Contenidos de grasa en los quesos

Introducción

Necesidad de calorías

– La necesidad básica y elemental para el
mantenimiento mínimo del metabolismo en un adulto es de
unas 1000 calorías al día. Cualquier actividad
física y mental adicional de cada individuo,
necesitará un aporte correspondiente en calorías.
El cerebro es un ávido consumidor de calorías, cosa
que no deben olvidar quienes efectúan tareas
fundamentalmente intelectuales.

– Para la mayoría de niños en edad
escolar, se recomienda una ingesta entre 1600 y 2500
calorías al día, independientemente del
género y la edad.

– Las personas hiperactivas necesitan más
calorías que las de hábitos más sedentarios,
es decir, aquellas que son muy poco activas.

Necesidad de proteínas

– El adulto promedio necesita alrededor de 60 a 80 gramos de
proteína al día.

– El exceso de proteínas, si el organismo no las
elimina, se transforman en grasa.

– Sin un suministro continuo de proteínas, el cuerpo
pierde masa muscular y capacidad para combatir enfermedades e
infecciones.

Dieta alimentaria

– Para no sufrir desequilibrios, hay que ingerir alimentos
según un balance de calorías: Por ejemplo, que los
carbohidratos aporten un 50%, las grasas un 35% y las
proteínas tanto de origen animal como vegetal el 15%
restante.

Clasificación de las leches

Leches enteras, aquellas con más de un 3,2% de
grasa. Por ejemplo con: Agua 87.3 % y Sólidos totales 12.7
%: Grasa 3.7 % – Lactosa 4.8 % – Proteínas 3.3 – Minerales
1.0 %,

Leches semidescremadas, 1,5-1,8% de
grasa.

Leches descremadas, 0% de grasa.

Quesos
húmedos y quesos secos

– A mayor porcentaje de agua los quesos contienen menor
porcentaje de nutrientes, y menor cantidad de calorías.
Por ejemplo, los quesos frescos o húmedos contienen en
promedio 70 % de agua y 30 % de nutrientes (10 % grasa y 20 %
proteína); y 50 calorías. Y los curados o secos,
contienen en promedio 30% de agua y 70% de nutrientes (50% grasa
y 20 % proteína); y 500 calorías.

Clasificación de los quesos
según el contenido de grasa

Definiciones

Quesos cero grasas: Aquellos completamente de
grasa.

Quesos bajos en grasa. Menos del 10% de grasa en
100 gramos de queso.

Quesos semi grasos: De 10 a 25% de grasa en 100
gramos de queso.

Quesos medios en grasa. De 25 a 45% de grasa en
100 gramos de queso.

Quesos altos en grasa. De 45 a 60% de grasa en
100 gramos de queso.

Quesos extra altos en grasa. Más de 60% de
grasa en 100 gramos de queso.

– Como la grasa es uno de los mejores saborizantes, sus
bajos contenidos se interpretan como pérdida de sabor
en los quesos.

Quesos cero grasas (0%)

Características

– Se les llama blancos, blandos, frescos,
húmedos, magros, descremados, bajos en grasa,
requesón o ricota.

– Aspecto granulado, sabor suave.

– Son quesos desmineralizados, porosos, desmenuzables y
poco contráctiles.

– El darles humedad con el suero de la cuajada mejora su
sabor.

– Con un promedio de 80% de humedad, el resto 20% en
proteínas y alrededor de 50 calorías, por cada 100
gramos de producto.

– La caseína por su lenta asimilación
proporciona saciedad, es decir, reduce el hambre.

– Contienen también exorfina, sustancia que
brinda placer al comerlo y reduce la ansiedad por
comer.

Taller de
procesamiento

1. Análisis. Se parte de 1 litro de leche entera
pasteurizada, estandarizada y homogenizada, de composición
en peso: Agua 87.3 % (873 gramos), Lactosa 4.8 %
(48 gramos), Grasa 3.7 % (37 gramos),
Proteínas 3.3 % (33 gramos) y Minerales 0.9
% (9 gramos).

2. Centrifugación. Al centrifugar el litro de
leche se obtiene:

973 gramos de leche descremada y 37 gramos de
mantequilla o grasa.

3. Cuajado. Al adicionar a los 963 gramos de
leche descremada, a una temperatura de 21 a 25°C,
ácido cítrico o acético, vinagre
o limón y cloruro de calcio, hasta un pH de 4.6, se
obtiene:

– 33 gramos de solidos no solubles, cuajada o
proteína y

– 930 gramos de suero constituido por: 873 gramos
(87.3 %) de agua más 48 gramos (4.8 %) de
lactosa y 9 (0.9 %) gramos de minerales disueltos en el
agua.

4. Humedad del queso. Para que el queso quede
aproximadamente con 80% de humedad hay que adicionar a los
33 gramos de proteína, (873 g x 80 %/ 100%) =
698.4 gramos de suero.

Como junto a la cuajada hay 930 gramos de suero y se
necesitan 698 gramos, se retiran (930 – 698) 232
gramos de suero del recipiente donde se realizó el
cuajado.

5. Homogenización. La mezcla de 33 gramos
(3.3%) de proteína y 698 gramos (69.8%) de
suero se homogeniza para obtener (33 + 698) 731 gramos
(100%) de queso cero grasa con 80% de humedad.

6. Lavado y empaque. El queso homogenizado se
lava, se escurre y se empaca.

7. Productos finales: 731gramos de queso, con cero
grasa, 146.2 gramos (20 %) de proteína y (731-146.2) =
584.8 gramos (80%) de humedad.

Usos

– Quesos para adelgazar.

– Se consume en preparaciones dulces y saladas, como por
ejemplo: batidos, helados, salsas, tartas dulces y saladas,
budines y suflés.

Ejemplos

Quesos bajos en grasa (menos del
10%)

Características

– Aspecto fresco o húmedo y conservación
limitada bajo refrigeración.

– Color blanco, se tornan amarillos con un mayor
contenido de grasa.

– Sabor suave, tenue, neutro.

– La presencia de grasa les mejora su sabor, comparados
con los quesos, cero grasa.

– Por ser productos bajos en sal y grasas son
recomendables en personas que padecen hipertensión o
problemas cardiovasculares.

– Con un porcentaje promedio de agua de 70%, contienen
un promedio de 30% de nutrientes: hasta 10% de grasa y
20% de proteína; y 50
calorías.

Taller de procesamiento

1. Análisis. Se parte de 1 litro de leche entera
pasteurizada, estandarizada y homogenizada, de composición
en peso: Agua 87.3 % (873 gramos), Lactosa 4.8 %
(48 gramos), Grasa 3.7 % (37 gramos),
Proteínas 3.3 % (33 gramos) y Minerales 0.9
% (9 gramos).

2. Cuajado. A 1 kilogramo de leche, a una temperatura
de 21 a 25°C se le adiciona cuajo y se espera hasta
coagulación completa. Se obtiene:

– 70 gramos de una cuajada semi grasosa, con 37 gramos
(3.7%) de grasa y 33 gramos (3.3 %) de proteína.
Y

– 930 gramos de suero con 873 gramos de agua,
48 gramos de lactosa y 9 gramos de minerales
disueltos en el agua de la leche.

Se pretende obtener un queso con 70% de humedad y 10% de
grasa, partiendo de una mezcla de 87.3% de humedad
(930 gramos supuestamente de suero) y 3.7% de grasa (37
gramos de mantequilla).

En primera aproximación ajustamos la mezcla en humedad
(70% y grasa 10%):

– Retiramos (930 – 700) = 230 gramos de suero, para que
en la mezcla queden 700 gramos de suero.

– La grasa total debe quedar en (37g x 10/3.7 = 37 x 2.7) =
100 gramos. Como la mezcla tiene 37 gramos de grasa,
habrá que adicionar (100 – 37) = 63 gramos de
grasa.

La mezcla tendrá entonces (700 gramos de suero + 100
gramos de grasa + 33 gramos de proteína) = 833
gramos

3. Homogenización. La mezcla se homogeniza y se
obtiene un queso de 833 gramos con:

– (833 x 70 / 100) = 583.1gramos (58.31%) de suero o
humedad.

– (833 x 10 / 100) = 83.3 gramos (8.33%) de grasa.

4. Observación. Consideramos el suero como agua
pura, para ajustar la humedad, cuando en realidad el suero tiene
48% de sólidos disueltos. Debido a ello la humedad
en el queso queda con 58.31% en lugar de 70% de
humedad

5. Lavado y empaque. La cuajada homogenizada se
lava, se escurre y se empaca.

Usos

– Quesos para adelgazar.

– Se consume en preparaciones dulces y saladas, como por
ejemplo: batidos, helados, salsas, tartas dulces y saladas,
budines y suflés.

Ejemplos

Quesos semi grasos (10 al 25%)

Características

– Se les llama también semi húmedos, semi
blandos, semi duros, semi cremosos, semi añejos, semi
madurados, semi curados.

– Con el aumento de la grasa aumenta la exquisitez de su
sabor

– Los quesos con más calorías se deben
consumir en menores proporciones, por ejemplo, en una dieta, dos
rebanadas de un queso fresco con 10% de grasa cada una, se pueden
reemplazar por una rodaja de un queso con 20% de
grasa.

Queso cottage descremado (12% de
grasa)

Características. Cottage cheese o queso de
cabaña.

Obtención. La cuajada se escurre pero no
se prensa, por lo que retiene algo de suero. Suele lavarse para
quitarle la acidez y obtener un queso más
suave.

Usos. El cottage puede comerse solo, con fruta,
con puré de fruta, sobre tostada, en ensaladas verdes, o
usarse como ingrediente en recetas de lasaña, ensalada de
gelatina y diversos postres.

Queso mozzarella (16% de grasa)

Características. Italiano de Mozzarella.
Fibroso, y fundible.

Obtención. Se elabora introduciendo la
cuajada de la leche en agua caliente, y retirando las masas en
forma de bolas, que por efecto de la temperatura van
apareciendo.

Usos. Para la fabricación de pizzas, en
ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir.

Ejemplos

Quesos medios en grasa (25 a 45%).

Características

– Se les llama también moderados en humedad,
grasa, dureza, añejamiento, maduración, y
curado

– Sabor suave, tenue, neutro. Color blanco.

Obtención. Como en los anteriores quesos
adicionando grasa y retirando suero.

Usos. En dietas que requieran ácidos
grasos

Ejemplos

Quesos altos en grasa (45 a 60%).

Características

– Se les llama también secos, grasosos, duros,
añejos, maduros, curados.

– Debido a su exquisitez se prefieren en
degustaciones.

Obtención. Como en los anteriores quesos
adicionando grasa y retirando suero.

Usos.

– En dietas que requieran alta cantidad de ácidos
grasos.

– En degustaciones maridados con buenos vinos

Ejemplos

Quesos extra altos en grasa (Más de
60%).

Características

Se les llama también extra secos, duros,
añejos, maduros, curados, cremosos.

Obtención. Como en los anteriores quesos
adicionando grasa y retirando suero.

Usos.

– En dietas que requieran alta cantidad de ácidos
grasos.

– Acompañados de vinos famosos en degustaciones
especiales.

Ejemplos

Fuentes

https://es.wikipedia.org/

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/

http://www.botanical-online.com/quesopropiedades.htm

http://mx.selecciones.com/contenido/a3115_mitos-y-realidades-del-queso

Receta de ricota, como hacer ricota descremada

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos