Rehabilitación e historia de la mantequilla

Introducción

Rehabilitación de la mantequilla

– Las autoridades médicas convencionales siguen
diciendo que el consumo de grasas saturadas de origen animal es
malo y que causa enfermedades del corazón.

– Hace 60 años, menos de uno de cada cien
estadounidenses era obeso y las enfermedades coronarias eran algo
desconocido.

– 1911.Procter & Gamble desarrolló el
endurecimiento de las grasas vegetales para usarlas como materia
prima en la fabricación de jabones y velas.

– Debido a la electrificación, las ventas de velas de
la grasa Crisco disminuyeron y la firma productora Protecter
& Gamble decidió promocionar esta grasa derivada de
vegetales como alimento "saludable".

– La grasa Crisco consiste en mezclas de aceites de soja y de
semilla de algodón completa o parcialmente
hidrogenadas.

– Fue la primera grasa alimentaria hecha completamente de
aceite vegetal hidrogenado, con enlaces saturados.

– Protecter & Gamble inició así la
comercialización de la grasa Crisco como un nuevo tipo de
alimento: la primera grasa trans comercializada.

– 1976. Procter & Gamble comercializó aceite de
girasol, bajo el nombre comercial de Puritan Oil, puesto en el
mercado como una alternativa de aceite bajo en colesterol.

– 2004. Se introdujo en el mercado "Crisco Zero Gramos grasa
trans", que contenía aceite de palma completamente
hidrogenado mezclado con grasas vegetales líquidas, para
producir una grasa alimentaria más parecida al Crisco
original.

– Numerosos nutricionistas argumentan que los ácidos
grasos saturados trans, usados para reemplazar los aceites
hidrogenados son muy malos para la salud.

– Crisco y los productos bajos en grasas trans similares se
forman por la interesterificación de una mezcla de aceites
completamente hidrogenados y otros parcialmente hidrogenados.

– La composición de los triglicéridos
resultantes es importante, y contiene combinaciones de
ácidos grasos no hallados en la naturaleza.

– Un estudio reciente muestra que la grasa interesterificada
aumenta los niveles de azúcar en la sangre en un 20 por
ciento, y simultáneamente baja los niveles de colesterol
HDL del cuerpo.

De acuerdo con LewRockwell.com:

– Alimentar a omnívoros, como ratas y perros, con altas
cantidades de grasa y colesterol no produce lesiones
ateroscleróticas en ellos.

– las personas que tienen porcentajes altos de grasas
saturadas en su dieta tienen menor riesgo de padecer enfermedades
del corazón.

– 1953. Comenzó la demonización de las grasas
saturadas, con un artículo publicado por el Dr. Ancel
Keys, comparando el consumo de grasas saturadas y la mortalidad
por enfermedades del corazón.

– Keys basó su teoría en un estudio de 6
países, en los cuales el consumo de grasas saturadas era
igual a las altas tasas de enfermedades del corazón. Pero
por conveniencia ignoró la información de los otros
16 países que no encajaban en su teoría, donde el
incremento de calorías por grasas saturadas disminuye el
número de muertes por enfermedad cardíaca
coronaria.

– Al incluir los 22 países de los cuales había
información disponible al momento de llevar a cabo el
estudio, se encuentra que, quienes consumen los porcentajes
más altos de grasas saturadas tienen menor riesgo de
padecer enfermedades del corazón.

– Afortunadamente, científicos médicos han
comenzado a cuestionar seriamente los resultados de Keys.

– En la actualidad muchos estudios han demostrado que las
verdaderas culpables de las enfermedades del corazón son
las grasas trans que se encuentran en la margarina, la manteca
vegetal y en los aceites vegetales hidrogenados, y que causan
muchos más problemas de salud que las grasas
saturadas.

– Además hay abundante información disponible
hoy en día que apoya el consumo de grasas saturadas como
parte de la dieta para tener un corazón saludable. Por
ejemplo:

• Una serie de tribus indígenas alrededor del mundo
  son prueba viviente de que una dieta alta en grasas saturadas
  equivale a una baja mortalidad por enfermedades del
  corazón.

• Hay 54% de grasas saturadas, en el total de grasas
  presentes, en la leche materna, el mejor alimento para el
  desarrollo de los bebés. En este caso la presencia de
  las grasas saturadas no puede considerarse como un "error" de
  la naturaleza.

– Un análisis publicado el año pasado en el que
se incluyó cerca de 348.000 adultos, no encontró
diferencias en los riesgos de enfermedades del corazón, ni
derrames cerebrales, entre las personas con consumo alto y bajo
de grasas saturadas.

– Mientras más grasas se come, menor es el colesterol
sérico de las personas.

– Cuando se sustituyen las grasas saturadas por carbohidratos
refinados, empeoran los niveles de insulina y la obesidad,
aumentan los triglicéridos y las pequeñas
partículas de LDL, y se reduce el colesterol HDL
benéfico.

– Los esfuerzos dietéticos para evitar el riesgo de
enfermedades del corazón deberían centrarse
principalmente en la limitación del consumo de
carbohidratos refinados y la reducción de peso.

– Son los carbohidratos y no las grasas los causantes de la
obesidad y de las enfermedades del corazón.

– En la actualidad las enfermedades del corazón son muy
comunes, es preciso recordar que hace tan sólo 100
años, esta enfermedad era casi desconocida.

– En 1950 había 500 cardiólogos ejerciendo en
los Estados Unidos. Hoy en día hay 30,000. O sea 60 veces
más para una población que sólo se ha
duplicado desde esa fecha.

– Un aumento como este, en las enfermedades del corazón
indica que algo ha cambiado y que ese algo, ¡Nuestra
alimentación!, está contribuyendo con esta
epidemia.

– La llamada "dieta o alimentación occidental" aumenta
el riesgo de las enfermedades del corazón, y confirma que
el azúcar y los carbohidratos refinados, como el pan y la
pasta, son dañinos para la salud del corazón.

– Cuando se reduce el consumo de grasas saturadas y se aumenta
el de carbohidratos refinados, se termina padeciendo obesidad,
enfermedades del corazón y diabetes.

– Comer grasas y proteínas no engorda, lo que engorda
es el consumo de carbohidratos.

– Los dos puntos principales para tener éxito: en el
control de peso, la disminución del riesgo de diabetes,
enfermedades del corazón y de otros problemas de salud
relacionados, son:

• Preferir el consumo de grasas saludables al de
  carbohidratos (azucares, fructosa y granos).

• No exceder las cantidades de alimentos consumidos, sobre
  las recomendadas dietéticamente.

– Los carbohidratos, es decir, azucares (fructosa) y granos,
son las principales fuentes de obesidad y de problemas de salud,
no las grasas saturadas.

– Las encuestas colocan a los alimentos a base de
azúcares y granos en los dos primeros puestos, causantes
de mala salud.

– Las gaseosas se colocan en el tercer puesto, especialmente
con los adolescentes, quienes obtienen la mayoría de las
calorías de estas bebidas ricas en fructosa.

Grasas
saludables

– Grasas saturadas de origen animal: Carne
orgánica. Mantequilla proveniente de leche orgánica
de animales alimentados con pasturas. Huevos
orgánicos.

– Grasas saturadas provenientes de frutas tropicales y de
sus aceites: Aguacates. Cocos y aceite de coco. Nueces
crudas, como almendras o nueces. Aceite de nuez orgánico
sin calentar. Aceite de palma.

– Grasas mono saturadas de origen vegetal: provenientes
de aceitunas y el aceite de oliva.

– Grasas poli saturadas de origen vegetal: como omega-3
y omega-6, prevenientes de aceites de maíz, de soya, de
canola, de cártamo y de girasol.

– Grasas poli saturadas de origen animal: Como
omega-3.

La deficiencia de estas grasas tan esenciales, puede causar o
contribuir a problemas de salud muy serios, tanto físicos
como mentales y podría ser un factor determinante en las
más de 96,000 muertes prematuras al año.

– Tener el equilibrio adecuado entre las grasas omega-3 y
omega-6 es también muy importante para una salud
óptima. Así que al aumentar la ingesta de omega-3,
de la cual la mayoría de las personas tiene deficiencia,
también hay que aumentar la de omega-6.

– La proporción ideal es la que contienen las semillas
de cáñamo, tres partes de omega 6 y una parte de
omega 3 (3/1), aunque las proporciones 4/1 y 5/1 también
son beneficiosas para la salud. – Algunos estudios nutricionales
han descubierto que las dietas occidentales, y especialmente la
estadounidense, pueden llegar a tener proporciones 10/1 e,
incluso, 30/1, lo que incide negativamente sobre la salud.

– El exceso de estos aceites en los alimentos procesados de
todo tipo explica el exceso de los niveles de omega-6.

Grasas no
saludables

– Grasas trans. Las grasas que se deben evitar son las
grasas trans, como la margarina. Este tipo de grasas se forman al
agregar hidrogeno al aceite vegetal con el fin de que se
solidifique. Este proceso, conocido como hidrogenación,
hace que los alimentos duren más, se mantengan frescos por
más tiempo, tengan una vida útil más larga y
se degusten como menos grasosos.

– El resultado final del proceso de hidrogenación es
una grasa completamente artificial que causa disfunción y
caos en el cuerpo a nivel celular.

– Las grasas saturadas de origen animal y vegetal brindan un
importante número de beneficios a la salud. Su cuerpo no
funciona sin grasas saturadas. Las grasas saturadas son
necesarias para el funcionamiento adecuado de: Corazón.
Pulmones. Hígado. Huesos (para asimilar el calcio).
Sistema inmunológico. Membranas celulares. Hormonas.
Regulación genética. Saciedad o reducción
del apetito.

– En los últimos 60 años la mayoría de
los funcionarios de salud y medios de comunicación han
estado diciendo que las grasas saturadas son malas para la salud
porque ocasionan consecuencias negativas, como colesterol
elevado, obesidad, enfermedades del corazón y
Alzheimer.

– Mientras tanto, los niveles de enfermedades del
corazón, obesidad, colesterol y Alzheimer se han disparado
en los Estados Unidos, en comparación con personas que
hace 60 años consumían grasas saturadas como un
alimento básico.

Consejos saludables
sobre las grasas para la vida diaria

Para obtener la cantidad necesaria de grasas saludables, y
evitar el consumo de grasas no saludables:

– Evite los alimentos altamente procesados como el
azúcar, las harinas y las grasas trans.

– En lugar de utilizar margarina o aceites vegetales
endurecidos, utilice mantequilla orgánica hecha con leche
cruda proveniente de animales alimentados con pastura.

– La mantequilla es un alimento entero saludable al que
injustificadamente le han hecho mala propaganda.

– Utilice aceite de coco para cocina, muy superior a cualquier
otro tipo de aceite.

– Utilice el aceite de oliva frio, pero no para cocinar.

– Consuma alimentos naturales enteros saludables en lugar de
la comida chatarra procesada.

– Consuma grasas crudas, como las que hay en el aguacate, los
productos lácteos crudos y el aceite de oliva.

– Consuma grasa omega-3 que provenga de una fuente de alta
calidad de origen animal.

Cubrimiento de las
necesidades de calorías con productos
lácteos

– 1 gramo de grasa aporta 9 calorías. 1 gramo de
carbohidratos o de proteínas aportan 3
calorías.

– Se estima que en promedio las personas necesitan un
consumo diario de 1500 calorías.

– De acuerdo a los valores energéticos producidos
por la leche, la crema de leche y la mantequilla, se puede
estimar el peso de cada uno de ellos, para el cubrimiento de la
necesidad energética diaria por persona.

Consumo de leche: 3kilos

Agua 81%.Sólidos no grasos 8%.
Lactosa 4.3%. Proteínas 3%. Sólidos grasos 3%.
Cenizas 0.7%.

Consumo de crema de leche: Medio
Kilo

56.7% agua, 3.1% lactosa, 2,1%
proteínas, 30% grasa.

Consumo de mantequilla: 200
gramos

83% de grasa. 15% agua. 1.0%
proteína. 0.65% lactosa.

– Las calorías diarias promedio que necesita una
persona (1500 calorías) serán aportadas: por 3
litros (3 Kilos) de leche, medio kilo de crema de leche, o 200
gramos de mantequilla.

– Por peso, por volumen y por manejo, este aporte de
calorías es mejor hacerlo con mantequilla.

Historia

Mesopotamia. La mantequilla como producto del
batido de la nata de leche en reposo a temperatura ambiente,
aparece en Mesopotamia entre los años 9000 y
8000 a. C., elaborada a partir de leche
de ovejas o cabras  ya domesticadas.

Vikingos. La mantequilla era muy apreciada por
los vikingos y celtas (Norte de Europa),
razón por la cual los romanos y
los griegos la consideraban un producto bárbaro
y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco
periodo de conservación que permite el clima
mediterráneo a estas latitudes.

Griegos. Un poeta cómico
griego,  se refiere a los Tracios como 
"comedores de mantequilla".

Romanos.Plinio en su Historia
Natural denomina a la mantequilla como "la más
delicada comida entre las naciones bárbaras", y describe
en su libro las propiedades medicinales. 

Indios. En la India el ghee,
una mantequilla clarificada, conocida como oro
líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se
emplea también como ofrecimiento a los dioses,
especialmente a Agni, el dios Hindú del
fuego. En la disciplina ayurvédica,
el ghee es un alimento que ayuda a promover la
purificación, la paz interior y la salud del organismo.
Durante más de 3000 años las referencias
al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la
época del Rig-veda, cerca del
1500-1200 a. C.

Judíos y musulmanes. Sólo los
países de religión musulmana o judía, en el
mediterráneo, llegaron a utilizar en la Edad Media la
grasa de vaca, en algunas preparaciones dulces, la grasa de
cerdo.

Europeos. Las elaboraciones de mantequilla
en Europa en la época
medieval procedían de  las regiones
de Normandía y Bretaña en
Francia.

En Holanda e Irlanda, la mayor parte de la
producción era artesanal.

La mantequilla era un producto caro, disponible
sólo para las clases más pudientes o quienes la
comercializaban.

En el sur y occidente de Europa, se prefería el
aceite de oliva o la manteca de cerdo.

En el marco mediterráneo se sigue prefiriendo, en
general el aceite de oliva a la mantequilla, idea reforzada en la
actualidad por las cualidades cardiosaludables y nutritivas del
aceite de oliva.

Margarina. En el año 1870 la
aparición de la margarina, inventada en Francia, hizo
que se pudiera distribuir entre las poblaciones como sustituto de
la mantequilla a menor costo.

El consumo per cápita de la mantequilla
descendió en la mayoría de las naciones
occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de
la margarina, que es menos cara y se percibe por la
población como más sana.

Estadounidenses. En los Estados Unidos el consumo
de margarina durante la década de 1950 era mayor que el de
la mantequilla y lo mismo sucedía en otras
naciones.

Definiciones

– Es la masa uniforme de grasa, obtenida como
resultado del batido de la crema de leche hasta la
aparición y separación del suero de la
mantequilla.

– Conglomerado de glóbulos grasos, después de
retirar y lavar el suero, en el batido de la crema de leche.

Características

– Se encuentra dispersa en la leche, en forma de
pequeños glóbulos esféricos, formando una
emulsión.

– Los glóbulos grasos tienden a disminuir sus
diámetros a medida que avanza el ciclo de lactancia, y a
reunirse en racimos con el tiempo, luego que se ha
ordeñado la leche.

– Está compuesta de lípidos, proteínas,
sales, enzimas y vitaminas.

– Se comienza a ranciar cuando las cadenas grasas
se rompen en pequeños componentes.

– La densidad de la mantequilla es de
0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la
del hielo.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/

http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/05/escuela_1/escuela1_lacteos.pdf

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/alimentos-funcionales/acidos-grasos-omega-3-921

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos