, necesaria y actualizada de como constituir una Micro Empresa en Colombia.

Actualmente en Colombia la única ciudad que tiene normatividad sobre esta industrial es Medellín, la cual deja estos camiones parquear en parques y demás sitios de la ciudad por unas horas. En el 2016 fueron 12 Food Trucks (Formales) los que empezaron esta tendencia en la capital antioqueña cocinando fielmente frijoles y comidas tradicionales. En la normativa de Medellín para que estos vehículos puedan andar legalmente (Contribuyendo tributariamente) se piden requisitos mínimos de salubridad, así como una nueva norma que fija las condiciones de este tipo de comercio (Un arriendo en diferentes plazas o estadías del Food Truck) (Ávila C, 2016)

En Bogotá se intentó pasar un proyecto con esta iniciativa, pero la administración de Petro hundió la propuesta, es aquí donde nace la idea de este proyecto, diseñando una correcta estrategia para establecer formalmente este mercado siendo parte de las empresas que más aportan al PIB nacional (MIPYMES) ya que los Food Truck se han vuelto muy apetecidos como idea de negocio.

UN ESTADO DEL ARTE DE LOS FOODTRUCKS

En este estado del arte se darán a conocer los antecedentes del FoodTruck, se investigarán los diferentes estudios sobre el implemento de estos como empresa formal en diferentes paises, así como se mostrará el por qué se estudia sobre la formalización este plan de negocio y el por qué son buenos para el sector comercial (restaurantes) en el país

Formalización

En el marcado laboral bogotano aproximadamente el 56,3% es formal, "Una empresa legalizada da la identidad y seriedad que se requiere para hacer negocios; refleja cumplimiento de sus obligaciones y confianza hacia todos sus clientes", asegura Mauricio Molina director de Bogotá emprende (Molina M, 2017). Las empresas no constituidas formalmente tienen manejos financieros que se denominan 'costos ocultos' lo cual consta en hacer compras de baja calidad, créditos 'hechizos' y procesos de evasión de impuestos que a mediano y largo plazo demanda mayor inversión.

Con el propósito de evitar esto la CCB adelanta un programa paralelo (Menos informalidad) para quienes tengan su empresa, pero no la hayan legalizado, en el que advierte y asesora acerca de los

beneficios que aporta la formalidad. De esta manera y adentrándose en las áreas vitales de una empresa asesora a los interesados en mejorar su desempeño a través de la formalización.

Otro factor importante para analizar son los tributos, los recursos de la comunidad, los cuales son trasladados a la Nación, Estado o Municipio, los que luego retornan a ella bajo la forma de servicios y obras públicas. Sin embargo, no todos los contribuyentes son conscientes de esta situación y no son pocos los que se valen de acciones ilícitas para no pagar impuestos. Mayormente esto se debe a la falta de conciencia tributaria y al arquetipo de la "viveza criolla" de evadir impuestos que es aceptado por la sociedad colombiana, debido a la ausencia de una verdadera y profunda cultura tributaria. (Mercedez Pérez 2012)

Teniendo esto en cuenta, se observa la importancia de la formalización tanto para la empresa como para el país. Los Food Truck nacieron como una forma innovadora de vender comida en las calles de Estados Unidos. La formalización de estos Restaurantes andantes en su país de origen fue todo un éxito, en 2012 los Food Truck contribuyeron con la economía de su país por más de $293 millones de dólares, siendo en New York City donde más dinero se recibió ($71.2 Millones) (Cuisine M, 2014)

El Doctor Dick Carpenter director de la investigación estratégica (IJ) en Estados Unidos y autor de "Las ciudades que restringen o prohíben el comercio ambulante están quitándole a la economía los beneficios que la industria trae" por medio de una investigación sobre el comercio ambulante demostró que está industria ayuda a las personas a mantenerse por sí mismos, entrar en la economía, aportar a el país monetariamente y en gran medida incentivar a no estancarse y mejorar progresivamente su negocio (Carpenter D, 2014)

"En Upwardly Mobile: Street Vending y el American Dream, IJ examinó a 763 vendedores ambulantes autorizados en las 50 ciudades más grandes de los Estados Unidos y encontró" (UMSV 2015):

Formalización Food Truck, iniciación (EEUU)

(Costos pasados a pesos)

Comprar el camión será el mayor gasto inicial. Un camión completamente nuevo, totalmente equipado, puede llegar a costar tanto 80 millones, mientras que las opciones de segunda mano o un camión menos equipado y de una gama menor pueden costar entre 15 y 30 millones. En el extremo más bajo de la escala, se puede acceder a un camión usado básico por alrededor de 2.5 millones, pero incurrirá en costos adicionales para adaptarlo a sus necesidades. Esto podría incluir la adición de estantes, cocinar rangos y parrillas, ventilación y envolturas publicitarias para que la gente sepa quién es usted y lo que está vendiendo.

Si un camión está fuera del presupuesto, o parece un compromiso demasiado grande para una empresa de inicio, puede considerar un carrito de comida por alrededor de 900 mil pesos

PERMISOS E IMPUESTOS ESTABLECIDOS

Antes de empezar a vender se necesitará la autorización del gobierno local para hacerlo. Los permisos, los reglamentos y los códigos de salud varían de un país a otro, e incluso de una ciudad a otra. Este proceso puede tardar meses para obtener cada permiso y documento necesario (Si la ciudad lo permite)

En la ciudad de Nueva York, por ejemplo, Obtener el permiso es la parte difícil. Según Ben Conniff, vicepresidente de Luke's Lobster, también conocido como Nauti Mobile, estos permisos no pueden obtenerse del Departamento de Asuntos del Consumidor, sino que deben ser alquilados de un titular de permiso actual, un proceso que él dice requiere una gran cantidad de canales de back-channeling y negociación (Connif B 2014)

EMPLEO EN COLOMBIA

Colombia es un país con una alta tasa de desempleo, solo en su capital maneja una tasa superior al 10,1% (DANE, 2017), gran parte de los trabajadores Bogotanos trabajan informalmente, careciendo del sistema de salud óptimo. Para el gobierno local este tema es una de las preocupaciones más alarmantes, se han venido motivando a los "futuros emprendedores" para aumentar el número de empresas formales en el país, ayudando rotundamente con la tasa de desempleo.

MARCO TEÓRICO

La necesidad por la comida rápida y en la calle surgió a la vez que se iban formando las grandes ciudades. Ocurrió en Japón, con esos carritos que vendían sushi, también en Nueva York con los carritos de ruedas empujados por las calles que vendían comida ya desde 1691 (Butler, Stephanie, 2014). Los comedores móviles y la comida callejera han formado parte de los hábitos de comer de los estadounidenses desde finales del siglo XVII, cuando se pueden encontrar en muchas de las grandes ciudades de la costa este (E Daniel, 2014). Desde entonces, los camiones de venta ambulante han pasado a segundo plano frente al mundo de la comida servida en la calle en América y, ahora, son parte de una revolución alimentaria en curso. Por otro lado, en las grandes ciudades los viejos tranvías que caían en desuso se aprovechaban para improvisar pequeños cafés. Algunos hasta se decoraban en el estilo vintage de la época (Belluz, J.2010) . Estos restaurantes fueron perdiendo sus ruedas y se convirtieron en los famosos diners. Los trucks evolucionaron a grandes pasos en el siglo XX. En 1936, la marca Oscar Mayer comenzó a vender sus productos en carros con forma de salchicha y en 1950 surgieron los primeros camiones heladeros. Los vendedores de salchichas solían vender sus productos fuera de los dormitorios de los estudiantes en las principales universidades del este de Estados Unidos como Yale, Harvard, Princeton y Cornell, estos carros llegaron a ser conocidos como "dog wagon". Este tipo de negocios ha encontrado su boom a principios del siglo XXI (Matchar E, 2015).. Para 2004 ya se habían creado incluso los Vendy Awards, los premios a los mejores Food Trucks, los Oscars de estos negocios. Incluso, el año pasado se estrenó la película Chef de Jon Favreau. En el filme, Carl Casper es un chef que pierde su trabajo por negarse a aceptar las exigencias del propietario del restaurante. Así que emprende un proyecto de venta de comida en un camión junto a su exmujer y su mejor amigo. Películas de food trucks, premios a los mejores food trucks, nos indica que estamos ante una tendencia. En el siglo XIX, los carros de comida tuvieron dos evoluciones importantes. La primera es que se volvieron esenciales para los vaqueros con los "Chuck wagon". Un ranchero en 1866 se preparaba para mover una gran cantidad de ganado a través del desierto, por lo que no habría forma de conseguir comida. Así que Chuck, así se conocía al granjero, montó una caja para guardar utensilios y también condimentos. Las comidas eran sencillas pero reconfortantes. En el siglo XIX los restaurantes de Estados Unidos cerraban a las ocho de la tarde y, además, así Walter podía ir donde estuvieran sus clientes. Esto le explica Richard J. S. Gutman, director y comisario del Museo de Artes Culinarias de la Johnson & Wales University de Providence y uno de los mayores expertos en food trucks del mundo a Jordi Luque, autor del artículo. Como resulta obvio, los caballos del carro fueron desplazados por el motor de un camión y la idea se extendió a otras ciudades y la oferta se sofisticó. En 2008, Kogi"s Roy Choi conquistó Los Ángeles con sus tacos de barbacoa asiática, hito que, en opinión del articulista, marca el nacimiento de los food trucks actuales.

MIPYMES EN LA ECONOMÍA

Para observar al origen y evolución de las Pymes, nos remontamos al nacimiento de este núcleo de empresas denominadas Factorías (Italia 1901) (Gertler, A 2001), encontramos dos formas, de surgimiento de las mismas. Por un lado, aquellas que se originan como empresas propiamente dichas, es decir, en las que se puede distinguir correctamente una organización y una estructura, donde existe una gestión empresarial (propietario de la firma) y el trabajo remunerado. Estas, en su mayoría, son capital intensiva y se desarrollaron dentro del sector formal de la economía. Por otro lado, están aquellas que tuvieron un origen familiar caracterizadas por una gestión a lo que solo le preocupó su supervivencia sin prestar demasiada atención a temas tales como el costo de oportunidad del capital, o la inversión que permite el crecimiento.

El sector comercial en Colombia es uno de los más importantes tanto internamente como para las exportaciones siendo más del 20% del total del PIB, claro está que el crecimiento de ambos ha sido preocupantemente bajo (inferior al 2%) (Banco de la República) gracias a que tanto la competitividad como la informalidad afectaron negativamente este sector

Desde el segundo trimestre de el presente año la economía colombiana obtuvo el crecimiento más bajo desde el 2009 (Reporte trimestral del DANE) siendo inferior al 1,6%, respectivamente, el año pasado tampoco fue muy exitoso en este sector ya que el crecimiento no fue superior al 2% logrando datos tan bajos como el 1,7% del 2009

El mejor año en las exportaciones colombianas fue en el 2015 siendo el cuarto país de América Latina superado en primer lugar por Brasil (Dinero, 2017)

METODOLOGIA

ENFOQUE: Deductivo

Tipo de estudio: En el siguiente trabajo se presenta un estudio de tipo descriptivo ya que se caracteriza por la identificación de causas tanto en dimensiones generales como en particulares basados en la recolección de datos asociados con el problema a tratar

Método: En el siguiente trabajo se presenta un estudio de tipo descriptivo ya que se caracteriza por la identificación de causas tanto en dimensiones generales como en particulares basados en la recolección de datos asociados con el problema a tratar.

La investigación es de tipo descriptivo porque:

Permite identificar características del sector estudiado

Instrumentos: Estos instrumentos deben proponerse como herramientas que permitan la consecución puntual de los objetivos específicos.

Instrumentos

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

FUENTE/MUESTRA

FORMA DE ANÁLISIS

Los instrumentos que se utilizarán en este trabajo serán la recolección de información por medio de entrevistas, encuestas, y visitas de campo

Se usarán instrumentos cualitativos puesto que se recolectará información sobre el problema para posteriormente ser analizada y comparada con las problemáticas actuales buscando posibles soluciones

Tras la recolección de los datos se hará un análisis del por qué las empresas carecen de los procesos administrativos, específicamente en la parte ganadera, todo esto con el fin de buscar una salida a la baja competitividad actual colombiana en este sector.

REFERENCIAS

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Autor:

Esteban Castañeda

Pontificia Universidad Javeriana

Facultad de Ingenieria

Ingeniería Civil

Emprendimiento

Bogotá

2017